Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska. Läs mer i vår cookiepolicy.

Glass i udda lass

Peter Svanberg hade ett glassigt jobb som affärsutvecklare. Men tröttnade på det ständiga resandet. Nu tillverkar han experimentell glass under varumärket Köld på gallerian Mitt Möllan i Malmö.

På hyllan står en burk röksalt, en påse hibiskusblommor, vaniljstänger av varierande ursprung, en kruka basilika, en burk tahini, svartpeppar, en flaska angostura.
Är vi i ett restaurangkök? Bakom en bardisk? Nej. Vi befinner oss i en liten glassfabrik, belägen i gallerian Mitt Möllan i Malmö.
En vanlig reaktion på den glass Peter Svanberg tillverkar under varumärket Köld är: "Det smakar mat."
Många av Peter Svanbergs glassar är veganska, som balla gubbar, jordgubbsglass gjord på cashewnötter, och kokosmjölksbaserade golden.Bild: Emma Larsson
– Glass ska vara kul, glass ska vara spännande, men framförallt ska det vara "wow", säger han och sätter igång med en sats golden cream, inspirerad av den indiska drycken golden milk.
Den har kokosmjölk som bas och kryddas med gurkmeja, ingefära, kardemumma och svartpeppar.
Först kokar han ihop allting i en kastrull på en kokplatta. Sedan filtrerar han vätskan och häller den i den robusta glassmaskinen. Tio minuter senare är glassen klar – kall, gul och krämig.
Peter Svanberg började göra glassresearch när han jobbade i USA. Efter avslutade affärsmöten styrde han hyrcykeln mot det bästa glasstället i staden han för tillfället befann sig. "Mina kollegor frågade alltid: 'Peter, wanna grab a beer before dinner?' 'No', svarade jag. 'I'm gonna have some ice cream."Bild: Emma Larsson
Tidigare under dagen har han gjort en gräddglass smaksatt med blåbärs- och fläderte.
– Första gången jag luktade på det teet tänkte jag: "Mm, det blir nog en god glass".
Kan man göra glass på allt?
– Ja, i stort sett. Men vi kommer aldrig bli fåniga. Vi kommer aldrig göra tulpanlöksglass bara för att det är en kul grej. Smak är alltid nummer ett. Vi försöker bara få folk att gå lite utanför sin komfort-zon. Just nu har vi en gorgonzolaglass.
I tjugofem år jobbade Peter Svanberg som affärsutvecklare på olika företag. Bang Olufsen, Perstorp, Ikea.
– En gång i tiden var jag med och byggde upp Ikea i Belgien. Öppnade fyra varuhus på sex månader på två nya språk. Jag har alltid gillat utmanande projekt.
Men till slut fick han nog av kringflackandet. Han ville fortsätta jobba kring ett varumärke, men i en annan bransch och gärna med en produkt som "varken konkurrerar med Kina eller internet" och i ett segment där det fanns utvecklingspotential.
Peter Svanberg hade viss erfarenhet av livsmedelsbranschen. För knappt tio år sedan var han involverad i ett företag som skulle göra färdigrätter utan tillsatser, men finanskrisen skrämde bort investerarna.
Han har alltid haft en passion för matlagning. Framförallt är han duktig på sås.
Peter Svanberg trivs i köket och har alltid varit bra på sås. Dessa kunskaper har han nu fört över på glass.Bild: Emma Larsson
– Om jag kommer hem till någon som har misslyckats med en sås är jag ganska bra på att rädda den. Jag öppnar skåpen och tittar: "Vi ska ha lite syra, vi ska ha lite sötma", och tio minuter senare smakar den hur bra som helst. Jag kan det här med smak.
Mellan 2010 och 2014 bodde han i San Francisco och arbetade som försäljningschef på ett golvföretag. Där lärde han känna en landsman, civilekonomen Alexander Wesolowski.
– Vi var båda lite foodies. Och är man intresserad av mat finns det ingen bättre stad än San Francisco, säger Peter Svanberg.
De upptäckte att de båda hade en passion för glass. På ett ställe åt de en glass som hette secret breakfast och innehöll cornflakes och bourbon.
Alexander Wesolowski, som är vegan, påpekade att glassutbudet i Sverige är så fantasilöst: "Det finns ett par sorbeter som jag kan äta, men här kan jag få cashewglass, sojaglass, kokosglass."
Peter Svanberg hade aldrig tänkt på det.
– Ölkulturen har exploderat. Kaffekulturen också – nu ska det ju rostas medsols och motsols och allt vad det är. Men glass ... där har det inte hänt särskilt mycket.
Han flyttade hem till Malmö. På de fyra år han hade varit borta hade det hänt mycket i staden. Nya restauranger och barer hade poppat upp. Han gick runt på ställen i Malmö och Köpenhamn och utgav sig för att vara vegan. Han kunde få fantastisk mat. Men ingenstans kunde han bli serverad en ordentlig glass.
