Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Vill du veta mer om hur vi hanterar personuppgifter och cookies - läs mer här.
Mat & Dryck

Naturligt skafferi

Att ha sina råvaror runt krogknuten är en våt dröm för många krögare. Sedan ett år tillbaka är det en realitet för Martin Sjöstrand och Emma Andersson som driver Hörte Brygga.

Här, längs väg 9 mellan Smygehamn och Abbekås, bokstavligen på kajkanten i den lilla hamnen, har kocken Martin Sjöstrand och sommelieren Emma Andersson förverkligat sin dröm. De har renoverat hamnhuset från 1930-talet och skapat ett kafé som borde få alla hipsterhjärtan att smälta. På uteserveringen: omaka utemöbler, nakna glödlampor, kökshanddukar som hänger på tork. Och där inne: helkaklade väggar, vinylskivor som snurrar på en retrogrammofon och mat som serveras i syltburkar av glas. Både mat och dryck anpassas efter säsong, är lokalproducerat och ekologiskt så långt det bara är möjligt.
– Om det bär sig ekonomiskt? Nej, inte än. Vi gjorde ingen ekonomisk kalkyl innan vi drog igång det här projektet.
Martin Sjöstrand fyller på kaffe och fortsätter:
– Jag hör ju hur det låter, att vi inte funderade över hur det skulle bära sig ekonomiskt. Och detta kommer att låta klyschigt, men vi är lyckliga.
– Varenda dag när vi kommer hit och inser att det är med denna utsikten och dessa råvaror vi ska tillbringa vår arbetsdag med – istället för att ställa oss i ett trångt förberedningskök och ta emot grönsaker som åkt flera mil och packats om otaliga gånger – då minskar oron för ekonomin.
– Vi får se hur länge det varar.
Ett år har det i alla fall varat, och deras satsning på ett koncept som förenar ambitiös matlagningskonst med nordiska smaker utan att för den skull vara pretentiös har redan prisats, bland annat av Magasinet Skåne som utnämnde stället till Skånes bästa restaurang i fjor.
Innan flytten till den skånska slätten jobbade de båda på de främsta krogarna i Stockholm, han i köken och hon ute i matsalarna, som sommelier. Så sakteliga började de spåna på hur deras drömställe skulle se ut, om de någon gång skulle få chansen att starta eget.
Lusten att skapa ett krogkoncept som de själva saknade när de gick ut och åt växte sig allt starkare. De var också nyfikna på att prova att arbeta utanför Stockholms krogvärld. Någon tid efter att de flyttat ner till en by strax utanför Trelleborg fick de höra att Hörte hamnförening letade hyresgäster till sitt hamnhus. Föreningens krav var att det skulle vara människor med ambitioner att starta en verksamhet som skulle locka folk till hamnen och byn.
När de åkte och kollade på huset, med kajen och fiskebåtarna som grannar, föll allt på plats.
– Dessutom kändes Söderslätt så rätt. Det är nära till allt. Malmö, Sturup, Kastrup och Köpenhamn, påpekar Martin Sjöstrand.
Något som de numera också har nära till är råvarorna. Så nära att Martin Sjöstrand inte kan sluta le när han pratar om flädern tio minuters promenad härifrån, äggen ett hus bort, jordärtskockorna som handplockas på en av slättens bondgårdar. Och så ramslöken.
En stund in i intervjun kommer deras senaste förvärv, kocken Simon Averö, med fem påsar fyllda med just ramslök.
– Fatta, han gick för en halvtimme sen. Helt otroligt.
Insikten om den himmelsvida skillnaden mellan att laga mat på råvaror som inte behöver färdas lång väg eller packas överhuvudtaget fick Martin Sjöstrand när han jobbade för Magnus Nilsson på det mytomspunna Fäviken Magasinet i Åre.
– Han är ju galen när det gäller passionen för råvaror. Alla drabbas av den som jobbar där, inklusive jag själv.
– Är du kock på en restaurang med höga ambitioner försöker du alltid hitta de bästa grönsakerna och den bästa köttet och fisken – och visst märker du skillnad. Men så hamnar du uppe på Fäviken, där alla råvaror som används i restaurangen plockas, odlas och skjuts i den direkta omgivningen.
