Kultur

Nu snackar vi om mackor igen

Från att ha marknadsförts som välfylld och förvarats längst bak i cafékylskåp runt om i landet, är smörgåsen mitt uppe i en klassresa. ”En macka kan vara vad som helst och det vill vi visa”, säger krögaren Oskar Lind.

Brödets betydelse är lika viktig som dess pålägg, förklarar Peter Martinsson och Markus Pålsson. Det är därför viktigt att jobba med bra råvaror när man gör mackor, menar de.Bild: Anna Wahlgren
Det hade varit ett intensivt år för Lasse Kronér.
Utöver sitt uppdrag som programledare för "Bingolotto", sin karriär som sällskapsspelsutvecklare och bakgrund som sångare i musikgruppen Triple & Touch, kunde den folkkäre göteborgaren år 2003 även titulera sig kokboksförfattare. Driven av sin kreativitet och förkärlek till mackor hade han en förhoppning om att ge ut en bok med recept på 100 olika smörgåsvarianter - men han nådde inte hela vägen fram.
”Åttio väldigt goda mackor” blev trots dess populäre upphovsman och recept som spaghettimacka med kantareller, Biff Rydbergmacka samt Lasses Kronérs urmacka, inte något historiskt kokboksepos. Efter ett antal år föll boken i glömska. Idag finns den enbart att tillgå på antikvariat.
Delar av omslaget till boken "Åttio väldigt goda mackor" av Lasse Kronér. Den gavs ut år 2003 på förlaget Wahlström&Widstrand.Bild: Wahlström & Widstrand
Svenska folkets inställning till mackan kan vid utgivningstillfället ha varit för konservativ – något som Malmökrögaren Kim Wang blev varse om, fast nästan ett decennium senare.
***
Det var år 2012, under ett uppehåll från krogbranschen efter att i flera år tillsammans med sina systrar drivit en asiatisk restaurang i Lund, som Kim Wang bestämde sig. Hon skulle öppna ett café med den mat hon kände att hon saknade på skånska krogar.
När vi började var det främst yngre kunder som köpte mackan. Nu har vi märkt att även äldre personer har börjat upptäcka den .
I en lokal vid Triangeln i hemstaden Malmö, där det tidigare sålts inplastade välfyllda baguetter med brie och salami, beslutade hon sig för att ta in sin barndoms smaker från Saigon till en då relativt ortodox smörgåspublik.
– Många var skeptiska först. "Va? Picklade morötter? Det kan man inte ha på en macka".
Kim Wang stäcker sig efter den hemlagade majonnäsen, skär upp en nygrillad baguette och fyller den med fläsk, picklad morot och koriander. På Nois café och deli serverar hon lättare rätter ur det vietnamesiska köket.
Tidigare arbetade Kim Wang på en restaurang i Lund, men sedan 2012 driver hon Nois café och deli på Friisgatan i Malmö.Bild: Anna Wahlgren
Sedan hon öppnade har menyn bytts ut ett antal gånger, men matmackan bánh mi, vars rötter härstammar från när Vietnam var en fransk koloni, har varit ett konstant inslag.
– När vi började var det främst yngre kunder som köpte mackan. Nu har vi märkt att även äldre personer har börjat upptäcka den - kanske att de har varit på semester i Vietnam och sedan vill äta den här hemma. I början lagade vi kanske i snitt 20 om dagen. Nu är vi uppe i över 50-60 stycken, säger hon.
Jag tror de flesta ställer mer krav på mackor nu för tiden.
Bánh mi, som egentligen är ett samlingsnamn för olika typer av bröd, utgörs av en ljus baguette, majonnäs, fyllning samt koriander och är en av de vanligaste gatumaträtterna i Vietnam. I stort sett vartenda gatuhörn av Saigon, där Kim Wang bodde tills hon var åtta år, har ett bánh mi-stånd, berättar hon.
När hon var liten brukade hennes familj alltid köpa med sig ett stort lass varje gång de åkte på utflykt.
– Alla krogar har sin variant. Någon har paté på, någon kör med grillad kyckling som fyllning och någon gör på ett helt annat sätt. På de bästa restaurangerna kan det vara långa köer och folk tar sig ibland till andra städer bara för att få sin favorit.
Nu säljs bánh mi på flera restauranger runt om i Malmö.
Bánh mi hos Kim Wang på Nois. Bánh mi härstammar från när Vietnam var en fransk koloni. Franska smaker, som baguette och majonnäs, kombineras med lokala vietnamesiska.Bild: Anna Wahlgren
