Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Vill du veta mer om hur vi hanterar personuppgifter och cookies - läs mer här.
Mat & Dryck

Såga inte plankan!

Plankstek är en svårplacerad maträtt. Den anses inte tillräckligt fin för att få ta plats bredvid klassiker som entrecôte och oxfilé. Men är heller inte tillräckligt vårdslöst behandlad för att kunna kvala in bland sunkmaträtterna. Sara Berg går till botten med köttbiten på träbiten.

På restaurang Azalee i Malmö kan man få flera olika plankor. Här en med lax och räkor. Bredvid syns Mandos klassiska planka med råkostsallad, lökringar och pommes.Bild: Emma Larsson
Innan jag började skriva det här reportaget hade jag aldrig ätit en plankstek i hela mitt liv. Det är en svårplacerad maträtt. Den anses inte tillräckligt fin för att få ta plats bredvid klassiker som entrecôte och oxfilé, trots att köttet från början bestod av chateaubriand och idag oftast utgörs av ryggbiff.
Men den är heller inte tillräckligt vårdslöst behandlad för att kunna kvala in bland de sunkmaträtter som fått en total make over tack vare ivriga hipsterfoodies med en fäbless för närodlat och ekologiskt. Här tänker jag på rätter som pizzan, hamburgaren och tacosen.
Den är till och med svår att gilla ironiskt, så som man kan göra med andra 70-talsfavoriter som flygande Jakob, after eight-päron eller smörgåstårta, eftersom det är så många som gillar den genuint. En kompis gjorde ett försök för ett par år sedan och startade en planksteksblogg, med syfte att prova sig igenom Malmös planksteksutbud, men lade ganska snart ned den.
– Det var mest en kul grej, jag är inget jättefan av plankstek. Och eftersom jag inte går ut och äter så ofta, ville jag hellre lägga pengarna på andra rätter, än att äta samma sak hela tiden, förklarar Anna Åkerberg.
Man kan jämföra plankstekens livscykel med en Britney Spears-konsert, där varje klädbyte får symbolisera en av maträttens många skepnader genom åren. Den kom till Sverige i slutet av 1960-talet i form av en lyxrätt, men omfamnades snabbt av folket och tappade därmed obönhörligen i status. En rätt för gourmeterna blev en rätt för gourmanderna och idag återfinns den oftare på syltor än på flottare krogar.
Till och med den gamle matlegenden Tore Wretman, som var den som importerade planksteken från USA, tog sina händer ifrån den när han insåg att den snabbt börjat leva sitt eget liv.
”Det ska inte vara något potatismos!”
Men kanske är planksteken bara missförstådd, en lovande förmåga som hamnat i fel sällskap. För när jag ringer upp John Visser, restaurang Mandos ena ägare, och nämner ordet plankstek, blir han uppspelt.
– Oh, säger han, det finns ingen rätt som framkallar så många reaktioner som planksteken.
Han har själv försökt forska i dess ursprung och när vi ses ett par dagar senare på restaurangens kontor, en trappa nedanför köket, har han förberett sig för att visa upp sina resultat på projektorduken som hänger på väggen.
– Mando har serverat plankstek sedan 1975, då den dåvarande köksmästaren Bo Duvander satte den på menyn, säger han. Då såg den ut precis som idag, med friterade lökringar, en råkostsallad och bearnaisesås. Och så pommes frites.
Mandos klassiska planka, med ryggbiff, lökringar, råkostsallad samt bea. Klicka på bilden för att se hela.Bild: Emma Larsson
Vissa oinvigda gäster anmärker på att potatisen är friterad istället för att serveras som en spritsad mosrad längs kanterna på plankan.
– Men det ska inte vara något potatismos!
John Visser är säker på sin sak, för han har frågat en före detta kollega till Tore Wretman, Fritz Pielen. Enligt honom hämtade Wretman sin inspiration till planksteken från New York, där han sett den serveras på en restaurang.
– Där bestod den av en bit chateaubriand, alltså hjärtat av oxfilén, som stektes i ugnen på en planka gjord av hickoryträ, för att ge röksmak åt köttet, säger John Visser. Sedan rullades den ut på en serveringsvagn och trancherades framför gästen. Men den åts på en vanlig porslinstallrik, tillsammans med tillbehör som stekta champinjoner, bearnaisesås och bakad potatis.
Ursprunget till planksteken är dock äldre än så. Redan kring förra sekelskiftet serverades den transsylvanska rätten fatányéros på den berömda restaurangen Gundel i Ungern. Olika köttslag lades på en träplanka, vilket var en gammal ungersk tradition, och åts tillsammans med stekt potatis och sallad.
”Den har alltid varit Mandos stolthet, varannan rätt som säljs är en plankstek.”
Att den serveras med pommes frites på Mando tror John Visser handlar om att det helt enkelt var populärt med friterad potatis på den tiden. Och att köttet tillagas på grillen beror på att det aldrig funnits någon ugn i serviceköket.
Så egentligen fyller själva plankan ingen direkt funktion för rätten i Mandos version, inte ens träslaget är hickory längre, utan vanlig ek som inte ger någon smak åt maten. Det skulle i så fall vara känslan av att skära köttet i bitar på trä istället för på porslin. Ändå är planksteken närmast helig och dessutom omåttligt populär.
– Den har alltid varit Mandos stolthet, varannan rätt som säljs är en plankstek, säger John Visser. Vi har inte ändrat någonting, till och med salladsdressingen görs efter Bo Duvanders originalrecept. Däremot finns det numera två storlekar på köttet, den vanliga på 250 gram och en på 130. Men regeln är att ingenting annat än ryggbiff får serveras på plankan, man kan till exempel inte få en spätta på en planka, däremot är det okej att äta planksteken på en tallrik om man vill.