"Du hade rätt", sa han när han pratade med Alexander Wesolowski, "ingen har tänkt på det här."
Han åkte tillbaka till San Francisco.
– Vi köpte en glassmaskin och alla glassböcker vi kom över. Vi gjorde några olika sorter som vi tog med till en vinbutik. Där jobbade ju människor som kan smaker. De sa ungefär: Gott, men jag kan lika gärna köpa det i butik. Då kände vi: "Fan, vi måste ta ut svängarna mer." Vi ugnsrostade morötter ihop med ingefära, vi marinerade rödbetor, vi åkte till Ikea och köpte lingon som vi gjorde glass på. Vi gick tillbaka till vinbutiken några gånger och till slut sa de: "This is the best ice cream ever".
Nu skulle konceptet tas hem till Sverige. Men de båda grundarna var inte överens om i vilken stad man skulle satsa.
– Alex sa: "Malmö, varför då?" Han är stockholmare och hade aldrig varit i Malmö. Han började snacka om Liljeholmen och Södermalm. "För att Malmö är fan så mycket bättre", svarade jag. Och när Alex väl kom hit blev han helt såld på staden.
Sommaren 2015 hade Köld en tillfällig butik på Södertull. Peter Svanberg säger att det gick "superbra", men samtidigt gjorde den skyhöga hyran och de stora investeringarna i utrustning att resultatet blev ungefär plus minus noll.
I mars i år flyttade Köld in på foodcourten i Mitt Möllan. När vi kommer på besök är det en av årets hittills varmaste och soligaste dagar. Det kan tyckas lite apart att ha en glasskiosk i en dunkel galleria. Frasen "Solen skiner, ni borde stå på gågatan" har Peter Svanberg hört till leda.
– Jo, vi skulle ha sålt mycket mer om vi hade varit på gågatan. Men om sex månader, när det blåser och regnar? Då är det rätt gött att vara här inne och ha en lägre hyra, säger han.
Peter Svanberg har satt upp en klocka bredvid disken som kunder uppmanas ringa i om glassen faller dem i smaken.Bild: Emma Larsson
Istället jobbar han och den andre delägaren Alexander Wesolowski – som bor kvar i San Francisco och sköter företagets marknadsföring i sociala medier därifrån – på att hitta återförsäljare. Inte livsmedelsbutiker, men bättre kaféer och restauranger. De har redan inlett ett samarbete med grannen, ölrestaurangen Söder om Småland. Tillsammans har de arbetat fram en för restaurangen exklusiv glass, smaksatt med deras eget körsbärsöl.
Peter Svanberg hoppas på samarbete med fler restauranger.
– Jag skulle exempelvis kunna gå till en asiatisk krog och säga: "Jag kan göra en fantastisk matcha-glass till dig." Istället för att de bara ska servera friterad banan och glass från en tiokilosbytta hela tiden.
Köld har en bruttolista på 50 smaker och erbjuder tolv olika varje dag. Vissa är gräddbaserade medan andra är veganska, gjorda på kokosmjölk, cashewnötter eller vatten (sorbet).
Peter Svanberg säger att han eftersträvar glass med tydliga, rena smaker. Strössel, sås och kaksmulor finns inte som tillval.
Peter Svanberg använder kryddor i sin glass som man vanligtvis förknippar med matlagning, som gurkmeja.Bild: Emma Larsson
– Till gorgonzolaglassen serverar vi visserligen en fikon- och valnötssås. Men den får man bara till just den glassen, den går inte att kombinera med en annan glass, säger han.
De två delägarna har höga ambitioner med sin glass. Peter Svanberg och Alexander Wesolowski skissar redan på ställe nummer två – det kan bli i Berlin, Oslo eller Köpenhamn – och de ska försöka slå sig in på den kaliforniska marknaden. De funderar på att börja med cykelutkörd glass, kanske till och med postorderglass, som Peter Svanberg har testat i USA.
Och så har de funderat på att göra något Peter Svanberg kallar "funktionell glass".
– Det är nästa steg. Glass med mer riktade egenskaper. Jag har själv tränat mycket, och har testat att göra en glass på kokos, sötpotatis och kanel, sötad med dadlar. Jättegod. Och rätt sorts kolhydrater. Den kan man sälja till idrottsmän, att äta efter träning. Vi har också funderat på att göra glass med probiotiska egenskaper. Men det här är ett litet annat spår, då måste vi först hitta investerare och kapital.
Till samtliga recept behöver du:
En mixer/blender.
En mellanstor kastrull med lock.
En glassmaskin.
Göra glass utan glassmaskin?
