Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Vill du veta mer om hur vi hanterar personuppgifter och cookies - läs mer här.
Skåne

Thomas Drejing vid grytorna

Krögaren Thomas Drejing, mannen som skapade Petri Pumpa, är skånsk gastronomis kanske mest hyllade person. Vi åkte till Dalby för att laga lunch och prata dåtid, nutid och framtid med honom. 

Vad gör du nu för tiden, Thomas Drejing? Vi åkte ut till Dalby och lagade lunch med den skånska krogscenens kanske mest mytomspunna och inflytelserika kock.Bild: Emma Larsson
Det sägs också att Thomas Drejing har slutat laga mat. Det är väl kanske sant i så måtto att han inte sliter i krogkök längre. Men han älskar det fortfarande.
En dag på senvåren slår han upp dörren till sitt hem, på landet mellan Lund och Dalby. Här finns en itusågad oljetunna på uteplatsen, bra till större grillprojekt. Här finns systematiskt uppställda örtbäddar. Här går några får och betar och bräker i hagen.
Här finns också en specialbyggd diskbänk, som står mitt i det gamla köket. Inget flådigt, men välplanerat.
– Jag tänkte att vi gör lite sommarmat. Kan du finhacka den där schalottenlöken?
***
Thomas Drejing har ett första matminne. En sådan där präglande händelse, som han tror kan ha spelat avgörande roll för yrkesvalet.
Han växte upp i Småland, i Lammhult. Mamma och pappa drev bageri.
– Jag var sju år, och hade mitt första sommarlov. Min kompis Gunnar var kommunalkamrerens son. Vi brukade leka varje dag, och tävla om vem som var ute och i gång först på morgonen.
Alla som arbetade fick nog med sig en stark känsla av målinriktning. En stark filosofi. Det växte inifrån, och alla fick vara medskapare, säger Thomas Drejing.
Thomas Drejing pausar och öser i olja i ett stekjärn.
– En morgon gick jag in i bageriet. Vi hade stenugnar. Det fanns nybakade långfrallor, med knäckta flagor på. Man fick skära en tjock skiva för att det inte skulle pressas sönder. Min far gjorde alltid eget smör, som stod intill. En stund senare satt jag i det daggvåta gräset. Solen var på väg upp. Smöret rann mellan fingrarna där jag satt och väntade på Gunnar i triumf.
Som vuxen gick Thomas Drejing den långa vägen, med ändlösa timmar i många restaurangkök i Sverige och i Frankrike, där han bland annat jobbade hos en krögare som senare nådde världsrykte på det sorgligaste vis: han sköt sig när han förlorade en av sina Michelinstjärnor.
Thomas Drejing öppnar upp sitt hem, på landet mellan Lund och Dalby.Bild: Emma Larsson
Thomas Drejing jobbade på Primeur i Malmö vid åttiotalets början, den tidens finkrog nummer ett, och fick några år senare chansen att ta över en lokal vid S:t Petri kyrkogata i Lund. Han hade inte mycket pengar, men fick tips om en bankman som var förtjust i god mat, och som vågade låna ut 50 000 kronor. För de pengarna renoverades lokalerna. Konstnären Peter Carlsen fick fria händer att dekorera, och valde en svit från finska vinterkriget, målad i glitterfärger. Sedan hittade Thomas Drejing namnet: vid 1900-talets början hade det på samma plats funnits ett etablissemang som hette Petri Pumpa. Det finns med i en av Fritiof Nilsson Piratens böcker. Och pumpan i det här fallet syftade inte på grönsaken, utan på kaffepumpar.
Perfekt.
Så här långt in i berättelsen har jag finhackat min schalottenlök, och fått en chilifrukt i stället.
Ska jag finhacka den också, undrar jag.
Thomas Drejing tittar på min lilla ojämnt nedskurna schalottenhög och säger ”också?” – och lägger av ett bullrande skratt.
***
Bild: Emma Larsson
Under ungefär femton år blev krogen Petri Pumpa i Lund helt avgörande för skånsk matutveckling. Det kan låta storslaget att påstå det, men fråga vem som helst i branschen. Alla är överens. Thomas Drejing hade med sin lågmälda stil och sina bestämda idéer – säsong går före prestige när man väljer råvaror, och man kan låta enkla och billiga produkter spela huvudroller – ett enormt inflytande.
Kockar som Daniel Berlin, Anders Vendel, Tina Nordström, Peter och Marie Skogström har alla jobbat med Thomas Drejing. Liksom Petter Nilsson som i dag driver krog på Spritmuseum i Stockholm, liksom Benny Nilsson som jobbar med Tina Nordström, liksom lite minde publika namn som Martin Hansen och Erik Berne, och så förstås stjärnsommelieren Mischa Billing. Med flera.
– Alla som arbetade fick nog med sig en stark känsla av målinriktning. En stark filosofi. Det växte inifrån, och alla fick vara medskapare. Benny Nilsson berättade att han satt och grät på toaletten någon av de första kvällarna, han fattade ingenting i början. Men sedan kom han med i processen.
Och du var ingen despot heller, väl?
– Haha, nej. Jag kramar om dem när jag träffar dem, och de kramar om mig. Jag har aldrig trott på den diaboliska ledarstilen. Men samtidigt är det ju så i yrken med direktleverans och nerv. Det är inte alltid det bara rinner honung ur munnarna på folk.
Tydliga riktlinjer måste man ha, men det är inte samma sak som att vara auktoritär, sammanfattar Thomas Drejing.
– Jag skulle aldrig säga ”skala lök” till någon utan att tala om vad lökarna är till för.
Att utgå från proteiner låser oss. Men kan du hantera grönsakerna, då har du kommit väldigt långt när det gäller att laga mat, säger Thomas Drejing.
När Thomas Drejing lagar en vardagslunch, som i dag, börjar han med grönsakerna.
– Om någon ringer mig och säger ”jag har en rådjursstek” och vill ha ett råd, då säger jag salt och peppar och anger en ugnstemperatur. Att utgå från proteiner låser oss. Men kan du hantera grönsakerna, då har du kommit väldigt långt när det gäller att laga mat. De flesta vet ju hur de får ett stycke kött eller fisk någorlunda ätligt. Och det tuggas kött till förbannelse.
En enkel lektion: Grönsaker ska helst tillagas utan vatten. Tänk på hur man gör buljong: man kokar grönsaker som man sedan silar bort. Man kastar grönsakerna, eftersom smaken har övergått i vattnet. Då säger det sig självt att vattenkokta grönsaker inte alltid blir så smakstinna.
Vi fortsätter där vid diskbänken.
Bild: Emma Larsson