Mandos Köksmästare Johan Rydh lägger uppp restaurangens klassiska planka, med ryggbiff, lökringar, råkostsallad samt bea.Bild: Emma Larsson
Här lägger sig restaurangens köksmästare Johan Rydh i. Han har precis tillagat en portion plankstek och placerat den på bardisken. Nu berättar han att det även går att få plankan vegetarisk, där köttet är utbytt mot quorn eller halloumi.
– Men är inte det lite fel? Eller det är kanske inte fel, specialkost borde vara okej? Vi får prata om det på måndagsmötet, säger John Visser.
På Mandos hemsida finns en ”plankometer” som redogör för varenda plankstek som säljs. När jag skriver detta står den på 1 146 415, vilket motsvarar ungefär 250-300 portioner om dagen. När den miljonte planksteken såldes förärades köparen med ett diplom och gratis plankstek under ett år.
– Det känns som om plankan vuxit sig starkare med tiden, säger John Visser och ritar upp en triangel på ett papper.
Så drar han ett streck som avskiljer toppen från kroppen. Där, i den stora nedre delen, befinner sig ryggbiff med bearnaisesås.
– De flesta av oss gillar ryggbiff med bea. Vi känner oss trygga när vi vet vad vi får, vi vill känna oss hemma även när vi går ut på krogen. Men jag vet inte om planksteken någonsin kommer att genomgå samma kvalitetsresa som exempelvis pizzan. Däremot finns det ställen som tar vara på den, jag skulle säga att Mando serverar en plankstek av hög kvalitet.
På Claesgatan bredvid Möllevångstorget ligger Azalee. Restaurangen har karaoke på helgerna och många stamgäster. Ena ägaren Paul Hallbeck skämtar om att krogen förra året inte lyckades hamna på listan över Malmös sunkhak, sammanställd av någon av kvällstidningarna.
”Vi får väldigt få klagomål på planksteken, säger han. I så fall handlar det om gäster som saknar den baconlindade sparrisen som vi serverade som tillbehör i slutet av 70-talet.”
Hans far Bengt Hallbeck köpte krogen 1977 och redan då serverades det plankstek. Sedan dess har den aldrig lämnat menyn. Idag finns det fyra alternativa versioner utöver den klassiska plankan med ryggbiff, bland annat laxplanka och fläskfiléplanka.
– Jag skulle säga att planksteken utgör sjuttio procent av rätterna vi säljer, säger Paul Hallbeck. Den klassiska säljer mest, sen kommer den falska plankan med oxfärsbiff istället för ryggbiff.
När Bengt Hallbeck tog över restaurangen på 70-talet var den en av två krogar på hela Möllan. Nu ligger det fem stycken bara på samma gata.
– Det är klart att konkurrensen hårdnat, säger han. Men vi har kvar många av våra stammisar, där cirka hälften kommer för planksteken.
Det är viktigt för Bengt och Paul Hallbeck att maten de serverar är mättande och överkomlig i pris. Därför spritsas potatismoset i en tjock sträng längs två av plankans sidor. Då blir det rikligt med mos, utan att köttet får ont om plats.
På restaurang Azalee i Malmö kan man få flera olika plankor. Här spritsar kocken och delägaren Paul Hallbeck ut mos på två plankor, en som ska fyllas med kött och en med fisk.Bild: Emma Larsson
– Vi använder faktiskt pulvermos, säger Paul Hallbeck och ser lite generad ut. Men det är främst för att gästerna vill ha det så. En gång provade vi att göra mos på vanlig potatis, men då fick vi genast protester.
Så de återgick till sitt grillmästarmos, vilket de kryddar med körvel, dragon, peppar och salt. Men de är osäkra på varför rätten ser ut som den gör idag, med potatismos men utan hickoryträ.
– Jag vet bara att restaurangen hade en tysk köksmästare på den tiden och att det var han som satte den på menyn, säger Bengt Hallbeck. Han hade väl sett den serveras på någon annan krog.
Paul Hallbeck har tagit på sig kockrocken och gått in i köket för att laga en laxplanka och en köttplanka åt oss. Först spritsar han potatismos på två plankor, köttplankan får en tomathalva och majs, fiskplankan bara tomat, sedan gratineras de i ugnen medan han steker köttet i olja och laxen i smör samt förbereder såserna. Bearnaisesås till köttet, choronsås till fisken.
– Vi får väldigt få klagomål på planksteken, säger han. I så fall handlar det om gäster som saknar den baconlindade sparrisen som vi serverade som tillbehör i slutet av 70-talet, men den försvann före min tid.
Paul Hallbeck lägger sista handen vid två plankor, en med kött och en med fisk.Bild: Emma Larsson
Det finns ingen typisk planksteksätare, säger far och son Hallbeck. Det är en folklig rätt som fungerar för alla. Bengt Hallbeck är noga med att poängtera den inkluderande stämningen på restaurangen.
– Vi har alla typer av gäster, i alla åldrar och av alla nationaliteter. Alla får vara med.
Den som vill är tillåten att göra sina egna justeringar av planksteken. Vissa vill ha extra majs, en del ingen majs alls. Några vill ha pommes frites istället för mos. Ett tag kunde man till och med bygga sin egen plankstek utifrån olika köttslag och potatisvarianter.
– Det enda vi inte kompromissar med är kvaliteten på köttet, säger Paul Hallbeck. Det ska vara svensk ryggbiff. Man kan avgöra ifall en plankstek är bra på köttet och på såsen.
Själv äter han gärna plankstek även på andra krogar, han gillar att jämföra hur Azalees egen står sig i jämförelse.
Efter att ha ätit min tredje plankstek frågar jag Bengt Hallbeck om han tror på en revival för plankan, om den har potential att bli hipstrarnas nästa gastronomiska kelgris. Men han förstår inte riktigt frågan.
– Komma tillbaka? Plankan har ju aldrig försvunnit.

