Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Vill du veta mer om hur vi hanterar personuppgifter och cookies - läs mer här.
Mat & Dryck

Hummus – en salig röra

1985 startade han Sveriges första falafelbar och 2014 var det dags för hummusen att få en egen restaurang. Rätten har följt ärtpionjären Ilan Shofer genom hela livet. Hans recept kommer ursprungligen från hans marockanska mormor.
– Grundreceptet är hennes men hon sa åt mig att jag måste göra det till mitt eget.
Så här gör han.

Råvarornas kvalitet är avgörande för Ilan Shofer.Bild: Anna Wahlgren
”Kom hungriga”, säger Ilan Shofer i telefonen när jag ringer för att fråga om jag och fotografen får komma och göra ett reportage om hans hummusbar. En vecka senare, precis efter lunch, ses vi på den anmärkningsvärt lilla restaurangen mittemot centralstationen i Lund. Nästan alla bord står på uteserveringen, ty inomhus får det inte plats mycket mer än en kyldisk, bakom vilken den nyss mixade hummusen slevas upp i djupa tallrikar och garneras på beställning.
– Sätt er ned, säger Ilan Shofer. Vi kan inte prata om hummusen förrän ni har smakat den. Han ställer fram två tallrikar med ”Ilans special”, den rätt som säljer bäst och som består av hummus toppad med favabönor, falafelbollar, ugnsbakad aubergine, svamp och en marockansk röra på paprika och tomat.
– Allting är färskt och lagas där nere i köket, säger han. Folk behöver hitta tillbaka till den gamla tidens matlagning och inse att det går lika snabbt att laga mat från grunden som att försöka få halvfabrikat att smaka bra.
Hummus bar i Lund.Bild: Anna Wahlgren
Han har ätit kikärtor i hela sitt liv och jobbat med dem i halva. När han kom till Lund från Jerusalem för drygt trettio år sedan var det i princip omöjligt att hitta restauranger som serverade mat från Mellanöstern. Så han öppnade Falafelkungen, Sveriges första falafelbar, 1985.
– Eller, tekniskt sett var det den andra. Min kompis i Stockholm hann öppna sin några månader före mig, i Gamla stan.
Först var Lundaborna skeptiska till de friterade kikärtsbollarna. Ilan Shofer själv hade svårt att hitta kryddor och råvaror som spiskummin, aubergine och kikärtor i de svenska matbutikerna. Han fick specialbeställa nästan allt.
”Många av mina gäster ska tillbaka till jobbet efter lunchen, så jag låter bli vitlöken. Men man kan göra som man vill, det finns inte två hummusrecept som är likadana.”
– Men det vände under Lundakarnevalen som hölls året efter att jag öppnat. Karnevalsbesökarna tyckte att det var gott, billigt och praktiskt med en falafelrulle och plötsligt vågade fler och fler prova. Under de följande åren, i takt med att människor började invandra till Sverige från länder som Egypten och Libanon, blev det även lättare för honom att hitta de ingredienser han behövde på hemmaplan. I sju år var han Lunds falafelkung.
– Sedan kände jag att jag ville göra något annat. Vi hade öppet dygnet runt och det blev för jobbigt att arbeta hela tiden.
Vi sitter vid ett av de små borden och äter av den luftiga hummusen. Den smakar nötigt av sesampastan tahini och syrligt av citron, men i övrigt förekommer inga kryddor utöver salt. Inte ens vitlök.
– Nej, många av mina gäster ska tillbaka till jobbet efter lunchen, så jag låter bli vitlöken, säger Ilan Shofer. Men man kan göra som man vill, det finns inte två hummusrecept som är likadana.
Vissa tillsätter olivolja i själva kikärtsröran, men det gör inte Ilan Shofer. Däremot ringlar han olja på toppen och pudrar över lite paprikapulver.Bild: Anna Wahlgren
Ordet hummus kommer från det arabiska ordet för kikärtor och rätten förekommer i hela Mellanöstern och Nordafrika. Vad som ingår i en ”äkta” hummus varierar, inte bara mellan länderna, utan även från stad till stad. Ilan Shofers recept kommer ursprungligen från hans marockanska mormor.
– Grundreceptet är hennes men hon sa åt mig att jag måste göra det till mitt eget. Så jag tillsätter betydligt mer citron än vad hon gjorde. Min hummus är lite syrlig, hennes var nästan söt.
”Jag köper grekisk olja gjord på svarta oliver, den har lite mer smak än den som är gjord på de gröna. Det fuskas så mycket med italiensk olivolja.”
I Marocko och Egypten kryddar man hummusen med spiskummin, istället för tahini. Vissa tillsätter olivolja i själva kikärtsröran, men det gör inte Ilan Shofer. Sesampastan innehåller tillräckligt mycket fett för att göra konsistensen krämig, men inte tung. Däremot ringlar han olja på toppen och pudrar över lite paprikapulver.
– Oljan måste vara av bra kvalitet, så jag köper grekisk olja gjord på svarta oliver, den har lite mer smak än den som är gjord på de gröna. Det fuskas så mycket med italiensk olivolja.
På Hummus Bar serveras hummusen tillsammans med pitabröd och en liten skål med strimlad isbergssallad, täckt med en grön dressing som Ilan Shofer mixar på bland annat citronerna som blir över när han gör lemonad. Han vill inte slänga någonting i onödan.