På Nois har de riktat in sig på en macka i enkelt utförande med lokala råvaror och egentillverkade såser. Kim Wang och hennes kollegor har provat fram smakkombinationer och anpassat sig efter Malmöborna. Starka smaker får väljas till på egen risk och när kunder kommit med egna förslag har de utvecklat maten.
– Det var en kund som kom in och sa: det är så himla gott med stekt ägg - kan ni inte lägga till det? Nu kan man välja till ägg, men annars har mackan varit ganska oförändrad. Kunden ville faktiskt att vi skulle uppkalla den varianten efter honom, men jag vet inte riktigt.
Hur upplever ni att synen på mackan har förändrats under de år ni har haft öppet?
– Jag tror de flesta ställer mer krav på mackor nu för tiden. Folk vill inte enbart ha en klassisk ost- och skinkbaguette utan nu känner nog många till att mackan kan vara en egen måltid - då kan man exempelvis äta en bánh mi. Fortfarande kan det dock hända att någon kommer in och frågar efter just en ost- och skinkbaguette, som vi faktiskt hade ett väldigt kort tag, men annars är folk mer öppensinnade.
***
Söder om Triangeln pågår en annan typ av smörgåsrevolution där mackan, till skillnad från bánh mi, äts på samma vis som i Lasse Kronérs kokbok – med kniv och gaffel.
– Vi har däremot inte kommit så långt att vi lägger befintliga rätter på brödet eller kommit på åttio stycken varianter. Det kanske sker under år två, skämtar krögaren Oskar Lind.
I en yoghurtburk bakom honom puttrar en surdeg och ovanför köksbänken hänger veckans meny; Fläskbest, Schicken rabbarb, Many morot och Call me kål.
Oskar Lind på Scandwich i Mitt Möllan . Även om Scandwich serverar mer experimentella mackor är Oskar Linds personliga favoriter ost- och paprikamackan samt skink- och senapsmackan.Bild: Anna Wahlgren
Det har gått ett år sedan Oskar Lind, hans bröder från kock- och reklambranschen samt måltidsutvecklande sambo öppnade renodlade smörgåskrogen Scandwich i Mitt Möllan.
– Vi ville göra något tillsammans och nu hade vi hittat en lokal. Vi hade fått äta så sjukt mycket goda mackor på ställen där vi jobbat innan. Jobbar man på en restaurang är det bara att slänga upp lite rester på en bit bröd och så blir det jättegott, säger han.
Under det gångna året har restaurangen rönt stor uppmärksamhet i media; i tidningen Metro belönades de med högsta betyg och i Dygnet Runts omröstning över Malmös bästa mackor vann Scandwich med god marginal. Besökarna har flockats in i det geografiskt dolda köpcentret, i augusti kommer de ha ambulerande mackförsäljning och allt har gått över förväntan.
Egentligen kan en macka vara vad som helst och det vill vi visa.
Oskar Lind och hans bröder kommer från "en smörgåsintensiv familj" där mackan alltid haft en given plats i köket. Paradmackan hos familjen Lind är en grovbrödsmörgås med prickig korv och marmelad, men den vågar de inte sälja på restaurangen ännu. Istället har Scandwich specialiserat sig på matigare varianter där lokala grödor och råvaror i säsong kombineras.
– Mackan har ett lite skamfilat rykte; vi är vana vid den tråkiga baguetten. Men egentligen kan en macka vara vad som helst och det vill vi visa. Det finns en frihet - du kan lägga på vad du vill. Du behöver exempelvis inte förhålla dig till burgarens eller pizzans konst. Så länge det är på bröd är det lugnt. Det är bara att slänga på den ena godsaken efter den andra.
Fläskbest är en av Scandwich mest populära mackor.Bild: Anna Wahlgren
Oskar Lind skär en skiva av det hembakta surdegsbrödet, steker den i olja och förbereder en Fläskbest med majonnäs, friterad lök, mustinkokt rotselleri och långbakad rimmad fläsksida.
Finns det något gyllene snitt när det gäller tjocklek på brödskivor?
– Det beror på vad det är för macka man gör, är det en sådan här får det inte vara för tjockt. Är man hemma och ska göra en med ost och paprika får det gärna vara lite tjockare.
Har mackan uppnått en trendig status?
