Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Vill du veta mer om hur vi hanterar personuppgifter och cookies - läs mer här.
Malmö

Ekologisk mat pressar skolkockar

Färska råvaror tillagas à la minute. Men kökschef Peter Haeggblom på Malmö Latinskola ser faror när alltmer av maten måste vara ekologisk.

För två år sedan öppnade Malmö Latinskola efter stor ombyggnad. Food courten, som matsalen kallas, håller öppet hela dagen. För mat, möten och som uppehållsrum.
I köket finns kockar som har arbetat på krogar i Malmö och Köpenhamn. Nu har de en daglig råvarubudget på 13,40 kronor per tallrik.
Kökschefen Peter Haeggblom har drivit krogar i Sverige, Österrike och Spanien. Två år efter starten har food courten utvärderats för politiker.
I utvärderingen redovisas de fem stationer som normalt finns i matsalen: traditionell, pasta, soppa, asiatisk och fresh. Stationen "fresh" finns i entrén. Här finns grönsaker, men det är inget traditionellt salladsbord. Ugnsbakad spetskål samsas under Sydsvenskans besök med polenta med paprikapuré.
Utvärderingen landar i att satsningen till stora delar har varit en mycket lyckad, men att det också finns problem. Vegetarianer har till exempel varit missnöjda med grönsaksavdelningen "fresh".
– Vi blev väldigt förvånade när gäster som är vegetarianer var missnöjda. När vi pratade med dem visade det sig att de från grundskoletiden var vana vid ett vegetariskt alternativ. När andra elever fick korv fick de till exempel vegetarisk korv, säger Peter Haeggblom.
Efter två år förstår kockar och elever varandra bättre och bättre.
Men kökschefen ser andra faror. I år måste 70 procent av råvarubudgeten i Malmös skolkök gå till ekologisk mat, som är väsentligt dyrare än konventionellt odlad. Varje år ska andelen ekologiskt öka med fem procentenheter.
–  Vi får kommentarer när elever säger att maten smakade bättre för ett år sedan, säger Peter Haeggblom.
– Den snabba ökningen av ekomat har försämrat matupplevelsen. Vi måste ofta kompromissa och välja fryst eftersom leverantörer har svårt att få fram ekologiska färska råvaror i de stora volymer vi behöver.
Förra året var Malmö nia på rikslistan över svenska kommuner och landsting som satsar på ekomat (se fakta). Redan 2020 ska all mat i Malmös skolkök enligt politiska beslut vara ekologisk.
– Jag är inte alls negativ till ekologiskt. Men förändringen går för snabbt, säger Peter Haeggblom.
Koststrateg Gunilla Berggren vid Malmö skolrestauranger menar att omställningen är både möjlig och önskvärd.
– Ska vi nå de här målen så måste vi lära oss att äta på ett helt annat sätt. Vi måste välja bort animalier i en mycket större utsträckning än i dag, säger hon.
– Det går utmärkt att leva utan kött. Annars skulle trottoarerna vara fulla av vegetarianer och veganer med svåra näringsbrister.

Ekomatsligan

Vellinge hade 2015 den svenska förstaplatsen på ekomatsligan, som redovisar hur stor andel av kommuners och landstings livsmedelsinköp år 2014 som gick till ekologisk mat. Men det fanns fler skånska inslag högt på listan:
Vellinge, 57 procent
Lund, 50 procent
Malmö, 44 procent
Region Skåne, 40 procent
Helsingborg, 33 procent
Eslöv, 33 procent
Källa: Ekomatcentrum
Gå till toppen