Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Vill du veta mer om hur vi hanterar personuppgifter och cookies - läs mer här.
Kultur

En skål och många nudlar för Malmös nya saluhall

Han önskade sig en mackrestaurang, med det bidde en asiatisk nudelbar. Vi kikade in hos Wade Brown i Malmös nyöppnade saluhall.

Wade Browns nudelbar Pink Head Noodle Bar är en av restaurangerna i Malmös nyöppnade saluhall.Bild: Emma Larsson
Vi är på smyginvigningen av Malmös nya saluhall. Det är trångt och hjärtligt och doftar av julkryddor. Från en provisorisk scen intervjuas de olika handlarna, men besökarna är inte så intresserade av att lyssna, de vill hellre smaka på gratismaten.
Hos nudelbaren Pink Head Noodle Bar står 27 asiatiska katter i guld, svart och vitt på rad och vinkar till de gäster som väntar på att få smaka på wontonsoppan. Två fläskwontons med kinakål i värmande buljong.
Det är Wade Browns soppa. Den australiske kocken som var med om att starta restaurang Bastard och som nu har öppnat sitt alldeles egna ställe.
– Jag har tänkt på det här i tre år nu, säger han när vi ses ett halvår tidigare, på nöjesanläggningen Moriskan i Folkets Park. Att det inte blivit av förrän nu handlar främst om ekonomi.
Jag tycker om att göra det oätliga ätligt, att förvandla svåra styckningsdelar som öron och svansar till goda rätter.
Saluhallen hade redan skrivit kontrakt med ett mackställe. Därför bestämde sid Wade Brown för att istället starta en ramenbar.Bild: Emma Larsson
Vid det här laget är ingenting ännu riktigt klart, mer än att det kommer att bli nudlar och att de kommer att serveras i saluhallen, som än så länge mest är en byggarbetsplats. Wade Brown använder Moriskans kök för att testlaga sig fram till de rätter som så småningom ska hamna på den riktiga menyn. Vid lunchtid testserveras de på en popuppkrog som inhysts temporärt i en lokal på Regementsgatan.
– Egentligen ville jag servera mackor, men då hade saluhallen redan skrivit kontrakt med ett annat mackställe. Så då tänkte jag att det kunde vara schyst att öppna en ramenbar. Jag gillar asiatiskt inspirerad mat och det finns mycket bra asiatisk mat i Sydney, fast nu har jag inte varit där på fem år.
Han har lagat mat professionellt sedan han var arton och säger att hans personliga matfilosofi är under konstant utveckling. Han vill inte fastna och tycker att det är svårt att sätta en etikett på det han gör.
– Men jag följer säsongerna och odlar mycket egna grönsaker. Jag tycker om att göra det oätliga ätligt, att förvandla svåra styckningsdelar som öron och svansar till goda rätter. Jag vill laga sådant som människor inte kan eller vill laga hemma, det är vad kockyrket handlar om för mig.
Wade Brown öppnade en asiatisk pop-up-lunchrestaurang på Fool Agency på Regementsgatan i Malmö, i väntan på att den nya saluhallen skulle bli färdig.Bild: Emma Larsson
På den tillfälliga provkrogen, i matmagasinet Fools kombinerade kontorslokal och fotogalleri, står en arbetsstation uppdukad med plastbyttor fyllda med hackad koriander, färsk spenat och strimlad kål. På kokplattan står den enorma grytan med het svampbuljong.
Det regnar ute, så den vanliga lunchrusningen har uteblivit, men några blöta stammisar sitter på stolarna längs ena väggen och äter med pinnar ur pappersburkar. Dagens rätter står uppskrivna på en griffeltavla: Fläskbog med sötpotatisnudlar, pak choi och shiitakebuljong respektive färsk vitkål med risnudlar, spenat och friterad schalottenlök.
– De här nudlarna har jag inte gjort själv, men när jag öppnar i saluhallen kommer jag att tillverka mina egna. Jag tänker mig två olika sorter, en tunnare och en tjockare, vilka jag gör på Ölandsvete. Dessa kommer att vara stående inslag på menyn och så kommer jag även att servera lite smårätter och byta ut buljongen och smaksättningarna, säger Wade Brown och slevar upp en portion fläsknudlar åt oss.
”När jag ska planera en meny så tittar jag först på vilka råvaror jag har tillgång till och sedan tänker jag "vad kan jag göra med det här"?” säger Wade Brown.Bild: Emma Larsson
Grisen är långkokt och mör och delar buljong med grönsaker och en ganska spicy chilisås med sesamfrön. Detta är snabbmat på korrekt vis; en rätt som tar lång tid att förbereda, men går fort att servera och äta.
– När jag ska planera en meny så tittar jag först på vilka råvaror jag har tillgång till och sedan tänker jag "vad kan jag göra med detta?”. Jag har upptäckt längs vägen att jag alltid börjar på en alltför ambitiös nivå. Först tänkte jag ha ännu fler rätter och dessutom dessert, men sen insåg jag att jag först måste ha en produkt som håller, sen kan jag börja jobba med krusidullerna.
Jag har upptäckt längs vägen att jag alltid börjar på en alltför ambitiös nivå.
Då kan det bli desserter som citron- och kokosnötsjelly eller ingefärspannkakor med mango. Men först och främst ska Wade Brown lära sig att göra bra ramen.
– Jag ska vara pappaledig nu, då hoppas jag ha tid att öva hemma. Sen åker jag till Australien på semester med familjen och när jag kommer tillbaka är det dags att göra klart designen av nudelbaren och se till att jag får tag på all utrustning. Jag behöver gasspisar och nudelkokare och stora grytor till buljongen.
