Dygnet runt

Titta in i Malmö saluhall som invigs nästa vecka

Nästa vecka öppnar Malmö saluhall och just nu är det febrilt fixande i det kulturskyddade godsmagasinet. Dygnet Runt tog en rundtur i lokalen.

Vid den västliga entrén ska Frukt- och grönsakshallen ha försäljning utomhus.Bild: Hussein El-alawi
I hörnet Neptunigatan/Gibraltargatan har det hänt mycket på ett år. I september 2015 togs det första spadtaget i det gamla husskelettet och fjorton månader senare står en ny modern saluhall på plats. Inne i lokalen håller handlare på att fixa med sina små enheter.
När Malmö saluhall invigs för allmänheten den 11 november kommer följande handlare att finnas i lokalen:
* Frukt- och grönsakshallen står för det gröna. Läs mer här.
* Malmstens fisk & kök står för fisken. Läs mer här.
* Holy Greens står för salladerna. Läs mer här.
* Ostabengtson för osten. Läs mer här.
* Limhamns kött & vilt för köttet. Läs mer här.
* Papi för det italienska. Läs mer här.
* Pink Head Noodle Bar för det asiatiska. Läs mer här.
* S:t Jakobs stenugnsbageri för brödet. Läs mer här.
* Falafel & Burgers för just falafel och burgare. Läs mer här.
* Koppi för kaffet. Läs mer här.
* Poms mackor för mackorna. Läs mer här.
* Hedvigsdal står för pizzorna. Läs mer här.
* Bunches för blommorna. Läs mer här.
* Tea Junkie för teet. Läs mer här.
* Gram för torrvaror i lösvikt. Läs mer här.
* Olsson & Gerthel för köksredskapen. Läs mer här.
Ännu finns det tre outhyrda enheter. Det talas om choklad, glass och drycker.
– Vi har olika samtal igång, men vi kände att vi var tvungna att sätta ner foten och säga att nu kör vi på de aktörerna vi är klara med och sen får vi komplettera med de sista tre efter årsskiftet, säger Nina Totté Karyd som grundat Malmö saluhall tillsammans med brodern Martin Karyd.
Till dess kommer de tre tomma ytorna att användas som allmänna ytor.
Entrén mot Gibraltargatan har fått en "typisk Wingårdhs utbyggnad", säger Nina Totté Karyd om arkitekten Gert Wingårdhs lösning.Bild: Hussein El-alawi
Den enda större förändringen som gjorts i planerna längs vägen är att man tagit bort den planerade pop-up-restaurangen vid ingången mot Gibraltargatan.
– Det blev blommor där istället i form av Bunches. Det kändes roligare att ha blommor som det sista man ser innan man går. Vi har dessutom så många matlagare och vi var rädda för att få glapp i uthyrningen av pop-up-utrymmet, vilket skulle leda till att det bästa läget i lokalen skulle stå tomt, säger Martin Karyd.
Vad är ni mest oroade över just nu?
– Flöden – hur det kommer att funkar här inne? Sophantering – kommer sopkärlen att räcka? Kommer besökarna att göra det de ska för att få källsorteringen att fungera? säger Martin Karyd.
– Sen måste vi ju säga att än så länge har ingen lagat en enda bit mat här inne. I teorin har vi ett fantastiskt ventilationssystem, men även där får vi se, säger Nina Totté Karyd.
– En annan fråga är alkoholtillstånden. Vi har sex aktörer som har sökt tillstånd, men risken är ju att man som besökare tar sin öl och sätter sig vid ett bord någon annanstans i lokalen. Så därför har vi sökt ett gemensamt tillstånd för saluhallen. Så det väntar vi också på, säger Martin Karyd.
De specialbeställda möblerna har precis anlänt till Saluhallen.Bild: Hussein El-alawi
En fråga som många ställer sig är: vad kostar allt detta?
– Vi förbehåller oss rätten att inte gå ut med det. Jag tror att många ställer sig den frågan eftersom vi heter Malmö saluhall, vilket gör att vissa tror att det är ett kommunalt initiativ. Så för oss är det väldigt viktigt att påpeka att det är ett helt privat initiativ. Och när folk förstår det så tror jag att de förstår att vi inte vill vara publika med några summor, säger Martin Karyd.
– Att det är ett privat initiativ gör att vi har kunnat locka hit många olika aktörer. Som privat aktör kan man fatta snabba beslut, säger Nina Totté Karyd.
Men har ni andra finansiärer än er själva?
– Nej, det är bara vi, säger Nina Totté Karyd.
Mellan saluhallen och parkeringshuset har det byggts en så kallad "pocket park" där man ska få plats med cirka 110 uteserveringsplatser.Bild: Hussein El-alawi
En annan vanlig fråga handlar om läget: hur ska ni kunna locka folk hit?
– Vi tror att om man samlar ett kvalitetsutbud på samma plats så är det tillräckligt. Det är ett väldigt kontorsintensivt område här, så vi känner oss ganska säkra på den punkten. Annars hade vi inte lyckats få med oss så många handlare, säger Martin Karyd.
– Sen kanske det kan vara tufft för enskilda råvaruhandlare i början av veckan och då är det upp till oss skapa aktiviteter som lockar hit folk, säger Nina Totté Karyd.
– Hade vi satsat på gågatan så hade det varit mycket svårare att anpassa verksamheten. Här kan vi göra vår egen grej, säger Martin Karyd.
Den nya tillbyggnaden håller på att slutföras.Bild: Hussein El-alawi
Hur hoppas ni att det ser ut här om fem år?
– Då har det hänt mycket med området. Då bor det folk längs Citadellsvägen och det kan komma att påverka öppettiderna. Men vi har absolut två tuffa år framför oss då allt bygger på dem som jobbar i närheten och att folk ska ta sig hit, säger Nina Totté Karyd.
De flesta kontrakten är skrivna på tre år, men i planen finns att det finns aktörer som inte kommer att klara sig.
– Vi vill inte tvinga någon att vara kvar, så då vill vi hitta snabba lösningar. Det viktiga är att om en råvarukategori inte skulle klara sig så vill vi hitta en ny aktör i samma kategori. Det är viktigt att vi har fisk-, ost- och kötthandlare. Annars blir det för mycket food court och det vill vi inte, säger Martin Karyd.
– Flera av handlarna vill vara här för att de ser en möjlighet att sen öppna fler enheter på andra platser. På det sättet är vi lite som en inkubator där man börjar i liten skala och provar ett koncept, säger Nina Totté Karyd.