– Den skillnaden i smakerna – det är så jäkla svårt att gå tillbaka till det andra då. Istället vill du leva och arbeta i den miljön.
Martin Sjöstrand och Emma Andersson är inte ensamma om att ha förverkligat drömmen om en krog med mat som lagas med de bästa råvarorna och med höga gastronomiska ambitioner – fast mitt ute i den skånska myllan. Daniel Berlins krog i Skåne Tranås är ett välkänt exempel. När Uppsalakrögarna Emma Höök och David Levung tog över Talldungens pensionat i Brösarp för några år sen växlade de upp ambitionerna i köket med råge och pensionatet finns numera med i White Guide, som rankar och recenserar Sveriges bästa restauranger.
Naturromantiskt, och härligt, visst, men går det verkligen att driva en krog med så höga ambitioner utanför storstan?
– Du gör inte detta, startar ett sådant här ställe på ett litet fiskeläge med våra krav på vilka viner och råvaror vi vill jobba med, för att tjäna grova pengar. Du gör det av ren passion. Det blir din livsstil och det har visat sig att vi trivs bra med det – men det betyder att du måste tänka utanför boxen och skapa ett koncept som skiljer sig från hur traditionella krogar har öppet och fungerar.
Istället för att ”bara” ha vanliga öppettider anordnar Martin Sjöstrand och Emma Andersson planerade events på olika teman. Det kan vara kockar som bjuds in för att gästkocka under en kväll, eller så kallade smakmöten där gästerna får lära sig mer om ett visst mattema.
– Under vårt senaste smakmöte var Fredrik Borgskog från svenska konditorlandslaget här och gjorde en herrans massa desserter. Öppnar man härute får man också locka med lite mer än en vanlig à la cartemeny.
Och Martin Sjöstrand är övertygad om att vi kommer se fler liknande ställen, utanför storstädernas centrum.
– Att allt fler har blivit intresserade av mat och matlagning är ju välkänt sedan länge. Men fler har också fått ett uppriktigt intresse för det här med råvaror och skillnaden på dem när de är lokalt producerade.
– Tillhör du en av dem blir du lätt besviken när du går ut i stan, det kanske inte finns många krogar som levererar den nivån som du är ute efter. För dem är det inga konstigheter att göra sig lite besvär att dela en taxi och åka en halvtimme från Malmö för att få en bra matupplevelse och kanske lära sig lite om hur man bäst bevarar smaken av förra sommarens gula plommon, exempelvis.
Det har blivit lunchdags. En gryta bestående av tupp och inlagda jordärtskockor står på dagens meny. För dem som inte äter kött trollas det fram en annan gryta.
– Äter du fisk? I så fall kan du få rökt strömming om du vill, frågar Martin Sjöstrand en av gästerna.
Till grytan serveras surdegsbröd och på brickan som gästen får med sig trängs smör med burkar bestående av olika röror och picklade grönsaker som pumpa, örtmarinerad vitlök från Snårestad, och svart bönröra. Det sista som placeras på brickan är några bitar ost och blandade charkuterier.
Just så, att bli serverad lite av varje är det roligaste sättet att äta på, tycker Emma Andersson och Martin Sjöstrand.
– Jag är så trött på trerätterstanken. Men också på de många alternativen under lunchen. Det slår sällan fel, när allas rätter kommer in inser man att man har valt fel varmrätt. Och efterrätten, den är sällan tillräcklig god för priset du betalar.
Martin Sjöstrands erfarenhet är att gästerna blir mer modiga med att prova saker de aldrig smakat förut när det kommer in som tillbehör, tillsammans med flera andra saker.
– Om du inte ätit picklad pumpa förut kanske du inte väljer att beställa in det som en enskild förrätt. Här får du den som bonus och på så vis utvidgas din smakrepertoar. Som krögare är det något av det roligaste som finns, när du märker att gästen går hem med en ny smakupplevelse.
– Parkera bilen här så hamnar vi intill fältet där skockorna ska plockas.
