Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Vill du veta mer om hur vi hanterar personuppgifter och cookies - läs mer här.
Mat & Dryck

Kål i huvudet

Mat och hållbarhet går som en röd tråd genom journalisten Ingar Nilssons karriär. I september kommer hennes nya bok ut – ”Kål”.

– Den som ritade konstruktionen till våra köksfönster brukade nog inte stå och jobba i kök, säger Ingar Nilsson bistert när fotograf Emma Larsson föreslår att vi ska öppna fönstren framför diskhon, för att ta vara på förmiddagsljuset. En decimeter går fönstret att öppna, sedan slår fönsterkarmen i kranen.
Med utsikt över Västra Malmös takåsar, terrasser och Kronprinsen – som för dagen nästan smälter in i den blå augustihimlen – har Ingar Nilsson under det senaste året skapat nya recept och uppdaterat klassiska maträtter med kål som huvudingrediens.
Ingar Nilssons intresse för kål började med en ”fruktansvärt god sallad”, i Köpenhamn, hos kändiskocken Claus Meyer.
Läs också Fyra kålossalt smarriga recept
– På hans deli åt jag en finstrimlad sallad av rå savojkål och grönkål och rostade mandlar med en underbar dressing. Det matminnet satt kvar så starkt att jag började fundera mer och mer på kålen som råvara. Fråga min man, under en tid blev den standardsalladen här hemma.
Fatet som står på matbordet, där svartkål, broccoli, lila blomkål, grönkål och halva rödkålshuvuden samsas om utrymmet, skvallrar om vad en del av rätterna i boken består av.
En minestronesoppa som ska få smak av svartkål står och puttrar på spisen och på små crostinis brer Ingar Nilsson ut en grön röra.
– När jag experimenterade fram den här var tanken först att göra en grönkålspesto. Den blev dock för fast i konsistensen så då fick det blev en crème istället. Det funkar ju lika bra.
Ingar Nilsson startade sin journalistkarriär på radion efter några år som reporter på lokalredaktioner i Skåne. I början av 1990-talet fick hon möjlighet att utveckla en radioserie för P1 på tema mat i programmet ”10-timmen”.
– Jag ville skapa ett matprogram som tog upp vår relation till mat ur ett kulturhistoriskt perspektiv. Vid den tiden var det ingen vanlig företeelse i svensk media. Det blev uppskattat.
Efter att både ha varit radioproducent och redaktionschef för utbildningsradions program för vuxna inledde Ingar Nilsson ett nytt kapitel i sitt liv. Hennes man hade fått jobb i Glasgow och hon bestämde sig för att flytta med och börja frilansa.
Under de kommande tre åren frilansade Ingar Nilsson från Skottland mot både svenska tidskrifter och Sveriges Radio. Mat stod fortfarande i centrum, men nu blev perspektivet ett annat.
– Just som vi hade kommit tillrätta bröt mul- och klövsjukan ut i Storbritannien. Utifrån ett frilansperspektiv var det ju tacksamt, men det var en fruktansvärd tragedi med avspärrade gårdar och bönder som tvingades bränna upp sin boskap.
I Storbritannien kom debatten som följde sjukdomsutbrottet att till stor del handla om vägen till ett mer närproducerat, hållbart och ekologiskt jordbruk.
Det tog inte lång tid innan Ingar Nilsson snappade upp den pågående trenden i sin nya hemstad, lådor fulla av ekologiska matvaror och närproducerade råvaror som beställdes och sedan levererades ända fram till ytterdörren.
När paret efter några år flyttade tillbaka till Sverige blev de förvånade över hur den svenska matvarubranschen inte alls var på samma våglängd när det gällde synen på närproducerat och ekologiskt.
– Då, i början av 2000-talet, var den svenska handeln inne i värsta lågprisracet. Det handlade bara om att pressa priser, berättar Ingar Nilsson.
