Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Vill du veta mer om hur vi hanterar personuppgifter och cookies - läs mer här.
Brösarp

Tradition är receptet på Skånes gästgivaregårdar

I mer än trehundra år har dessa företag präglat det skånska landskapet. Vart fjärde finns kvar men halveringstiden krymper. För dagens gästgivare handlar det om att hitta en strategi för överlevnad. Vilken? undrade vi och for till gästis.

Oj vad mycket mat! utbrister kvinnan vid bord två när servitrisen med en vältränad gest placerar lunchrätten framför henne.
Äggakaga –en självklarhet på gästgivaregården.Bild: Jenny Leyman
Från kant till kant på det runda lerfatet pöser en äggakaga, vänsäll som en fullmåne, toppad med ett berg av knaperstekt fläsk.
Rätten är tänkt för en person, men skulle kunna mätta ett byalag.
– Det här kommer jag aldrig att orka äta upp, jämrar kvinnan som kanske inte har varit på Brösarps gästgivaregård tidigare – i alla händelser har hon aldrig beställt skånsk äggakaga med fläsk.
Servitrisen ger henne ett leende och en tröstande klapp på axeln.
– Ät vad du orkar, säger hon. Resten får du ta med dig.
Liselotte Nilsson har arbetat i denna matsal i tjugotre år och är van vid gäster som baxnar. Och nej, gästgivaregårdens ägare har aldrig funderat på att krympa äggakagan. I denna generöst tilltagna, gyllengula skapelse ryms själen i en företagsidé.
– Det ska vara god mat. Rejäl mat. Och gott om mat, säger Hanna Cederberg, driftsansvarig på Brösarps gästgivaregård.
Hanna Hansson Cederberg är driftansvarig på Brösarps gästgivaregård.Bild: Jenny Leyman
Och ingen ska någonsin behöva känna sig obekväm, fyller hennes far i.
– En mötesplats för adel, präster, borgare och bönder – det har vi alltid sagt, säger Anders Cederberg som köpte Brösarps gästgivaregård 1992, närmar sig de åttio men fortfarande är vd för företaget.
Frågan de svarar på gäller inte enbart Brösarp, utan vad som kännetecknar en skånsk gästgivaregård i krogtrendernas 2017.
Denna företagstyp räknar sin historia från det sena 1600-talet, när Skåne nyss hade blivit svenskt. Visst fanns värdshus sedan tidigare. Redan på 1300-talet föreskrev unionsdrottningen Margareta att de skulle byggas på fyra mils avstånd längs de stora landsvägarna. Här övernattade makthavare och köpmän, diplomater, militärer, gesäller och andra vägfarande.
Anders Cederberg i den noggrant ombonade skänkstugan i Brösarp.Bild: Jenny Leyman
Men det skånska gästgiveriets storhetstid kom först efter 1658, när provinsen hade övergått från Danmark till Sverige.
Dels berodde detta på att det skånska vägnätet byggdes ut och förbättrades under den första svenska tiden. Resandet ökade.
Men gästgivaregårdarna i det svenska Skåne fick dessutom rollen som statliga institutioner. Redan på 1680-talet bestämde generalguvernören Rutger von Ascheberg att de skulle vara knutpunkter för posten och de allmänna kommunikationerna. Den rollen hade inte värdshusen i övriga Sverige och det gav Skånes gästgivare en unik position.
Gästgiverierna blev ”svenska stödjepunkter på den skånska landsbygden”, skriver historikern Alf Åberg. Gästgivarna utsågs av landshövdingen och valdes med största omsorg.
”Helst utvalde han pålitligt folk från Uppsverige eller de tyska provinserna. Socialt sett intog gästgivarna en högre ställning än allmogen i gemen."
Gästgivaregården i Anderslöv har funnits i samma hus sedan 1812.Bild: Jenny Leyman
När en statlig postkommission år 1718 inventerade Skånes gästgiverier räknade de till 64 stycken. Du ser dem här på kartan.
Ännu 1961 fanns hälften av gästgivaregårdarna kvar. Idag återstår en knapp fjärdedel – femton stycken.
En del av dem har rötter i medeltiden. Som Margretetorp. Att komma dit norrifrån var länge ett vågspel.