– Jag funderade på hur jag kunde göra salladen lite roligare, men ändå få råvarukostnaden att rymmas inom lunchbudgeten. Så jag uppfann den här dressingen och nu är det minst en gäst varje dag som frågar efter receptet.
Det är dock hemligt, men innehåller bland annat senap, örter och purjolök. Bara den gröna delen, den vita används till annat.
Jag noterar att brödet är färdigköpt, vilket teoretiskt sett borde vara oförenligt med Ilan Shofers ideologi om att göra allting själv och från grunden. Han säger att det är bakat på ett bageri i närheten, eftersom köket är för litet för att rymma brödbakning och att detta är det näst bästa alternativet.
– Men det var jag som öppnade Lunds första pitabrödsbageri på Norra Fäladen, säger han. Det var 1983.
Såklart. Det är sådan han är, han får en idé, genomför den, blir rastlös och får en ny idé som han förverkligar. Efter Falafelkungen öppnade han restaurang Mediterranean och därefter den gamla studentklassikern Gräddhyllan.
– Alltför många människor fungerar tvärtom, de vågar inte prova nya koncept om ingen annan har testat dem först. Nu finns det falafelbarer överallt och det kommer inte att dröja länge innan någon öppnar ytterligare en hummusbar.
Det vet han eftersom folk snokar runt och ställer frågor. Vissa gäster är misstänkt nyfikna på hur han driver sin bar, hur han gör sin hummus och vad som är hemligheten bakom hans koncept.
Ilan Shofer driver Hummus bar i Lund.Bild: Anna Wahlgren
Idag driver han hummusbaren tillsammans med sina två barn, Ninette Shofer och Leon Shofer. På ena väggen hänger ett tio år gammalt fotografi av Ilan Shofer och hans dotter. Redan då hade hon bestämt sig för att de skulle jobba ihop när hon blev äldre.
– Då tänkte jag att hon bara skojade, men när hon slutade skolan sa hon: ”Pappa kom, vi öppnar någonting tillsammans”, säger Ilan Shofer. ”Okej”, svarade jag, ”vi öppnar någonting som jag är champion på”.
”Skriv att man vet att de är färdigkokta när man kan mosa en kikärta mellan fingrarna och det inte finns någon sten kvar.”
Hummusen har följt honom genom hela livet. På vartenda ställe han drivit har det funnits hummus och som barn åt han hummus i ett pitabröd till frukost. Idag äter han den till mellanmål och bara om han är ute och reser kan det hända att han har en hummusfri dag.
– Hummus är en väldigt viktig rätt i Israel, mycket beroende på att den är kosher, förklarar Ilan Shofer.
Enligt judiska kostrekommendationer får man inte blanda kött och mejeriprodukter i samma måltid. Mat som är tillåten kallas kosher och extra betydelsefulla är de rätter som kan kombineras med både kött och mjölk. Till exempel hummus, som kan serveras till vad som helst.
– Vi brukar till exempel breda den på brödet istället för smör. Och så är kikärtor väldigt hälsosamt, säger Ilan Shofer och visar upp en laminerad Sydsvenskan-artikel från 2014 där det står att baljväxter är nyttiga.
Det är viktigt att de torkade kikärtorna blötläggs i friskt vatten i minst fjorton timmar och sedan får koka länge, länge.Bild: Anna Wahlgren
Han tänker mycket på hälsan. Bland annat har han slutat fritera sina falafelbollar, för att istället baka dem i ugnen. Många av hans gäster är människor som tränar och vill undvika onödiga kalorier.
– Vi har också många vegetarianer och veganer bland gästerna. Jag serverar inget kött och har bara ett par rätter med ägg. Bland annat shakshuka, en marockansk rätt som består av ägg som pocheras i den där tomat- och paprikaröran som han även serverar på hummusen. Också detta recept kommer från Ilan Shofers mormor.
Nere i köket står den färdigkokta grönsaksröran och svalnar, den ser lite ut som en fransk ratatouille korsad med en spansk sofrito. På spisen sjuder fyrtio kilo kikärtor i två väldiga kastruller. De har stått där sedan klockan sju på morgonen och är i princip klara nu. Ilan Shofer säger att det är viktigt att de torkade kikärtorna blötläggs i friskt vatten i minst fjorton timmar och sedan får koka länge, länge.
– Skriv att man vet att de är färdigkokta när man kan mosa en kikärta mellan fingrarna och det inte finns någon sten kvar, säger han och menar att purén ska kännas mer som potatismos än som peelingkräm.
De olika hummustoppingarna har varit desamma sedan han öppnade för ett par år sedan. Det finns bland annat hummus med pinjenötter, med falafelbollar eller med favabönor. Samtliga serveras med en klick tahini mixad med vitlök, citron och salt. Där är vitlöken okej.
– Ibland om jag gör catering så lagar jag även andra rätter, som tabbouleh, men det tar mycket tid att laga allting själv, så här håller jag mig till dessa. Och varför ska jag ändra på ett bra koncept?
Vad som ingår i en ”äkta” hummus varierar, inte bara mellan länderna, utan även från stad till stad. Ilan Shofers recept kommer ursprungligen från hans marockanska mormor.Bild: Anna Wahlgren