Det går, även om det påverkar konsistensen något. I dessa lägen kan det hjälpa att öka andelen frukt eller socker litegrand. Du häller då basen i en övertäckt behållare och låter denna stå i frys och tar fram den för att röra om cirka två gånger i timmen under de första 2-3 timmarna.
Hur får man glassen krämig?
När glass fryser bildas iskristaller. De behövs för att glassen ska frysa, men om man tillåter för stora kristaller att bildas, så blir glassen isig istället för krämig och smidig. Socker, naturliga fibrer, sockerarter och stärkelse i vissa frukter samt fett är alla ingredienser som gör det svårare för stora iskristaller att bildas. Man förhindrar även iskristaller från att växa sig stora genom att tillämpa konstant omrörning när glassen fryser, samt genom att frysa glassen snabbt. Det är där proffsiga glassmaskiner skiljer sig från de man ofta använder hemma - de fryser glassen betydligt snabbare under kraftigare omrörning.
Golden cream
Kokosbaserad glass, inspirerad av drycken golden milk.
800 ml kokosmjölk (18 procent fett)
2,25 dl socker
0,5 tsk salt
2,5 tsk mald gurkmeja
0,5 tsk mald kanel
6,5 tsk hackad, färsk ingefära
0,25 tsk svartpeppar
0,25 tsk mald kardemumma
0,25 dl kanderad ingefära
Blanda samtliga ingredienser förutom den kanderade ingefäran i en mellanstor kastrull.
Värm under omrörning på medelhög värme tills det börjar sjuda.
Häll över i en burk med lock. Låt svalna i kylskåp i ca fyra timmar.
Sila av den hackade ingefäran, och följ sedan instruktionerna för din glassmaskin.
Blanda i den kanderade ingefäran i glassen.
Päris
Sorbet på muscat-pocherade päron med ingefära.
3 stora mogna päron (6 dl hackat fruktkött), gärna Williams.
4 dl muscat-vin (även riesling går bra).
2,25 dl socker
0,5 tsk salt
3 msk hackad, färsk ingefära
1 msk färskpressad citronjuice
Skala, kärna ur och hacka päronen i kuber.
Tillsätt päronen, ingefäran, sockret och vinet i en mellanstor kastrull med lock.
Pochera genom att koka upp och sedan minska till väldigt låg värme så det knappt puttrar i 20 minuter.
Häll över kastrullens innehåll i en mixer, och mixa på hög fart tills det bildas en puré (ca 30 sekunder).
Sila purén med hjälp av en finmaskig sil och sked, för att få ut eventuella kvarblivna bitar av ingefära.
Tillsätt citronjuicen och saltet. Låt svalna i en burk med lock i kylskåp i ca fyra timmar.
Följ sedan instruktionerna för din glassmaskin.
Balla gubbar
Cashewglass på färska jordgubbar och balsamico-rippel.
3,5 dl Cashewnötter (naturella - ej saltade eller rostade)
2,75 dl vatten
2,25 dl socker
5,25 dl färska jordgubbar
1 tsk vaniljextrakt
1 msk citronjuice
0,5 tsk salt
Såsen:
0,75 dl balsamico
0,25 dl socker
0,5 krm salt
Dag 1
Blanda ingredienserna för såsen i en medelstor kastrull.
Sjud på medelhög värme tills såsen börjar tjockna. Häll över i en övertäckt burk och låt svalna i kylskåpet.
Skölj cashewnötterna ordentligt. Blötlägg sedan nötterna i en övertäckt burk över natten.
Dag 2
Häll av vattnet från nötterna och tillsätt nötter och nytt vatten i en mixer. Mixa på hög fart i tre minuter.
Tillsätt resten av ingredienserna. Mixa på hög fart i två minuter till.
Följ sedan instruktionerna för din glassmaskin.
Blanda i balsamico-såsen i den färdiga glassen.
Saltkaramell
Gräddglass med rökig saltkola
5 dl helmjölk (3 procent)
2,5 dl grädde
6 äggulor (tips: gör maränger av äggvitan!)
2 dl socker
1,5 tsk röksalt (vanligt salt går bra, men tillsätt gärna 0,5 tsk liquid smoke i så fall)
Separera äggulorna i en skål, och låt stå i rumstemperatur.
Karamellisera sockret med en skvätt vatten i en tjockbottnad kastrull, tills allt socker lösts upp.
Tillsätt långsamt grädden under omrörning.
Tillsätt salt och mjölk och värm tills det börjar sjuda.
Ta av från värmen. I en separat skål, vispa upp äggulorna.
Tillsätt en deciliter, en tesked i taget, av den varma basen till äggen under konstant omrörning.
Blanda sedan in äggen i kastrullen med basen.
Värm återigen upp basen under konstant omrörning, tills den precis börjar sjuda och tjocknar.
Låt svalna i kylskåp ca fyra timmar.
Följ sedan instruktionerna för din glassmaskin.
Gå till toppen