Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Vill du veta mer om hur vi hanterar personuppgifter och cookies - läs mer här.
Mat & Dryck

Surtantens fermenterade favoriter

Folkhälsovetaren Jenny Neikell sadlade om och blev Surtanten. De senaste åren har hon sålt sina mjölksyrade grönsaker till butiker och restauranger. Nu kommer hennes första kokbok där hon har samlat sina fermenterade favoriter, från filbunke till kombucha.

I ett litet rum med svagt pastellfärgat kakel på väggarna ligger travade salladskålshuvuden. Jenny Neikell tar ett i taget, hackar upp det och föser ner de grova strimlorna i ett rött plasttråg. Hon strör över jodfritt salt och masserar in det med kraftiga tag.
Jenny Neikell upptäckte mjölksyrning i tonåren. Nu syrar hon på heltid och levererar sina grönsaker till restauranger och butiker.
Om några timmar ska salladskålen förses med en chilipasta bestående av vitlök, ingefära och koreansk peppar, och fördelas på mellan 300 och 400 burkar försedda med etiketten "Surtantens syrade".
Men först ska en syrningsprocess komma igång. Allt ska stå till sig i en plasthink med lock, fem dagar i rumstemperatur, sedan lika länge i kylrum.
– Kimchin är min snabbaste produkt. Rödbetan måste stå i en månad, säger Jenny Neikell.
Den koreanska grönsaksröran är också hennes bästsäljare. Jenny Neikell jobbar efter säsong så långt det går. Gurkor syrar hon bara mellan juli och augusti och rödkålen endast under vintern. Men kimchin gör hon året om.
– Salladskål har ju inte sin säsong i Sverige just nu. Men folk vill verkligen ha den, så det får bli en eftergift.
Det har gått tre år sedan hon hyrde in sig hos en grönsaksgrossist på Ystadvägen för att satsa allt på mikroorganismer.
Företaget har växt men Surtanten skrivs fortfarande i singular. Jenny Neikell står själv för tillverkning, marknadsföring och ekonomi. Dessutom håller hon kurser i mjölksyrandets konst.
– Jag står där just nu. Måste fatta ett beslut om jag ska skala upp och kanske anställa någon, eller fortsätta på den här nivån. Jag har inte riktigt bestämt mig.
Kimchin är Surtantens snabbaste produkt. Den är klar efter tio dagar. Rödbetorna behöver en månad på sig.Bild: Emma Larsson
När hon var femton bestämde hon sig för att bli vegetarian. Men vad skulle hon äta för mat? Det kanske är svårt att tänka sig idag, med alla kolorerade, glossiga kokböcker som sköljer över oss, men när Jenny Neikell gick till biblioteket hittade hon bara "bildlösa, präktiga, hälsokostinriktade" kokböcker.
– Det handlade ungefär om att man skulle torrborsta kroppen och dricka juicer och buljong till frukost. Men det stod också: vegetarianer äter mjölksyrade grönsaker. "Jag får väl lära mig det då", tänkte jag.
Hon började med surkål. Det var "jätteäckligt", minns hon.
– När jag öppnade burken luktade det fruktansvärt och smakade ännu värre. Men jag tyckte att det var något häftigt som hade hänt. Att man kunde ta ett vitkålshuvud, hacka det och salta lite, och så blev det något helt annat. Det var surt och luktade jättemycket – hav, lite honung – och jag fattade inte: "Vad är det som har hänt?" Så jag fortsatte, testade med rotsaker, gjorde egen yoghurt och filmjölk. Och till slut lärde jag mig att tycka om det, säger Jenny Neikell.