– Mackan är som en vit t-shirt, tidlös. Nej, men det känns som den har blivit trendigare på senare tid. Bara att vi – kan ha ett ställe där vi enbart säljer mackor som ska ätas med kniv och gaffel – och att folk faktiskt gillar det visar att mackkulturen har tagit ett steg framåt.
Hur tycker du att smörgåskulturen ser ut i Malmö just nu?
– Jag tycker inte att den är så utbredd här ännu. Det finns ju bánh mi-ställen men det är en del av en annan matkultur. Vi har alltid ätit mackor men vi har aldrig tagit steget fullt ut mer än att ta en ciabatta på något fik. Jag tror att det kommer hända mer saker inom den närmaste tiden.
***
En doft av mozzarellaost och tomatsås letar sig ut från den anonyma glasdörren mellan betongväggarna på Barkgatan, en knapp kilometer från Mitt Möllan. I sitt provkök rör kocken Markus Pålsson om i kastrullen där frikadeller i tomatsås har kokat under dagen och på arbetsbordet bredvid skär kollegan Peter Martinsson upp en briochebulle.
I höst öppnar de mackerian Poms mackor i Malmö Saluhall och för närvarande är förberedelserna i full gång. Grönsaker ska läggas in i olika lag, menyer planeras och olika varianter av smörgåsar provlagas.
Jag tror att anledningen till varför vi gillar mackor så mycket är för att det är en enkel rätt.
Under andakt häller Markus Pålsson tomatsåsen över ruccolasallad i brödet som sedan toppas med smält mozzarella.
– Den här mackan, blimpie som den heter, kommer ursprungligen från New York och är tänkt att bli en av våra signaturmackor. Den symboliserar det vi vill åstadkomma med vår nya restaurang – en matig delimacka, säger Peter Martinsson som även är en av grundarna och ägarna till hamburgarrestaurangen Casual Streetfood på Spångatan i Malmö.
I amerikanska chark- och delikatessbutiker serveras ofta delimackor, som äts med händerna. "Det passar bra i en saluhall", säger Peter Martinsson, till vänster. Till höger Markus Pålsson.Bild: Anna Wahlgren
Till skillnad från Scandwichs egenkomponerade öppenbrödsmackor, som Peter Martinsson hyllar, gör Poms mackor redan etablerade delismörgåsklassiker, fast i en egen tappning.
Po'boy med friterade räkor, blimpie med italienska köttbullar och mozzarella samt Reuben Sandwich med corned beef. Delimackor, som äts med händerna, innebär matigare smörgåsar bestående av delikatesser och charkuterier, sprungna ur den amerikanska gatumatskulturen – som Peter Martinsson "har en förkärlek till".
– Mackkulturen har funnits där så länge. Amerikanerna är inte rädda för att testa olika smaker. Ibland kan kombinationerna vara så stora att de nästan känns vulgära. Det är en rolig typ av matlagning tycker jag, säger han och fortsätter:
– Vi kommer också att försöka ha mackor från andra delar av världen. Bánh mi är exempelvis en matig macka som vi kommer att servera.
Vad är det med mackan som tilltalar dig?
– Det går att jobba med så många olika grepp – kraftiga, goda och härliga smaker. Jag tror att anledningen till varför vi gillar mackor så mycket är för att det är en enkel rätt. Du har brödet, det uppenbara, sen är det väldigt enkelt att förändra och kombinera smaker. Mackan är en naken rätt; brödet och påläggen eller fyllningen måste vara bra. Det går att syna snabbt om råvarorna är kass.
Varför tror du att mackan inte har slagit igenom tidigare på samma sätt som exempelvis hamburgaren?
– Burgartrenden har ju varit extrem, men var sak har sin tid, antar jag. Macktrenden borde egentligen ha kommit hit för länge sedan, men vi har väl varit fast i ett annat koncept. Att just hamburgaren slog igenom tror jag beror på att den är mer etablerad som maträtt. Mackan behöver upptäckas och det finns en del att göra.
Blimpie, med smält mozarellaost och italienska köttbullar.Bild: Anna Wahlgren
Är vi redo för den nya mackkulturen?
– Det hoppas jag innerligt. Jag tror att vi är redo, det gäller bara att öppna sina sinnen. Kan man äta en pizza så klarar man en macka.
Men att lägga maträtter på mackan, som frikadeller i blimpie, är inte det samma sak som Lasse Kronér experimenterade med i "Åttio väldigt goda mackor" för 13 år sedan?
– Jo det är nästan en Lasse Kronér-macka. Det är synd att vi aldrig har fått tag i hans bok.