Född och uppvuxen mitt i stan tittar jag klentroget på fältet som Martin Sjöstrand och fotograf Emma Larsson har gått ut på. Här växer ju ingenting, mumlar jag för mig själv när jag går över den torra och steniga jorden. Det enda som bryter av är en dunge knastertorra, spröda pinnar som sticker upp mitt på fältet.
– Ska vi gå långt, frågar jag och skuggar solen med handen.
– Du står bokstavligen på jordärtskockorna, säger Martin Sjöstrand roat och fiskar upp ett par stycken ur jorden som han sträcker fram mot mig.
Och jag som trodde det var stenar.
Hela fältet är fullt av dessa fula och trubbiga men uppskattade skockor. Han berättar att markägaren under lång tid inte har brytt sig om att skörda skockorna.
– De har fått växa i sin egen takt. Och det märks, i både storlek och smak.
Martin Sjöstrand slår ut med handen och skrattar:
– Mina tidigare kollegor hos Mathias Dahlgren skulle gråta om de såg mig nu. Vilken guldgruva detta är.
Tuppgryta
4 personer
1 gul lök
5 klyftor bra vitlök
100 g surkål
100 g smör
75 cl av din favorit äppelmust
600 g urbenade tupplår, skinnet kvar
Lägg tupplåren i en form och baka i ugnen på 175 grader tills skinnet är krispigt och köttet helt klart (cirka 30-40 minuter).
Skala vitlöken och lägg i kastrullen med smöret på medelhög värme. Låt vitlöken koka i smöret i minst 20 minuter så den tappar sin styrka och får en fin sötma.
Skala och grovhacka löken, häll i den i smöret med vitlöken, tillsätt surkålen, och äppelmusten.
Ta ut tupplåren och dela dem i mindre bitar med hjälp av två gafflar. Lägg i köttet, tillsammans med skinnet, i grytan och koka på svag värme i cirka 20 minuter.
Smaka av med salt, svartpeppar och möjligen en skvätt japansk soja.
Svart bönröra
200 g torkade svarta bönor, gärna ekologiska
1 dl japansk soja
Häll bönorna i en glasburk, tillsätt sojan och fyll upp med vatten tills det når cirka 3 cm över bönorna.
Täck över burken med plastfilm (tänk på att luft måste kunna smita ut, annars kan det bli lite kladdigt i köket när den bubblar över)
Låt burken stå i rumstemperatur i 4-6 dagar.
Koka bönorna i lagen så de har en lite fast kärna kvar, cirka 25 min, mixa med en stavmixer och smaka av med soja.
Inkokta jordärtskockor
2 kg jordärtskockor
1 dl ättika
1 dl pressad citron
2 dl socker
5 dl vatten
1 msk salt
Dag 1
Blanda ättika, vatten, citron, salt och socker i en kastrull.
Skala skockorna noggrant, lägg dem i lagen och koka upp.
Stäng av värmen när du ser första bubblan.
Låt stå och svalna på plattan.
Låt stå svalt över natten.
Dag 2
Lyft skockorna ur lagen och skiva dem i 3 mm tjocka skivor och lägg i en ren glasburk. Koka upp lagen och slå den i burken, stäng burken och låt den stå i kylskåpet minst 3 dagar innan servering.
1-2-3-lag till grönsaksinläggningar
Denna lag är en väldigt bra grund att jobba med om man vill börja lägga in grönsaker för att förvara dem till vintern och äta dem då.
Den funkar bra till att lägga in lök, kålrot, morot, rotselleri, kålrabbi, tomater, pumpa och allt annan gott man kan komma på.
Viktigt att tänka på om man vill pickla något för att äta långt senare (3-5 månader) är att ha rena verktyg, händer och burkar.
1 del ättika (12%)
2 delar socker
3 delar vatten
Koka eller rör ihop lagen.
Fyll burken med din grönsak som du skurit i önskad storlek och fyll sedan på med 1-2-3-lagen tills burken är helt full.
Stäng locket och sätt burken i jordkällare eller kylen.
Gå till toppen