Den franske kocken Karim Khouani har på några år förvandlat den lilla gården Vindåkra utanför Malmö till en riktig restaurangdestination. Våren 2015 blev Ambiance à Vindåkra i Tygelsjö en av Malmös tre första Michelinrestauranger.
Men tidigare i år blev det klart att Khouani tar över den klassiska restauranglokalen Sture på Adelgatan. Då sade han att han planerade behålla Vindåkra-restaurangen, men i somras lades den ut till försäljning.
Måndagen den 31 oktober slutfördes affären och idag den 1 november tog duon Sven Jensen och Alexander Fohlin över hyreskontraktet. Nu ska de förvandla Ambiance à Vindåkra till restaurangen Sav.
Namnet kommer från initialerna i Sven Alexander Vindåkra. Det mesta är förberett, hemsidan är uppe och menyn är satt. Men de måste invänta ett alkoholtillstånd, vilket kan dröja.
– Vår dröm är att kunna öppna i december, vilket är en riktigt bra månad med högt tryck. Går inte det så blir det januari, vilket är den sämsta månaden att öppna, skrattar Alexander Fohlin.
Hur kommer Sav att skilja sig från Ambiance à Vindåkra?
– Vi kommer att ta bort det franska och ta in det nordiska, vilket är våran grej. Det blir mycket plockat och närproducerat från naturen, säger Sven Jensen.
– Planen är att utnyttja hela området runt restaurangen. Det finns en stor mark utanför som står helt oanvänd där vi ska odla. Det ska täcka ganska mycket av självförsörjningen, säger Alexander Fohlin.
En annan stor skillnad är att Sav inte kommer att hyra samma yta som Ambiance gjorde. Ett av rummen ska ägaren istället förvandla till fotogalleri och därför blir det 25 sittplatser på Sav jämfört med Ambiances 40.
Alexander Fohlin kommer ursprungligen från Småland och flyttade ner till Skåne för att jobba under kocklegendaren Thomas Dreijing på Petri Pumpa i Lund. Danske Sven Jensen har i sin tur jobbat i Köpenhamn på flera restauranger som ägdes av Noma-grundaren Claus Meyer.
För 5–6 år sedan träffades Fohlin och Jensen på restaurangen Mrs Brown på Davidshallstorg i Malmö där de jobbade under Jörgen Lloyd som idag driver restaurangen Lyran i Malmö. De slutade där samtidigt och då började Alexander Fohlin jobba på Vendels matrum i Lund medan Sven Jensen återvände till Köpenhamn. För några år sedan återförenades de igen på Lundarestaurangen Bantorget 9, där idén föddes om att starta eget. I somras gjorde de sin sista dag på Bantorget 9.
Redan på Mrs Brown-tiden märkte de att de funkade bra tillsammans.
– Det märker man ganska snabbt. Vi kan sätta en meny och sen behöver vi inte snacka så mycket. Vi vet vad den andre gör och vi har samma intresse för smak. Jag vet att kvaliteten från Alex alltid blir den jag vill ha och vice versa, säger Sven Jensen.
Därför vill de hålla köksteamet på Sav litet. Det blir de två och kanske hjälp från en tredje person. Serveringen ska skötas av en fjärde person. Att jämföra med Karim Khouani som på slutet hade 12–13 personer i köket på Ambiance à Vindåkra.
Restaurangen ligger på Vindåkra gård som man ser på höger sida strax efter Yttre Ringvägen om man åker från Malmö centrum mot Trelleborg.
– Vi har letat efter lokal i ganska många år och vill gärna ge gästerna en helhetsupplevelse. Det är svårt att göra det inne i centrum, men när man har naturen runt sig så blir det lättare.
Samtidigt som det kan ge en helhetsupplevelse, så måste det vara riskfyllt att satsa på en restaurang som ligger så långt ifrån centrum?
– Ja, det är ett guldläge, men samtidigt livsfarligt. Det tar femton minuter att köra hit från Västra Hamnen där jag bor. Möjligheten att få drop-in-gäster får vi inte. Så visst kan det vara svårt att få folk hit ut, säger Sven Jensen.
– Men det är en risk vi har med i kalkylen. Karim har jobbat upp ryktet så att folk känner till gården. Hade man tagit över vilken gård som helst så hade det varit mycket mer riskfyllt, säger Alexander Fohlin.
Hur är det att ta över en av Malmös tre Michelinrestauranger?
– Det är såklart en stor press. Mycket större press än om vi hade tagit över en tom lokal inne i stan. Det kommer att vara många som jämför oss med Ambiance. Vi har två helt olika stilar och ska fokusera på något helt annat. Men vi är minst lika ambitiösa, säger Alexander Fohlin.
– Det är klart att det är en dröm att få en stjärna en dag. Det hade varit att ljuga att säga att man inte bryr sig, säger Sven Jensen.
Eftersom Sav inte ligger på gångavstånd från centrum så kommer man att skapa samarbeten med taxibolag, satsa på speciella juicemenyer och egengjord alkoholfri öl gjord på nässlor. Men viktigast av allt. Sav blir Malmös första restaurang som satsar på betalning redan vid bokningsögonblicket.
– Det är ett stort problem i krogbranschen att gäster bokar bord på flera restauranger och inte avbokar. Har man bara 25 sittplatser och ett sällskap på åtta inte dyker upp så innebär det stora problem. Därför kommer vi att göra så att när man bokar så betalar man 200 kronor per person. Den summan räknas sen av på notan. Men om man inte avbokar i tid så får man inte tillbaka de pengarna, säger Sven Jensen.
– Det funkar väl med vår matlagningsfilosofi, för vi vill att allt ska vara superfräscht och tillagat för just det antalet gäster som vi har varje kväll, säger Alexander Fohlin.
Regler för kommentarer
Välkommen att kommentera artiklar på Sydsvenskan.se!
Tänk på att:
Det här är inte ok:
Redaktionen följer debatten på sajten och förbehåller sig rätten att ta bort olämpliga inlägg. Användare som inte respekterar debattreglerna stängs av från möjligheten att kommentera artiklar.