Recept

Blimpie enligt Poms mackor
Originalbrödet som används är en så kallad hoagie, vilket är en slags avlång briochebulle. Ett vanligt briochebröd funkar lika bra.
Köttbullar :
500 gram ekologisk blandfärs
2 stycken vitlöksklyftor
1 gul lök
1 tsk fänkålsfrön
1,5 dl riven parmesanost
1 nypa oregano
1 nypa basilika
1 ägg
1 dl skorpmjöl
salt och peppar
Hacka lök och vitlök. Stek långsamt tills det blir mjukt.
Blanda samman färsen med löken. Knäck ner ett ägg och lägg övriga ingredienser i färsblandningen.
Rulla köttbullarna till önskad storlek, gärna till en lite större modell. Stek så de får yta.
Lägg därefter köttbullarna i tomatsåsen (se recept nedan) och låt puttra i minst en timme.
Tomatsås:
1 gul lök
2 stycken vitlöksklyftor
2 burkar hela tomater av bättre kvalitet
1 msk tomatpuré
1 tsk oregano
1 tsk strösocker
salt och peppar
Hacka lök och vitlök. Stek tills det blir mjukt, tillsätt därefter övriga ingredienser.
Lägg i ett lagerblad och låt koka samman.
Tomatsåsen får gärna stå och puttra under en lång tid. Smaka av med salt och peppar.
Uppläggningen:
Dela brödet och stek på snittytorna.
Lägg i ruccolasallad i botten på brödet, lägg på köttbullarna och ös på lite sås. Lägg sedan på mozzarellan och sätt in i ugnen tills osten smälter.
När osten har smält ta ut bottenbrödet, lägg på toppen av brödet och ät.
Fläskbest à la Scandwich
En Fläskbest består av följande komponenter och monteras enligt den ordning som de nämns i:
Bröd:
Skär upp en skiva av ett gott bröd, gärna surdeg, lägg i en stekpanna tillsammans med lite rapsolja och stek på bägge sidorna.
Spread:
1 gul lök
1 knippe färsk timjan
vinäger
salt och peppar
Skiva löken och lägg i stekpannan. Fräs i olja och tillsätt timjan. Fortsätt fräsa på medelhög temperatur tills löken mjuknat helt.
Avsluta med att fräsa i vinäger en kort stund.
Mixa löken tillsammans med meze, smaka av med salt och peppar.
Sallad:
blandad sallad av valfri sort
olivolja
vinäger
salt
Plocka lite blandad sallad och släng ner i en bunke. Häll på lite god olivolja, vinäger och lite salt.
Mustinkokt rotselleri:
1 bit rotselleri, välj storlek efter önskad mängd
äpplemust
Tärna rotsellerin, lägg i en gryta och täck med äpplemust.
Koka till dess att rotsellerin mjuknat men har kvar viss spänst.
Bakad lök:
1 gul lök
oliv- eller rapsolja
vinäger
salt
Skala löken och dela den i fyra delar. Lägg på en plåt, slå på olja, lite vinäger och salt.
In i ugn på cirka 140 graders värme. Ta ut när löken fått lite färg och är genombakad.
Picklad morot:
ättika
socker
vatten
morot
Börja med att koka upp en 1-2-3 lag, vilket innebär en del ättika, två delar socker och tre delar vatten. Medan det kokar upp skär/hacka/hyvla morötter så som du villa ha det.
När lagen har kokat och allt löst sig, slå lagen över morötterna och kyl sedan.
Fläsksida:
1 bit rimmad fläsksida
kycklingbuljong
äppelcidervinäger
Investera i en bit rimmad fläsksida. Lägg den i något ugnssäkert och slå på vatten så att biten är täckt. Tillsätt flytande kycklingbuljong och några skvättar äpplecidervinäger. Täck med lock och lägg i en ugn i cirka 12 timmar på 85 grader.
Ta upp fläsket från buljongen, lägg i press och kyl sedan. Ett tips är att fylla en plastlåda med vatten och frysa in kvällen innan. På så vis fungerar den frysta lådan både som press och kyla samtidigt, du får då ner temperaturen i köttet snabbt och kan därmed skära upp det snabbare.
När köttet legat i press och blivit nerkylt – skär upp det i skivor.
Stek fläskskivorna på hög temperatur i en panna tills de får fin färg och lite krispig yta.
Picklad rödkål:
ättika
vatten
socker
rödkål
Förbered en 1-2-3 lag och koka upp. Skär under tiden rödkål i tunna strimlor.
Slå lagen över rödkålen, täck över och kyl.
Citron och persiljemajonnäs:
äggula
citronsaft
persilja
vitlök
dijonsenap
rapsolja
Hur mycket som behövs av varje ingrediens bestäms av hur mycket majonnäs som ska göras. Tänk att det mest ska vara persilja och citron. Vitlöken och senapen ska bara vara i bakgrunden.
Ta fram en mixer. Häll i äggula och tillsätt citronsaft, grovt hackad persilja, vitlök, senap och salt.
Mixa ihop och börja häll på rapsolja.
När majonnäsen börjar gå ihop, smaka av för att se om det behövs mer av något.
När smakerna sitter ska majonnäsen hällas ned i en spritspåse.
Friterad lök:
gul lök av önskad mängd
olja till frityr
Skala löken och hyvla tunt på en mandolin. Lägg ner i en fritös på 145 graders värme och fritera tills löken blir gyllenbrun.
Ta upp och lägg på papper, salta och låt svalna.
Montera enligt den ordning som komponenterna nämns i. Ät och njut.
Bánh mi på Nois vis
1 luftigt ljust bröd, gärna baguette
picklade morötter (se recept ovan)
majonnäs (se recept ovan, men byt ut citron mot vitvinsvinäger och ta bort persilja samt vitlök om du vill ha en mer ordinär majonnäs)
gurka
färsk koriander
salladslök eller gräslök
sojasås av bra kvalitet
färsk chili eller/och Sriracha chilisås
vitpeppar
kött eller vegetariskt tillbehör efter tycke och smak. Gärna marinerad tofu, fläsk eller kyckling men det går bra att ta det pålägg man har hemma.
Grilla brödet tills det blir lätt krispigt
Dela brödet, bred på majonnäs och lägg i fyllningen, lök, gurka och picklade morötter
Häll på soja och chilisås efter smak
Toppa med färsk koriander
Genom att kommentera på Sydsvenskan.se godkänner du våra regler