Det ekologiska utbudet i butikerna var skralt och hon saknade sina hemlevererade lådor. Då kläcktes idén: skulle inte konceptet med lådorna kunna funka i Stockholm? Efter mycket förberedelser startade Ingar Nilsson, tillsammans med grossisten Biodynamiska produkter i Järna, prenumerationstjänsten Ekolådan, som då var en av de första hemlevererade och webbaserade mattjänsterna i Sverige.
Under sin tid i Skottland hade hon läst en master i media mangagement och den kom väl till pass, berättar hon.
– Det var ett gigantiskt jobb, och inget jag egentligen hade erfarenhet av. Plötsligt drev jag nästan ett helt företag själv och skulle hålla i allt från marknadsföring till kundtjänst och budget.
– Det här var 2003 och när det gällde att köpa matvaror över internet befann sig Sverige knappt i startgroparna, vi hade inga andra företag vi kunde snegla på. Istället hämtade vi inspiration från Storbritannien och Danmark som hade kommit längre där både stormarknader och små butiker erbjöd liknande tjänster.
Framgången med ekolådorna gav Ingar Nilsson en ordentlig inblick i hur verkligheten såg ut för matproducenterna och branschen i övrigt.
Det ledde också till att företag som ville lära sig mer om ekologiskt och hållbart företagande började höra av sig. Ingar Nilsson var bland annat med och skapade ett nytt ekologiskt koncept för NK Saluhall. I Stockholm kom hon i kontakt med kocken Mathias Dahlgren som då drev sin numera nedlagda krog Bon Lloc, vilken förärades med en stjärna i Guide Michelin.
– Jag hade börjat intressera mig för hur de nya svenska stjärnkockarna resonerade kring sin matlagningsfilosofi och ville utveckla de svenska matreportagen till att mer handla om arbetet och tankarna bakom maten som serverades på de moderna krogarna. Jag hade läst den typen av artiklar i Storbritannien och fick följa med ”bakom kulisserna” på Bon Lloc för att prova på den reportageformen.
Kanske var Ingar Nilsson före sin tid. Hon fick inte sålt sitt reportage.
Däremot frågade Mathias Dahlgren henne om hon inte ville skriva hans bok om Bon Lloc.
– Den sålde i många tusen exemplar och öppnade helt klart många intressanta dörrar. Så det blev ju bra ändå.
Men det är en annan bok Ingar Nilsson har fått mest uppmärksamhet för. Hennes bok ”Rabarber”, som nästa år kommer i en uppdaterad version, och hennes initiativ att dra igång Sveriges första rabarberfestival i Sörmland, och senare på Åbergs trädgård i Ystad, har gjort henne känd i vidare kretsar.
Och nu är det dags för hennes andra bok med fokus på endast en råvara.
Men redan i bokens förord slår hon fast att hon ingalunda har ambitionen att täcka hela fältet av kålsorter.
– Det är fascinerande att det finns så många sorter över hela världen. Under arbetet med boken har jag stött på flera nya arter varje vecka.
Förutom receptdelen och odlingsavsnittet går det att läsa om kål ur ett kulturhistoriskt perspektiv. Och det visar sig att kål har varit en omistlig del av människans föda genom historien – på flera kontinenter.
Kål finns omskriven i en kinesisk poesisamling som är två tusen år gammal och Ingar Nilsson har i sitt researcharbete funnit att kål inte enbart växer vilt längs kusterna i Syd- och Västeuropa utan även på högplatåer i Iran och Irak och i Afrikas stäpp- och ökenlandskap.
Ingar Nilsson hoppas att boken ska inspirera läsaren att börja laga mer kål och våga testa nya sorter.
– Foodies och matjournalister som vill vara först på nästa mattrend har säkert gått vidare och tycker kanske inte att en bok om kål och dess ursprung är het. Men de tillhör en liten minoritet, även om de syns och hörs mycket.
– För många som har ett uppriktigt matintresse – men som inte är så trendkänsliga och inte tillhör gruppen som druckit grönkålssmoothies till frukost det senaste året – det är för dem som jag har skrivit boken.
Gå till toppen