Första grönsaken: spetskål. Thomas Drejing skär i tjocka skivor och steker i smör. Sedan får stekjärnet åka in i ugnen en stund. Varje skiva ska senare serveras med kapris, syltad citron, lök och en näve örter. Citronen har Thomas Drejing förstås syltat själv: ett långkok i en lag som har fått stå och svalna länge i en väl tillsluten burk. Det är hur enkelt som helst. Citronen kan sedan användas till allt möjligt, och får en helt annan karaktär än vad den vanliga obehandlade citronen har.
Andra grönsaken: späda morötter, som steks under lock i en traktörpanna ihop med chili, honung, vitlök och koriander.
Tredje grönsaken: färsk gul lök, som får sällskap av en dutt olja och ansjovisspad i en kastrull, och sedan serveras med bitar av ansjovisfiléer. Som en Janssons frestelse utan potatis.
Att vi sedan får stekt makrillfilé, inklusive romsäckar, och ett ljuvligt ugnsbakat tuppbröst från en närbelägen gård, är en lyxig bonus. Det är mycket drejingskt: fisken och fågeln kommer till sist i kompositionen.
***
I dag är Thomas Drejing diversearbetare, som han själv säger. Han hjälper till när en krog vill utarbeta ett nytt koncept, och har jobbat mycket åt kommuner och landsting med att förbättra måltidsupplevelser.
– Vi har nog länge gjort tankefelet att en måltid är lika med maten. Men stämmer helheten? Det spelar ingen roll om du gör superkäk om service och filosofi haltar. Alla parametrarna lirar med varandra. Och sitter vi där och äter så märker vi det. Vi känner en disharmoni, även om vi inte sätter fingret på exakt vad det är.
Thomas Drejing är en varm tillskyndare av grönsaker, det är allom bekant, men han vill akta sig för politiseringar.
– Om du lagar pannkakor i skolan, kallar du det en ”köttfri dag”? Nej, det är pannkakor! Laga mat bara! Gör det varierat och anständigt. Tala om maten och upplevelsen. Vi serverade rotselleri på Petri Pumpa. I dag säger folk att det var en filosofi. Var det det? Ja, kanske. Men mest var det bara god mat. Som barn vill vi renodla. Sedan tvingas vi in i något annat: det serveras åtta skålar med ”röror”, denna fantastiska benämning… och alla undrar vad som är i rörorna. Så äter inte barnen. All heder åt barnen.
Bild: Emma Larsson
Petri Pumpa hade några lugna uppbyggnadsår, som ledde fram till det stora genombrottet på nittiotalet. Då blev kontrasten mellan den eleganta hanteringen och de rustika råvarorna som en kollektiv utandning bland den tidens frekventa uteätare.
– Mattidningarna visade bara riktiga bilhandlaranrättningar på den tiden. Var det sjötunga, då var det gåslever, iransk kaviar och så tryffel i champagnesås på den. Allt skulle vara så maxat. Alla frågade sig: vad mer kan jag lägga till? Vi frågade: vad mer kan vi plocka bort?
Alla förstod inte detta. För att uttrycka det milt.
– Det gäller att komma ihåg att gästen inte alltid har rätt. Faktiskt. Det är som i alla gebit: om du verkligen utvecklar en produkt med eftertanke och kunskap, tekniska prylar eller vad som helst, så ska du lyssna på kunden eller gästen – men det betyder inte att personen i fråga har rätt, vad han eller hon än säger. Det kan ju vara en uppfattning som bygger på en ganska grund kunskap i ämnet.
Bild: Emma Larsson
Sydsvenskans anonyme krogkritiker satte bottenbetyg på Petri Pumpa två gånger om, vilket väl ungefär får liknas vid Bonnierförlagens beslut att refusera Astrid Lindgren en gång i tiden.
En gång fick Petri Pumpa en mördande recension av en vikarierande krogrecensent på Dagens Industri, varpå omsättningen minskade så mycket att Thomas Drejing var tvungen att säga upp en av sina anställda. Efter en konflikt med fastighetsägaren flyttade krogen till Malmö ett kort tag, för att sedan stänga vid nollnolltalets början.
Det spelar ingen roll om du gör superkäk om service och filosofi haltar. Alla parametrarna lirar med varandra, säger Thomas Drejing.
Pengar har Thomas Drejing ändå tjänat, bättre än många krögare. Han hade kunnat tjäna ännu mer. Till exempel genom att göra tv-program och kokböcker och sådant.
– Jag har tagit det väldigt lugnt med det. Jag tycker att det i så fall måste stämma precis med vem jag är och vad jag står för. Vem vill betala ett stort belopp för att jag ska hålla upp ett riktigt bra knippe morötter? Det har inte varit så många morotsodlare som har bett mig!
Thomas Drejing skrattar igen, och snittar upp romsäckarna från makrillen efter att ha stekt dem på ena sidan. Han använder inte en vanlig stekspade när han sedan vänder dem, utan en liten degskrapa. Den är smidig, men man kan ju lätt råka bränna sig. Thomas Drejings händer är förstås vana: man ser på dem vad de har gjort. Huden är lite torrt fårad på det där speciella sättet som man också kan se hos läkare och sjuksköterskor och andra som måste tvätta och tvåla hundra gånger om dagen och som kanske inte alltid har tid att smörja med återfuktande krämer.
Makrillen är en perfekt sommarfisk. Det går att filéa den ännu noggrannare än vad Thomas Drejing har gjort. Med en tång kan man dra ur benen, ett efter ett. Om man vill.
– Men hur benfritt ska det egentligen vara här i livet?
Bild: Emma Larsson
***
Thomas Drejing säger att det är lätt att laga mat till honom. Han gillar inte komage som smakar mycket magsaft, det är väl det enda. Men att laga mat för honom, det är en annan sak.
En idealisk kock ska vara lyhörd inför råvarorna, och passa in bland de olika kompetenser som behövs i ett välbalanserat restaurangkök. Där ska finnas kockar som är duktigt producerande, extremt snabba och pålitliga. Där ska finnas kockar som är lite mer experimenterande, som kan driva utvecklingen framåt.
– Det är fantastiskt att ha kockar som med exakthet och flyt får fram en bas att jobba med. Samtidigt måste du ha någon som kan driva samtalet. Alla bra krogar jag har jobbat på har haft lite av båda.
Skulle du någonsin kunna tänka dig att öppna en ny krog?
– I så fall kanske något som var öppet bara ett par dagar i veckan. Gärna ute på landsbygden. Öppen härd. Enkel mat. Men det kommer inte att hända. Det är ganska skönt att ibland att styra sin tid. Att ha krog ett enormt engagemang, och är du en människa som vill leverera…
…så gör du det inte halvhjärtat?
– Nej, det gör du baske mig inte. Vad säger ni, ska vi äta?
Bild: Emma Larsson