Mandos plankstek

Delar av receptet är hemligt, bland annat dressingen och frityrsmeten, men här är likvärdiga recept.
4 portioner
1 kg mörad, svensk ryggbiff, styckad i 4 bitar à 250 g
smör eller olja till stekning
600 g potatis
1-2 stora gula lökar
Frityrsmet:
1 dl vetemjöl
1 äggula
1 dl öl
1 vitlöksklyfta
paprikapulver
salt
1 sats bearnaisesås, se separat recept
Sallad:
2 morötter
en fjärdedels klyfta vitkål
10 cm purjolök
en halv gurka
Dressing:
1 msk vinäger
1 tsk senap
3 msk olivolja
salt
olja till fritering
salt
svartpeppar
Skala potatisen och skära den i 1 cm tjocka stavar. Lägg dessa i en bunke med vatten. Skala och riv morötterna, strimla vitkålen och skär purjolök och gurka tunt. Vispa ihop dressingen, först senap och vinäger och sedan oljan, smaka av med salt.
Blanda frityrsmeten, vispa först mjöl, äggula och lite av ölen till en slät smet, tillsätt sedan resten av ölen, pressa ned vitlöken och smaka av med kryddorna. Skala och skär löken i skivor, som sedan delas i ringar. Tillaga bearnaisesåsen.
Hetta upp frityroljan i en fritös eller i en kastrull på spisen, till 150 grader. Stäng av fläkten och ha ett lock redo, ifall oljan skulle bli för varm. Torka av potatisen med en ren handduk och fritera den tills den blivit mjuk och lätt gyllene. Låt svalna på hushållspapper. Höj värmen på oljan till 175 grader, doppa lökringarna i frityrsmeten och fritera dem. Låt rinna av på hushållspapper och salta. Fritera nu pommes fritesen igen tills de blivit frasiga och fått lite färg. Låt rinna av på hushållspapper och salta.
Pensla köttet med olja och grilla det på het grill, eller stek det i smör i en varm stekpanna. Salta och peppra och lägg upp det på en planka av ek med lökringarna ovanpå, lägg pommes fritesen till höger och salladen till vänster, ringla dressingen över. Servera med såsen i en egen liten skål.
På restaurang Azalee i Malmö kan man få flera olika plankor. Här en klassisk med ryggbiff och under en med lax och räkor.Bild: Emma Larsson