Regler för kommentarer

Välkommen att kommentera artiklar på Sydsvenskan.se!

Tänk på att:

  • Visa respekt för de personer eller företeelser som nämns i artiklarna.
  • Visa respekt för övriga debattörer.
  • Håll er till saken.
  • Spamma inte.
  • Inte skriva för långt. Över 500 tecken är det.
  • Dina kommentarer kan komma att användas på andra ställen på Sydsvenskan.se och Sydsvenskan papperstidning.

Det här är inte ok:

  • Kommentarer om etnisk tillhörighet, kön, sexuell läggning, politisk eller religiös tillhörighet om de saknar relevans i sammanhanget.
  • Rasistiska, homofobiska eller sexistiska yttranden eller budskap och sådana som hetsar mot eller uttrycker hat mot troende.
  • Kommersiella budskap eller marknadsföring, erbjudanden om pengar eller gåvor.
  • Upphovsrättsligt skyddat material som du själv inte har skapat eller har rättigheterna till.
  • Uppmaningar till brott eller agerande som strider mot svensk lag.
  • Hot, trakasserier och skvaller.
  • Att du utger dig för att vara någon annan existerande person.

Redaktionen följer debatten på sajten och förbehåller sig rätten att ta bort olämpliga inlägg. Användare som inte respekterar debattreglerna stängs av från möjligheten att kommentera artiklar.

Gå till toppen