På övervåningen finns ett litet utrymme för matevents. Till höger ses Poms mackors diner-inspirerade disk och rakt fram ligger Hedvigsdals pizzeria.Bild: Hussein El-alawi
Vid pizzerian Hedvigsdal sitter Pär Extor eldvakt. Han är platschef på Söderberg & Saras nya pizzeria som ska öppna i saluhallen och nu måste de elda i den nya pizzaugnen för att den ska torka på rätt sätt. Förra torsdagen började de med 40 graders värme och under tisdagen var de uppe i 280 grader för att på torsdag vara uppe i 350 grader.
– Vi kommer att ha tre pizzor på menyn. Det blir mycket fokus på grönt och sen möjlighet att välja till charkprodukter. Sen ska vi satsa på naturviner, öl och cocktails av grejer som vi plockar hemma, säger Pär Extor.
Till vänster syns Falafel & Burgers försäljningsdisk. Rakt framåt i bilden kommer kaffebaren Koppi att finnas.Bild: Hussein El-alawi
Fredrik Kassam och David Fredriksson på Falafel & Burgers har ägnat de senaste månaderna åt att provlaga all mat. Stort fokus har varit på falafeln som de ska fritera i olivolja.
– Många är ju skeptiska till att fritera i olivolja av smakskäl. Det var vi med tills vi prövade. Den drar ju till sig mindre fett och sen finns det ju en hälsoaspekt på att använda olivolja istället. Nackdelen är ju att den är dyrare, men å andra sidan håller den längre, säger David Fredriksson.
Vilken är er största oro?
– Att det blir trångt här med liten yta att röra sig på. Vi kommer ju att ha all produktion här på plats, så det kommer att bli intimt och härligt, säger Fredrik Kassam.
David Fredriksson och Fredrik Kassam jobbar till vardags på Stortorget i Lund.Bild: Jonas Gillberg
Salladsbaren Holy Greens har bråda dagar. De är de som har längst kvar att fixa med sin enhet på Saluhallen. Inte att undra på. I september öppnade de en ny restaurang på Mood-gallerian i Stockholm. I februari öppnar de ytterligare en på Regementsgatan i Stockholm. Och i juni drog en franchisetagare igång en Holy Greens i Aten, Grekland. I Malmö finns det sedan tidigare en restaurang på Baltzarsgatan.
– Vi vill ha minst en till i Malmö, säger den ena ägaren Nebosja Pavicevic.
Grams lösviktsbehållare är på plats.Bild: Hussein El-alawi
Lösviktshandeln Gram har fått stor uppmärksamhet sedan Dygnet Runt avslöjade att de ska öppna i Malmö saluhall och därmed bli Sveriges första förpackningsfria butik.
– Det har varit många som kontaktat mig för att söka jobb, sälja varor och även folk som velat göra liknande sak i en annan del av landet, säger Rowan Drury.
88 olika förvaringskärl står redan uppställda bakom henne och nu väntar hon bara på att byggdammet ska lägga sig så att hon kan fylla kärlen med alla produkter som hon ska sälja på Gram.
Rowan Drury på Gram tror att själva självbetjäningssystemet kommer att funka bra, men hon är mer orolig över lagerutrymme.Bild: Jonas Gillberg
S:t Jakobs stenugnsbageri kommer att tillsammans med kaffebaren Koppi att vara de första som öppnar på dagen. Klockan 07.30 öppnar saluhallen på vardagar och då kommer de att vara igång. Men planen är att kunna sälja bröd ännu tidigare.
– Vi har ett fönster mot Gibraltargatan som vi kan öppna och sälja genom luckan innan saluhallen öppnar på morgonen. Luckan kommer inte att vara öppen de första veckorna, men tanken är att dra igång det efterhand, säger Ricardo Romero som är platschef på S:t Jakobs stenugnsbageri i saluhallen.
Bröderna Björn och Erik Malmsten ligger bakom Malmstens fisk & kök.Bild: Jonas Gillberg
Malmstens Fisk finns idag i Lunds saluhall och är den handlare som varit med längst i Malmö saluhall-projektet.
– Vi kommer att köra samma koncept som i Lund. Vi har bland annat en lyckad afterwork i Lund på fredagar med ostronöppning. Den ska vi överföra hit. Vi ska efter lunchen ha en liten barmeny där vi satsar mer på olika smaker, bland annat Japan eller Medelhavet, säger Björn Malmsten.
– Men framför allt ska vi ha massor av skaldjur och fisk. Ingen i Malmö kommer att slå oss när det gäller fiskutbud, säger Erik Malmsten.
Vilken är er största oro?
– Att folk inte hittar hit. Det finns mycket konkurrens i Malmö. Centralstationen med sin foodcourt ligger nära, men det är ju en fördel för oss att fiskrestaurangen där precis har slagit igen, säger Björn Malmsten.
Åsa Lundberg ska driva Tea Junkie i Malmö saluhall.Bild: Jonas Gillberg
Mitt inne i saluhallen öppnar Sveriges första te-bar. Tea Junkie ska satsa på enbart te och bakom det står två av Sveriges få te-sommelierer: Åsa Lundberg och Magnus Äng.
– Jag känner till tre te-sommelierer i Sverige. Det är vi två och vår mentor i Stockholm, säger Åsa Lundberg som utbildat sig i USA.
Framför henne står tebryggaren som kallas steampunk. Med hjälp av en ipad kan man programmera in rätt mängd vatten, temperatur, bryggningstid och hur vattnet ska komma in i bryggaren.
– Sen tillsätter man rätt mängd teblad, trycker på ”brygg” och sen blir det ett skådespel av färger, säger Åsa Lundberg.
Till teerna ska de servera glass, praliner, kakor och tårtor med tesmaker.
Wingårdhs arkitekter har byggt in en ljusspalt mellan den gamla och nya byggnaden. "Det var nog en sådan sak som de trodde att vi skulle välja bort, men den ger ett fantastiskt fint naturligt ljus i lokalen", säger Nina Totté Karyd.Bild: Hussein El-alawi
Vid entrén som vetter mot havet kommer Frukt- och grönsakshallen att sälja frukt, grönsaker, nötter, kryddor, men också oljor och vinäger.
– Vi säljer råvaror till restauranger idag. Så tanken här är att vanliga konsumenter ska kunna få samma råvaror som restauranger får idag, säger Camilla Iveteg som är anställd på Frukt- och grönsakhallen.
Malmö saluhall invigs den 11 november och kommer att ha öppettiderna 07.30–19 på vardagar och 10–16 på helgerna.
Håll koll på Malmös mat- och restaurangliv – följ Dygnet Runt på Facebook
Genom att kommentera på Sydsvenskan.se godkänner du våra regler