Längs Hallandsåsens sluttning löper Diligensvägen brant neråt genom skogen längs Kägleåns ravin. Just där denna uråldriga landsväg når åsens fot ligger gästgiveriet som kanske är Skånes äldsta.
I den öppna spisen under hallens takbjälkar brinner en björkvedsbrasa. En väldig järnspis tronar på stengolvet. Men allt detta är nutida, för det Margretetorp vi ser idag är inte det värdshus där unionsdrottningen Margareta kanske sov en natt på 1300-talet. Det fick sin nutida form först 1991, när gästgivaren Stefan Csaszar beslöt sig för att satsa på hotellverksamhet och bygga ut.
Gästgiveriet i Margretetorp låg ursprungligen öster om landsvägen, flyttade 1900 in i ett nybyggt tegelhus på västra sidan för att femtio år senare flytta till den lilla 1700-talslänga som Stefan Csaszar köpte 1972.
Steg för steg har verksamheten byggts ut. Idag är Margretetorp restaurang, hotell och konferensanläggning, sedan 2003 ägt av möbelkoncernen Kinnarps. Men posten som gästgivare har gått i arv. 2013 efterträdde Nirmal Csaszar sin pappa som vd.
Nirmal Csaszar är vd på Margretetorps gästgivaregård.Bild: Jenny Leyman
Jag är uppvuxen på Margretetorp. Jag sprang här som liten, jag har jobbat i köket, restaurangen och överallt. Idag är jag förvaltare av ett arv.
Och då menar Nirmal Csaszar även det kulturarv som ett gammalt gästgiveri utgör.
– I själva begreppet gästgiveri ligger viljan att bibehålla de gamla traditionerna: Konsten att tillreda och servera vällagad husmanskost. Att erbjuda gästerna en miljö där de genast känner sig hemma, och som de känner igen varje gång de kommer hit.
I Brösarp är Hanna Cederberg inne på samma linje. Även hon har ärvt ansvaret för gästgivaregården efter sin far, och ser sig som en förvaltare av väl inarbetade traditioner.
– En sak som ska känneteckna ett gästgiveri är den personliga prägeln. Att alla är välkomna. Oavsett om man vill komma finklädd eller i sina arbetsbyxor så är alla välkomna och får sitta var de vill, antingen vid den vita duken i matsalen eller vid träbordet i skänkstugan, säger Hanna Cederberg.
Lunchdags i Brösarp. Hanna Hansson Cederberg småpratar med stamgästerna Anders Johansson, Mats Sjödin och Bertil Arnesson som kommer från Lokalföreningen i byn.Bild: Jenny Leyman
Brösarps gästis startade verksamheten 1684, sedan Rutger von Ascheberg bestämt att nya gästgivaregårdar skulle byggas längs landsvägen från Kristianstad till Ystad.
Generalguvernörens dekret gällde även landsvägen från Malmö till exporthamnen på sydkusten. Därför kan vi än idag få oss en fjärilskotlett till lunch på gästis i Anderslöv. Priset är 80 kronor och pensionärer får tio kronors rabatt.
Edyta Mårtensson har varit gästgivare i Anderslöv i sju år.Bild: Jenny Leyman
– Ska inte du betala Gert? ropar gästgivaren Edyta Mårtensson efter en äldre herre som just sätter på sig kepsen och styr mot utgången.
Han hejdar sig. Visst ja. Då gick det inte att smita idag heller, muttrar Gert och återvänder till disken. Men han vet att Edyta Mårtensson vet att han inte tänkte göra en springnota, och hon vet att han vet att hon inte trodde det. Gästgivaren i Anderslöv känner sina gäster och de känner henne.
– Jag tror att 80 procent av våra gäster är stammisar. De är ryggraden i detta, säger Edyta Mårtensson.
Hennes bana som skånsk gästgivare inleddes en sommardag år 2010. När Edyta Mårtensson, restaurangchef på Scandlines färja M/S Trelleborg, kom hem från ännu ett arbetspass låg ett handskrivet brev och väntade i brevlådan.
Brevet var från Arne M Olsson, pensionerad överläkare i urologi. Edyta Mårtensson kände honom väl, eftersom paret Olsson rest så flitigt med Tysklandsfärjan där hon arbetat i sjutton år. De hade köpt gästgivaregården i Anderslöv, renoverat det gamla huset och var på jakt efter en gästgivare.