Hon fortsatte med mjölksyrning på hobbynivå. Till yrket blev hon folkhälsovetare, vilket innebär långa processer och många möten. Efter ett tag tyckte hon inte att det kändes meningsfullt längre, ville göra något mer "jordnära". En dag såg hon ett anslag för en yrkesutbildning i mathantverk.
– Efter mycket ångest och vånda bestämde jag mig för att börja på utbildningen. Efter 8-9 månader startade jag företaget vid sidan av studierna, och ja ... sedan kom jag aldrig tillbaka till jobbet.
Numera säljs hennes grönsaker i välsorterade livsmedelsbutiker och serveras på trendiga restauranger som Lyran och Bastard.
Jenny Neikell säger att det tidigare mest var hälsomänniskor alternativt anhängare av surkål alternativt foodies med fäbless för kimchi som hade koll på mjölksyrade grönsaker. På senare tid har det spritt sig.
– Om jag är ute och säljer mina grejer på en marknad så behöver jag inte förklara så mycket längre. "Jaja, det är sånt med bakterier – och det är bra!" Så lät det inte när jag började. Då var det mer [hon tar ett djupt andetag]: "Det här är grönsaker, salt och kryddor. Bakterierna som finns på grönsakerna ombildar sockret till syra och en massa olika smakämnen. Varsågod att prova", säger hon.
För den som vill lära sig att mjölksyra på egen hand finns nu Jenny Neikells färska bok "Fermentera – mat med jäst, mögel och bakterier".
I produktsortimentet finns bara mjölksyrade grönsaker. Hon är rädd om sin "mikroflora" – det skulle inte gå att låta mjölksyrabakterierna dela utrymme med jästsvampar. Men privat ägnar sig Jenny Neikell åt alla möjliga sorters fermentering, som kort och gott innebär att mikroorganismer omvandlar ett ämne till ett annat.
I boken finns recept på allt från filbunke, smör och mögelost till kombucha, tempeh och dosa.
– Det fanns förvisso några böcker om mjölksyrning. Men jag tyckte att det saknades en riktigt bra heltäckande bok om allt man kan göra med mikroorganismer. Då fick jag väl skriva den själv.
Varför ska man då sätta i sig en massa syrad och jäst mat?
Förutom att fermentering är ett sätt att förlänga hållbarheten på råvaror framhåller Jenny Neikell hälsovinsterna.
– Det forskas otroligt mycket på det här just nu. De flesta forskare är i alla fall överens om att vi behöver äta fler levande mikroorganismer. De utmanar och utvecklar vårt immunförsvar och hjälper oss att ta upp viktiga mineraler, som järn och zink.
Samtidigt tycker hon, i likhet med många som kritiserade SVT-programmet "Vegorätt", att det är tråkigt med strikt hälsofokus så fort det handlar om vegetarisk och vegansk mat. Själv äter hon gärna mjölksyrade grönsaker med fet ost och majonnäs.
Den främsta anledningen till att hon förespråkar fermenterat är smakutvecklingen.
– Det är det som är så himla häftigt. Man tillsäter ett fåtal ingredienser och när det är klart smakar det så mycket mer än dessa ingredienser. Jag menar, ost är ju bara mjölk och salt egentligen. Men genom mikroorganismernas ämnesomsättning bildas det en massa coola, fantastiska smaker.
***
Hallonkvass med honung.