Regler för kommentarer

Välkommen att kommentera artiklar på Sydsvenskan.se!

Tänk på att:

  • Visa respekt för de personer eller företeelser som nämns i artiklarna.
  • Visa respekt för övriga debattörer.
  • Håll er till saken.
  • Spamma inte.
  • Inte skriva för långt. Över 500 tecken är det.
  • Dina kommentarer kan komma att användas på andra ställen på Sydsvenskan.se och Sydsvenskan papperstidning.

Det här är inte ok:

  • Kommentarer om etnisk tillhörighet, kön, sexuell läggning, politisk eller religiös tillhörighet om de saknar relevans i sammanhanget.
  • Rasistiska, homofobiska eller sexistiska yttranden eller budskap och sådana som hetsar mot eller uttrycker hat mot troende.
  • Kommersiella budskap eller marknadsföring, erbjudanden om pengar eller gåvor.
  • Upphovsrättsligt skyddat material som du själv inte har skapat eller har rättigheterna till.
  • Uppmaningar till brott eller agerande som strider mot svensk lag.
  • Hot, trakasserier och skvaller.
  • Att du utger dig för att vara någon annan existerande person.

Redaktionen följer debatten på sajten och förbehåller sig rätten att ta bort olämpliga inlägg. Användare som inte respekterar debattreglerna stängs av från möjligheten att kommentera artiklar.

Gå till toppen