Nu har jag varit här i sju år. Jag känner mina gäster. Vi har en familjär stämning.
Edyta Mårtensson skriver dagens lunchmeny på svarta tavlan.Bild: Jenny Leyman
Vilken är den största utmaningen för en skånsk gästgivare?
– Att behålla mina gäster, svarar Edyta Mårtensson snabbt. Sviker de är vi rätt körda.
Gästgivaregården ligger ju inte på Lilla torg eller Möllan, resonerar hon. I staden kommer det nya gäster hela tiden. Om en gäst lämnar restaurangen missnöjd sitter det strax någon annan på samma stol.
– Det gör det inte här i Anderslöv. Vi är beroende av att människor kommer tillbaka. Så det viktigaste för oss är att de känner sig omhändertagna.
Den lokala förankringen är nödvändig, instämmer Anders Cederberg. När han köpte Brösarps gästis för tjugofem år sedan hade stället gått i konkurs och fått så dåligt rykte att folket i bygden vägrade gå dit.
– Mitt första mål var att ändra på det. En gästgivaregård utan lokal förankring är ingen gästgivaregård.
Anders Cederberg och hans dotter Hanna Hansson Cederberg har arbetat träget för att förankra gästis i Brösarps by.Bild: Jenny Leyman
Han tog snabbt kontakt med byagillet. En fredagskväll i månaden med underhållning och lite lägre priser blev första steget för att locka Brösarpsborna till gästis. Tjugofem år och många arrangemang senare konstaterar Anders Cederberg att arbetet bar frukt. Antikmarknaden och matmarknaden är bara två av de återkommande händelser som idag drar folk till Brösarp – och gästis.
Vi har idag ett synnerligen gott förhållande till folket i byn och bygden. Det har varit en nyckel till framgången.
På Margretetorp, som ligger i det företagstäta Nordvästskåne, har hotellet och konferenserna blivit ett vinnande koncept som drar gäster såväl från den omgivande bygden som längre bort.
Ingen gästgivare kan dock ta framgången för given.
– När hotellet byggdes 1991 gjorde man det faktiskt så att det skulle fungera som äldreboende i värsta fall. Alla rum har egen ingång utifrån. Men det är fortfarande ett hotell och vi har utmärkt beläggning, säger Nirmal Csaszar.
Lobbyn på Margretetorps gästgivaregård är nutida men full av historiska anspelningar.Bild: Jenny Leyman
Möjligheten att övernatta har varit gästgivaregårdens signum i mer än trehundra år. På Margretetorp finns femtioåtta dubbelrum, på Brösarp fyrtio.
Gästrummen i Anderslöv är bara sju, men viktiga för verksamheten. Närheten till Sturup och till färjan i Trelleborg gör att turister kommer hit.
– Många gäster återkommer år efter år. Inte minst tyskar. De gillar det här gamla, säger Edyta Mårtensson.
Ingen skånsk gästgivare sitter kvar i trehundraåriga lokaler. Men huset i Anderslöv är från 1812, och historiens vingslag ska märkas i matsal och skänkrum.
– Gästis är inget ställe man bara smäller upp, säger Edyta Mårtensson.
– Detta bygger på idén att vårda traditionen, inte att riva ut inredningen och bygga nytt efter modets växlingar. Folk tröttnar på nya trender, på gästgivaregården känner de igen sig, säger Nirmal Csaszar.
– Det här stället har varit igång sedan 1684, om än i skiftande skepnader. För mig var det naturligt att försöka skapa en miljö där man kunde få en uppfattning av att detta är ett gammalt ställe, säger Anders Cederberg.
Det var en utmaning. Dagens gästisbyggnad i Brösarp är från 1885, men för tjugofem år sedan såg den ut som ett Scandichotell inuti, enligt gästgivaren.
Det ska vara ombonat. Och man ska känna sig omfamnad. Det ska vara varmt och gott.
Idag går Brösarps gästis i mörkgrönt, rött och gult. Cederbergs intresse för antikviteter kom väl till pass när han skulle skapa gästgiveriets inre atmosfär.
– Bara på en punkt är vi trendkänsliga, säger Anders Cederberg: Vi har byggt ett spa.
Detta gjordes för sju år sedan, för att fylla ut lågsäsongen från januari till mars. Och det gav gästgiveriet en ny yngre målgrupp.