Hallonkvass med honung

Ger ca 0,5 liter färdig dryck
1 dl färska hallon
2 kvistar mynta
5 dl vatten
1 msk färskpressad citron- eller limesaft
2 msk opastöriserad honung
Skölj myntan och de färska hallonen.
Häll vattnet i en glasburk (minst 0,75 liter) med gummiring och snäpplock.
Tillsätt honung och stäng locket. Skaka burken tills honungen löser sig. Om honungen är mycket hård kan man vänta tills den mjuknar av vätskan och skaka burken efter några timmar istället.
Lägg i hallon, citron- eller limesaft och mynta och stäng locket.
Fermentera kvassen i rumstemperatur i 2-3 dygn.
Sila drycken och kyl den före servering.
Kolsyrad kvass:
Sila kvassen och häll upp i en 0,5 liters petflaska. Låt stå i rumstemperatur i ytterligare 1-2 dygn. Känn på flaskan efter 24 timmar, om den fortfarande känns mjuk ska den fermentera längre. Om flaskan inte ger efter för tryck har kolsyra bildats och fermenteringen är klar.
Tips: Det går även att använda frysta hallon men koka dem 1 minut först, eftersom vissa importerande hallon kan innehålla sjukdomsframkallande virus.
***

Kimchi

Ger ca 1 kg
1 kg salladskål
20 g jodfritt salt (4 tsk finkornigt)
50 g gul lök (ca 0,5 st)
20 g färsk ingefära (ca 4 cm)
10 g vitlök (3-4 klyftor)
5 g gochugaru (1 knapp matsked)
Skölj salladskålen, även mellan bladen så gott som det går. Skär kålen rakt över i 1-3 cm breda strimlor.
Lägg strimlorna i en bunke, strö över saltet och massera in det ordentligt. Tryck till kålen i bunken.
Låt kålen stå och vätska sig i minst en timme, gärna längre. Rör om då och då och tryck till kålen efteråt.
Finhacka löken. Skala och riv ingefäran och vitlöken fint på ett rivjärn. Blanda lök, vitlök, ingefära och chili i en skål till en pasta.
Rör ner pastan i salladsskålen och blanda noga (gärna med händerna) så alla bitar blir täckta.
Tryck ner salladskålen, lite i taget, i en 1,5-liters burk med gummiring och bygellås. Var noga med att all vätska kommer med.
Påstricket:
Ta en 2-liters fryspåse och veckla ut inuti burken, ovanpå grönsakerna – se till att påsens botten täcker dem. Häll vatten i påsen så att det nästan når upp till kanten på burken.
Pressa ut luften och knyt en knut så högt upp på påsen som möjligt. Stäng locket och se till att påsen inte sticker ut ur burken.
Ställ burken på en tallrik i rumstemperatur, 18-22 °C i 1-5 dagar. Ju längre du låter den stå, desto syrligare, smakrikare och hållbarare blir den.
Om mycket vätska rinner ut under syrningen, och grönsakerna ser torra ut, kan du fylla på med saltlake (1 msk salt per liter kokt, avsvalnat vatten).
Ställ sedan burken i kylen och låt mogna i minst 5 dagar innan du äter den.
Tips!
Gochugaru kallas ibland koreansk rödpeppar och är torkad, grovmald chili utan kärnor. Smaken är het och lite söt och chilin har förmåga att färga kimchin djupt röd. Gochugaru finns i butiker som säljer asiatiska livsmedel och säljs ofta i stora påsar. Det går förstås att göra kimchi även med annan chili men smak och färg blir annorlunda.
***
Receptet på surkål har Jenny Neikell ärvt från sin farmor.

Farmor Lisas surkål

Ger ca 1 kg
1 kg vitkål
1 krm kummin
15 g jodfritt salt (1 msk finkornigt)
1 äpple
Skölj vitkålshuvudet och ta bort eventuella fula blad. Dela kålen på mitten, skär ut rotstocken och lägg den åt sidan.
Strimla kålen så tunt som möjligt och lägg i en stor bunke. Strö över salt och kummin och blanda runt.
Skala äpplet och riv det grovt på ett rivjärn. Riv även rotstocken och lägg allt i bunken.
Stampa kålen med knytnävarna och krama tills den börjar vätska sig, det kan ta allt från 5 till 15 minuter beroende på hur mycket vatten kålen innehåller. När du kan ta en näve kål och krama så att det rinner (inte droppar) vätska ur den är den färdig.
Använd en 1,5-liters burk med gummiring och bygellås. Ta en näve kål och pressa ner i burken. Fyll på med mer kål. Pressa mellan varje och häll i vätska i bunken, lämna ca 3 cm till kanten.
Påstricket:
Ta en 2-liters fryspåse och veckla ut inuti burken. Häll vatten i påsen så att det nästan står upp till kanten på burken.
Pressa ut luften och knyt en knut så högt upp på påsen som möjligt.
Stäng locket och se till att påsen inte sticker ut ur burken.
Ställ burken på en tallrik i rumstemperatur (ca 18-22 °C) i 14 dagar.
Om mycket vätska rinner ut under syrningen, och grönsakerna ser torra ut, kan du fylla på med saltlake (1 msk salt per liter kokt, avsvalnat vatten).
Flytta burken till kylskåp och låt stå i minst två veckor innan du äter surkålen.

Surtanten

Namn: Jenny Neikell
Bor: Malmö
Gör: Driver sedan 2013 enmansföretaget Surtantens syrade, som säljer mjölksyrade grönsaker till butiker och restauranger.
Aktuell: Med boken "Fermentera – mat med jäst, mögel och bakterier" (Norstedts).
Gå till toppen