Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Vill du veta mer om hur vi hanterar personuppgifter och cookies - läs mer här.
Sverige

Snårig väg från skog till hylla

Det är gott om vilt i skogen. Och konsumenterna är allt mer sugna på det smarta köttet. Men det finns fortfarande många olika problem i hela produktionskedjan från jägare till butik innan.

Förra helgen började älgjakten i Skåne. Suget ökar efter köttgrytor och älgstekar. Även vildsvin lockar i allt större utsträckning.
Men bara fyra procent av allt kött vi äter kommer från skogen. Sju av tio svenskar äter bara vilt någon gång om året. Om det bara fanns bättre tillgång, fler styckningsdetaljer och kanske därmed lägre priser, skulle många fler vilja äta mer av det naturligt ekologiska, magra köttet från vad många skulle kalla lyckliga djur.
– Det finns ett växande intresse bland yngre konsumenter för det svenska viltköttet. Det är viktigt för oss viltproducenter att det lyfts fram som ett alternativ särskilt i sammanhang då kött i allmänhet hamnar i skottgluggen, säger Maria Silfverschiöld som är vice ordförande i Viltmatakademin.
Framför allt måste de olika aktörerna i branschen släppa "finkulturen" och få in vilt i vardagsköket, menar hon. Det handlar om en ung bransch med gamla traditioner. Därför har man också valt devisen "mer vilt till var mans bord" och jobbar nu för det på alla fronter.
– Viltvärdekedjan ser nu till alla delar i produktionen från jägare till köttdisken. Det är viktigt att vi kan samverka med handeln så att köttet lyfts fram i butiken. Det duger inte att det bara ligger i tråkiga frysboxar i affärerna.
Just nu arbetar Viltmatakademin, som bildades 2009, för att få köttet certifierat och koppla det till Svenskt Sigill som en kvalitetsgaranti.
– Ett problem i dag kan vara att jägaren tar det bästa köttet själv och skickar resten till försäljning. Konsumenter måste också kunna få garantier för att de köper bra kött.
Varje led i kedjan från skogen till tallriken dras dock med sina problem: Det är svårt att sälja enstaka djur, det finns många regler kring livsmedel, transporter och kylkedja måste fungera, slakterierna behöver volym och handeln behöver garanti för leveranser om man ska kunna göra kampanjer. Dessutom behöver vi konsumenter mer kunskap om styckningsdetaljer och tillagning.
Viltexperten Anders Wetterin på LRF ser ändå förändringar som pekar åt rätt håll.
– För några tiotals år sedan var det bara kaos. Då fanns det mindre tillgång och det som sköts hamnade oftast i jägarens egen frysbox. Nu finns en bra början på en ny bransch. Men den är fortfarande omogen. Antalet djur har ökat, framför allt vildsvin, men även kronhjort och dovhjort. Det finns ett överskott som kan säljas och som borde skjutas.
Han pekar ändå framförallt på två orsaker till att viltkonsumtionen inte tar bättre fart. Dels den stora kontrollen kring vildsvinsköttet. Det är besvärligt och kostnadskrävande. Dels okunskapen hos konsumenterna när det gäller tillagning.
Pär-Ola Andersson på branschorganisationen Svenskt viltkött säger att människor blir allt mer intresserade av ursprung och klimatsmart mat. Problemen är ojämna leveranser, för små leveranser och för få mataffärer som tar hem vilt.
– Men vi får inte kalla det för ekologiskt eftersom vi inte kan garantera att viltet till exempel betat på ekologisk mark.
På Citygross är kött en av de viktigaste konkurrensfaktorerna, enligt informationschefen Mikael Lagerwall. Kött från vilt som i huvudsak levt och ätit i Sverige i hela sina liv känns därmed superintressant för matkedjan. Men andelen vilt av det sålda köttet har det senaste åren varit rätt konstant på Citygross.
– För att lyckas krävs att vi ännu mer lyfter fram viltköttet mot konsumenter som är lite osäkra på hur man tillagar det.

Viltkött

16000 ton vilt konsumerar vi svenskar om året.
11 000 ton är älgkött.
2400 ton är vildsvin
Gå till toppen