Anders Cederberg köpte gästgivaregården i Brösarp 1992.Bild: Jenny Leyman
– Idag ser vi många småbarnsföräldrar som kommer hit. Kanske har de lämnat bort sina barn för första gången och ska njuta av en helg på tu man hand, säger Hanna Cederberg.
– Vi insåg dock ganska snabbt att vi hade byggt ett för litet spa. Efterfrågan blir större, gästerna vill ha ett större utbud. Så det är bara att följa med den vågen och utvidga.
Nirmal Csaszar vill inte bygga spa.
– Det går inte att bygga ett spa på Margretetorp och tro att det ska ge pengarna tillbaka. Gästerna är kunniga och vet vad de vill ha. Det ska vara behandlingar, varma och kalla källor och mycket mer.
– Jag tror att det är en styrka i sig själv, att våga låta bli att följa trender, känna hur man själv vill ha det och satsa på en egen profil.
I Anderslöv får 280 skolbarn och fyrtio gamla sin dagliga lunch levererad från gästis.
– Jag har sex skolor som vi kör ut mat till. Det är en fast inkomst varje månad och naturligtvis jätteviktigt, säger Edyta Mårtensson.
Maten ja.
Hur hanterar en gästgivare en kulinarisk nutid, där kockar har status som elitidrottare, Michelinstjärnorna regnar över Skåne och matlagning är en tävlingsgren som engagerar tv-publiken lika mycket som skid-VM?
Med husmanskost, svarar de samfällt.
– Det är underbart att stjärnkockarna finns, men det är inte vi, säger Hanna Cederberg på Brösarps gästis.
Om det allmänna intresset för god mat ökar gynnar det alla restauranger, resonerar hon. Alla behövs.
Nirmal Csaszar är mer kritisk till kockelitens produkter.
– Idag kan du sitta på en "gourmetkrog", betrakta maten på din tallrik men ändå inte ha en aning om vad det är du ska äta – inte förrän någon har förklarat det för dig.
Det dagliga smörgåsbordet är en självklarhet på Margretetorp. Hovmästare Nike Lind dukar fram.Bild: Jenny Leyman
Var får du maten där du tittar på tallriken och vet vad allting är? säger Nirmal Csaszar. Jo, på gästgivaregården.
– Jag vill ha enkelheten i maten. Konsten är att göra maten så enkel som möjligt och så god som det bara går. Därför tycker jag fortfarande att vällagad husmanskost är det godaste som finns.
Äggakaga? Självklart. Den kommer aldrig att saknas på Margretetorps matsedel, säger gästgivaren. Och inte smörgåsbordet heller.
Samma självklarhet gör husmanskosten till en kulinarisk bas i Anderslöv. Självklart har vi alltid äggakaga, säger Edyta Mårtensson som dock för egen del föredrar något mindre mättande.
Per Anvåg är en av två köksmästare i Brösarp, där man gör allt mellan fem och femtio äggakagor om dagen. Snabbaste sättet att vända den är helt enkelt - i luften.Bild: Jenny Leyman
Kvinnan vid bord två på Brösarps gästis har ätit färdigt. Hennes äggakaga är inte värre naggad än en fullmåne dagen efter.
– Den var underbar men jag kan inte mer, pustar gästen. Liselotte Nilsson greppar fatet, försvinner ut i köket och kommer snart tillbaka med en välpackad folieform, nedsatt i en kasse.
Gästen lyfter den prövande i handtaget. Finns det överhuvudtaget någon människa som kan äta upp en hel sådan äggakaga? undrar hon.
– Oh ja, svarar Liselotte Nilsson och skrattar. Lätt som en plätt.

Halveringstiden allt kortare

Sextiofyra gästgivaregårdar fanns i Skåne 1718. Trettiotvå fanns kvar 1961. Femton är fortfarande i drift:

1. Anderslöv
Anor från1500-talet (Anderslevs kirkekrou). Byggnaden från 1812. ”Traditionellt skånska rätter, med kreativa inslag av internationella läckerheter”. Sju hotellrum. Fem heltidsanställda. Ägare: Arne M Olsson äger fastigheten. Gästgivaren Edyta Mårtensson äger rörelsen.