Hummus

Till ca 0,5 kg färdig hummus
300 g torkade kikärtor
250–300 g tahini, sesampasta
2 citroner
0,5 msk salt
ca 1 dl kallt vatten
olivolja
paprikapulver, inte chili
Blötlägg kikärtorna i kallt vatten, i minst 14 timmar. Byt gärna vatten under tiden. Koka dem riktigt mjuka, i cirka 5 timmar. Det ska gå att mosa en kikärta mellan fingrarna utan att det känns grusigt, då är de klara.
Låt kikärtorna svalna i kokvattnet och mixa dem i en matberedare tillsammans med saften från citronerna, saltet och vattnet. Häll långsamt i tahinin medan mixern går och mixa i 0,5-1 minut.
Ilan Shofer vet att hummusen är färdig när matberedaren börjar mullra.Lägg upp hummusen i tallrikar och garnera med olja och paprikapulver.
Tips: blötlägg och koka gärna en stor sats kikärtor på samma gång, de går att frysa in färdigkokta och tinar sedan snabbt.

Marockansk grönsaksröra

Kan klickas på hummusen eller användas för att göra shakshuka.
1 kg röd paprika
3 spanska röda pepparfrukter
4-5 klyftor vitlök
1 burk hela tomater
1 msk tomatpuré
1 msk hel spiskummin
1 msk hela korianderfrön
olivolja
persilja
salt
svartpeppar
Skär paprikorna i bitar, hacka vitlöken och fräs detta i olja i en gryta. Mortla spiskummin och koriander och häll ned i grytan. Tillsätt tomater, tomatpuré och låt puttra i ca 2 timmar. Låt svalna, smaka av med salt och peppar och tillsätt gärna lite hackad persilja.
Till shakshukan: Hetta upp grönsaksröran i en stekpanna och forma små gropar i röran med en sked. Knäck ett rått ägg i varje hål och låt dem stelna av värmen från grönsakerna. Servera med bröd.
Det här reportaget publicerades första gången i september 2016.
Genom att kommentera på Sydsvenskan.se godkänner du våra regler

Regler för kommentarer

Välkommen att kommentera artiklar på Sydsvenskan.se!

Tänk på att:

  • Visa respekt för de personer eller företeelser som nämns i artiklarna.
  • Visa respekt för övriga debattörer.
  • Håll er till saken.
  • Spamma inte.
  • Inte skriva för långt. Över 500 tecken är det.
  • Dina kommentarer kan komma att användas på andra ställen på Sydsvenskan.se och Sydsvenskan papperstidning.

Det här är inte ok:

  • Kommentarer om etnisk tillhörighet, kön, sexuell läggning, politisk eller religiös tillhörighet om de saknar relevans i sammanhanget.
  • Rasistiska, homofobiska eller sexistiska yttranden eller budskap och sådana som hetsar mot eller uttrycker hat mot troende.
  • Kommersiella budskap eller marknadsföring, erbjudanden om pengar eller gåvor.
  • Upphovsrättsligt skyddat material som du själv inte har skapat eller har rättigheterna till.
  • Uppmaningar till brott eller agerande som strider mot svensk lag.
  • Hot, trakasserier och skvaller.
  • Att du utger dig för att vara någon annan existerande person.

Redaktionen följer debatten på sajten och förbehåller sig rätten att ta bort olämpliga inlägg. Användare som inte respekterar debattreglerna stängs av från möjligheten att kommentera artiklar.

Gå till toppen