Överväger Smålandsflytt

Namn: Thomas Drejing.
Född: 1954 i Småland.
Familj: Hustrun Katarina Kleiman, som är lärare. Vuxna sönerna Karl och William.
Bor: Mellan Lund och Dalby, med en magnifik utsikt söderut över slätten.
Yrkesliv: Restaurangskola i Malmö. Jobbade på Primeur vid Södertull i Malmö, var med på Saison på Österport i Köpenhamn med danske kändiskocken Erwin Lauterbach. Var i Frankrike en period hos Bernard Loiseau, på krogen Cote d’Or. ”Det var ett jävla ställe. Efter tio minuter kom han med sin klippbok och skulle visa hur mycket beröm han hade fått. Så han var… lite egenorienterad.” Petri Pumpa startades 1984 och stängde 2003. Krögare på Kronovalls slott fram till 2008.
På fritiden: ”Min fru och jag har mer tid till varandra. En till två veckor i månaden viker jag åt saker som jag gör för att jag har lust, som att jobba med en ladugård vi har köpt i Småland och renoverar till bostad. Jag gör allt själv.”

3 som format

1. Mamma Louise och Pappa Sven, för deras sätt att hylla måltiden och att ha en målinriktning och stark profil som inte styrs av prestige.

2. Min kära hustru Katarina, för hennes förmåga att se alla människors styrka och att bara vara.

3. Erwin Lauterbach, för hans sätt att se enkelheten och självklarheten i en verkligt god råvara.

Gå till toppen