Wade Brown i sin hörna av bygget av Malmö saluhall. Här ska restaurangen byggas upp.Bild: Emma Larsson
Tre dagar senare stänger popuppkrogen och Wade Brown tar sommarlov. Nästa gång vi ses står han framför en halvt färdigbyggd nudelbar i en saluhall som har en bra bit kvar innan den kan invigas. Hantverkare kaklar, borrar och mäter runt omkring oss. Sladdar hänger lösa och vid ena kortsidan är det riggat för fotografering.
– Alla handlare och krögare har fotograferats till hemsidan, säger Wade Brown. Jag var så himla trött att jag förmodligen såg hemsk ut.
Att man blir tjock av nudlar. Nej, men lite mer seriöst så har de en bra nudelscen där.
Jag undrar vad han tagit med sig för insikter om den australiensiska nudelkulturen, från sin semester i landet.
– Att man blir tjock av nudlar. Nej, men lite mer seriöst så har de en bra nudelscen där. Ingredienserna är fräscha och kvaliteten på maten är hög. Och så har jag bestämt mig för att inte fokusera enbart på japansk ramen, utan ha en nudelbar i bredare bemärkelse.
Han berättar om en kinesisk nudelsort som kallas biángbiángnudlar, där man liksom drar ut nudlarna med händerna samtidigt som man bankar degen i bordet, och så blir det ramennudlar, dumplings och en del mellanrätter. Inspirationen kommer främst från Kina och Japan.
– Menyn är i princip klar nu. Det blir shioramen med fläskkött och en buljong på kyckling och dashi och så en vegansk version på shiitake- och misobuljong med grönkål och kinakål. Dessutom wontons med fläsk och räkor.
”Jag har ett preppkök där jag kommer att förbereda allt, det går inte att koka buljongen på plats, var ska jag slänga märgbenen till exempel.”Bild: Emma Larsson
Han hade även velat använda torkade ostron och torkade pilgrimsmusslor, men det är omöjligt att få tag på i Sverige. Han försökte till och med ta med sig ett kilo musslor hem från Australien, men tydligen var påsen inte tillräckligt tätt tillsluten, för de hann ruttna under resan.
Wade Brown hämtar ritningarna över nudelbaren och breder ut dem på bardiskens träskiva. Hans fru är inredningsdesigner och det är hon som stått för designen.
– Vi fick montera ihop allting utanför och sedan lyfta in hela baren. Den har precis kommit på plats, eftersom vi var tvungna att vänta på en solig dag.
På ritningen syns även en markering på bardisken. Det är där de vinkande katterna ska stå, men det får jag inte skriva, eftersom det ska vara ”en kul överraskning för gästerna”.
På andra sidan om baren, längs väggen, ska all utrustning få plats. Under fläktarna står vad som liknar två stora fritöser, men det är nudelkokarkastruller. Det finns även en ångugn och två hundraliterskastruller för buljongen.
– Jag har ett preppkök där jag kommer att förbereda allt, det går inte att koka buljongen på plats, var ska jag slänga märgbenen till exempel? Däremot tillverkar vi nudlarna framför gästerna.
Först förstod jag inte var det syftade på, men sedan insåg jag att det är vad Hongkongborna kallar vita människor.
Han har anställt fyra kockar, två till preppköket, och två servicekockar som ska jobba i saluhallen.
– Tre av dem kände jag sedan tidigare och den fjärde kom och åt hos mig flera gånger i somras, när jag hade popuppkrogen. Det visade sig att han är en riktig nudelfantast.
Jag inser att jag inte frågat om namnet än, The Pink Head Noodle Bar.
– Jag vet inte om jag bör berätta det, säger Wade Brown. Det kommer från ett klistermärke som jag såg fastklistrat på en vägg när jag var i Hongkong för många år sedan. Först förstod jag inte var det syftade på, men sedan insåg jag att det är vad Hongkongborna kallar vita människor. När vi vistas i solen på sommaren får vi rosa ansikten. Efter det har jag bett kompisar som åkt till Hongkong att ta en bild på märket, men det verkar som om byggnaden där det satt är riven nu.
Byggnaden där Pink Head Noodle Bar ligger är däremot färdigbyggd nu.
– Ja, allt blev klart igår eftermiddag, säger Wade Brown efter att ha frågat en saluhallsbesökare om det ska vara chiliolja i wontonsoppan.
Pink Head Noodle under smygöpppningen av saluhallen.Bild: Emma Larsson
Han ser nöjd ut. Bredvid honom pytsar tre av hans kockar ut kål och wontons i pappersburkar i takt med att människor minglar förbi. En av kockarna är nudelfantasten, det vet man eftersom han har en skål ramen tatuerad bakom örat.
– Det känns bra, säger Wade Brown och tar emot blommor och en knivslip som ett par vänner överlämnar. Folk verkar glada. Fram till jul kommer jag att servera den här soppan, fast med sex wontons istället för två, tillsammans med två olika sorters ramen, en med fläsk och ägg och en med tofu och shiitake. Och så har jag en rätt på lamm, spiskummin och biángbiángnudlar.
Han hämtar en bit deg och visar hur han får nudlarna långa genom att banka och dra. Jag frågar om allting gått som planerat.
– Det tycker jag, det enda jag tänkt på är att vi måste få ordning på arbetsflödet i köket och så är det så ont om förvaringsutrymme här. Men när vi har löst förvaringen så kommer jag att utöka menyn med mellanrätter och desserter. Fast det blir först efter jul.
Gå till toppen