Azalees köttplanka

På Azalee används pulvermos, men det går såklart bra att använda vanligt potatismos också.
4 portioner
800 g svensk ryggbiff, styckad i 4 bitar à 200 g
färdig grillkrydda
1 gul lök
olja till stekning
grillmästarmos eller annat pulvermos
körvel
dragon
salt
vitpeppar
(ev en äggula och en klick smör)
2 tomater
2 små burkar konserverad majs
1 sats bearnaisesås, se separat recept
Sätt ugnen på 250 grader. Vispa ihop 4 portioner mos, krydda med körvel, dragon, peppar och salt, man kan även tillsätta en äggula och en klick smör. Lägg moset i en sprits och spritsa ut det längs ena kortsidan och ena långsidan på fyra plankor, som ett L. Lägg en tomathalva och en halv burk majs i moshörnet på respektive planka.
Skala och hacka löken. Gör såsen.
Gratinera moset i ca 12 min. Det ska få en fin grillyta och en innertemperatur på minst 70 grader, men gärna 80-85.
Stek köttet i olja och krydda det med grillkrydda. Tajma stekningen med moset, så att köttet får vila en minut innan det läggs på plankan.
Lägg upp köttet bredvid moset och toppa med den hackade löken. Servera såsen i en skål bredvid.

Azalees laxplanka

På Azalee används pulvermos, men det går såklart bra att använda vanligt potatismos också.
4 portioner
800 g laxsida med skinn, delad i 4 bitar à 200 g
smör
grillmästarmos eller annat pulvermos
körvel
dragon
salt
vitpeppar
(ev en äggula och en klick smör)
2 tomater
200 g skalade räkor
isbergssallad
8 gurkskivor
1 citron
1 sats bearnaisesås, se separat recept
1-1,5 msk tomatpuré
Sätt ugnen på 250 grader. Vispa ihop 4 portioner mos, krydda med körvel, dragon, peppar och salt, man kan även tillsätta en äggula och en klick smör. Lägg moset i en sprits och spritsa ut det längs ena kortsidan och ena långsidan på fyra plankor, som ett L. Lägg en tomathalva i moshörnet på respektive planka.
Gör bearnaisesåsen, och tillsätt tomatpurén tillsammans med äggulorna.
Gratinera moset i ca 12 min. Det ska få en fin grillyta och en innertemperatur på minst 70 grader, men gärna 80-85.
Salta fisken och stek den i smör. Tajma stekningen med moset, så att de blir klara samtidigt.
Lägg upp fisken bredvid moset, med räkorna på ena sidan och lite sallad, gurka och en citronklyfta på andra. Servera såsen i en skål bredvid.

Bearnaisesås

0,5 lök, röd eller schalotten
5 vitpepparkorn
2 msk vinäger
2 msk vatten
1 liten kvist dragon
200-250 g smör
3 äggulor
salt
cayennepeppar
1 msk finhackad persilja och dragon
Finhacka löken och krossa vitpepparkornen lätt i en mortel. Koka lök, peppar, vinäger, vatten och dragon i en liten kastrull tills hälften har kokat bort. Sila och låt vätskan svalna. Smält smöret och ställ det åt sidan.
Koka upp vatten i en kastrull och sänk sedan värmen så att det bara sjuder. Häll vinägern i en skål som får plats i kastrullen och vispa ned äggulorna. Sänk nu ned botten av skålen i det varma vattnet och vispa kraftigt hela tiden, tills gulorna tjocknat och blivit en krämig sås.
Ta bort skålen från vattnet och droppa först i smöret under vispning, häll sedan ned det långsamt när det börjar likna en sås. Krydda med salt, cayennepeppar och hackade örter.
Genom att kommentera på Sydsvenskan.se godkänner du våra regler

Regler för kommentarer

Välkommen att kommentera artiklar på Sydsvenskan.se!

Tänk på att:

  • Visa respekt för de personer eller företeelser som nämns i artiklarna.
  • Visa respekt för övriga debattörer.
  • Håll er till saken.
  • Spamma inte.
  • Inte skriva för långt. Över 500 tecken är det.
  • Dina kommentarer kan komma att användas på andra ställen på Sydsvenskan.se och Sydsvenskan papperstidning.

Det här är inte ok:

  • Kommentarer om etnisk tillhörighet, kön, sexuell läggning, politisk eller religiös tillhörighet om de saknar relevans i sammanhanget.
  • Rasistiska, homofobiska eller sexistiska yttranden eller budskap och sådana som hetsar mot eller uttrycker hat mot troende.
  • Kommersiella budskap eller marknadsföring, erbjudanden om pengar eller gåvor.
  • Upphovsrättsligt skyddat material som du själv inte har skapat eller har rättigheterna till.
  • Uppmaningar till brott eller agerande som strider mot svensk lag.
  • Hot, trakasserier och skvaller.
  • Att du utger dig för att vara någon annan existerande person.

Redaktionen följer debatten på sajten och förbehåller sig rätten att ta bort olämpliga inlägg. Användare som inte respekterar debattreglerna stängs av från möjligheten att kommentera artiklar.

Gå till toppen