2. Brösarp
Sedan 1684. Huvudbyggnad från 1885. ”Skånska specialiteter med råvaror från trakten.” Fyrtio hotellrum. Trettio heltidsanställda plus säsongsanställda. Ägare: Anders Cederberg. Driftsansvarig: Hanna Cederberg.
3. Margretetorp
Gästgiveri på platsen sedan 1300-talet. Byggnadens äldsta delar från tidigt 1700-tal. ”Köket följer årstidernas skiftningar och tar vara på de bästa ur de skånska gårdarnas råvaror.” Hotell med 58 rum. Trettiofyra heltidsanställda plus säsongsanställda. Ägare: Kinnarps AB. VD: Nirmal Csaszar.
4. Hurva
1600-tal. Nuvarande byggnad från 1865. ”Vi serverar genuint skånskt sillbord, rustik husmanskost och traditionella söndagsmiddagar samt arrangerar gåsagillen, julbord, dop- och bröllopsfester.” Inget boende.
5. Höör
Sedan 1692. ”Vi håller på det traditionella skånska köket smakfullt förpackat i modernt snitt.” Hotell med 13 rum (Ytterligare 16 rum klara våren 2017).
6. Röstånga
Från 1647. ”Här håller vi på traditionerna och erbjuder alltid klassiska menyer och arrangemang vid årets älskade högtider.” Hotell med 50 rum.
7. Sjöbo
Från 1700-talets början. ”Traktens specialiteter eller internationella rätter”. Hotell med 10 rum.
8. Skanör
Sedan 1700-talet. Nuvarande verksamhet sedan 1913. ”Med nya tekniker som möter traditionella inslag skapar vi skånsk världsmat av högsta kvalitet.” Hotell med 10 rum.
9. Skivarp
Sedan 1680-talet. ”Med sitt [köksmästarens] norrbottniska ursprung finns alltid det vilda köket närvarande men även det skånska köket ger sig till känna.” Hotell med 15 rum.
10. Spången
Berömt från filmen “Kalle på Spången” från 1939 med Edvard Persson. Hotell med 40 rum.
11. Staffanstorp
Sedan 1857 på den nuvarande platsen. ”I trädgården kan du även uppleva sommarlustspel, allsångskvällar, grill- och trubadurkvällar, grisfest m.m.” Inget boende.
12. Tunneberga
Sedan tidigt 1700-tal. Ligger i Jonstorp. Restaurang och catering. Inget boende.
13. Vellinge
Byggnaden från 1870. Nya ägare i vinter. “Lunch, husmanskost, after work, á la carte med lite medelhavsattityd.” Inget boende.
14. Åhus
Tidigt 1700-tal. ”De absolut bästa råvarorna och många av dessa kommer från lokala leverantörer eller vårt eget trädgårdsland.” Hotell med 70 bäddar.
15. Östarp
Nuvarande gästis byggt till invigningen av friluftsmuseet Kulturens Östarp 1924. Inget boende.

Fem nyligen stängda gästgivaregårdar

Broby stängde i november 2014 efter konkurs. Fastighetsägaren letar fortfarande efter någon som vill driva gästis.
Dalby stängde 2014 efter försäljning. De nya ägarna rev ut inredningen i byggnaden från 1874, men därefter har projektet avstannat.
Fleninge stängde slutgiltigt 2011. Byggnaden från 1810 har sedan dess varit festlokal men är nu till salu.
Hammenhög (en gång berömt för sina råkor) gick i konkurs 2015, blev därpå asylboende, och fastigheten bjöds i november 2016 ut till försäljning.
Stora Herrestad blev 2015 boende för ensamkommande flyktingbarn, men är nu tömt och till salu.
Sagt på gästgiverierna:
"I fredags hade vi ett 90-årskalas här, i lördags ett 80-årskalas och i söndags ett 80-årskalas. Vi har helt enkelt mycket kalas."
Edyta Mårtensson, gästgivare i Anderslöv.
"I januari ökade vi vår försäljning med 25 procent jämfört med samma månad förra året. Och då ska man veta att det var vår bästa januari dittills."
Anders Cederberg, gästgivare i Brösarp.
"Vi vill förnya och sätta en modern touch på både mat och service, men vi vill inte ta bort det traditionsenliga."
Nirmal Csaszar, gästgivare i Margretetorp.
Gå till toppen