Smålänningen Alexander Sjögren har verkat i många år i Skåne och bland annat jobbat på restaurangerna Mötesplats Österlen utanför Löderup och Vendel Ales Stenar i Kåseberga. Men i september 2015 förändrades hans liv rejält när han gick och vann den svenska uttagningen till Bocuse d’Or. Efter det jobbade han heltid med att skapa de perfekta rätterna för Bocuse d’Or Europe i maj 2016. Där knep han en bronsmedalj och kvalificerade sig till den stora VM-finalen i Lyon i januari i år där han slutade sjua.
När tävlandet var klart kunde han återgå till planerna på att starta en egen restaurang i Malmö.
– Jag har haft en tanke om att dra igång något eget i 5–6 år och sen kom Bocuse emellan. Men jag har haft en tydlig bild av vilken sorts restaurang och lokal jag skulle vilja hitta. En med en lång bar och ett öppet kök där man kan knyta ihop köket med matsalen, säger Alexander Sjögren.
Nu har han hittat just den lokalen på Fersens väg. I somras stängde Eva Gustafsson sin restaurang Moccasin på hörnet till Erik Dahlbergsgatan. På fredagen tog Alexander Sjögren över nycklarna till lokalen och ska här nu öppna sin restaurang Mutantur.
– När jag klev in här så kändes det helt rätt. Det är ett litet servicekök, men väldigt välplanerat och så som jag själv skulle vilja bygga ett kök. Så det behövs inga större förändringar i köket, säger Alexander Sjögren.
Han har själv aldrig varit gäst på Moccasin. Däremot vet han att många restauranger i området har haft en bra grund i att de ligger nära Malmöoperan och Intiman.
– Jag har förstått att det har utgjort en bra grundpelare i restaurangernas ekonomi. Det är klart att det är en positiv sak. Men läget här är häftigt med stora Fersens väg och Davidshall som känns som ett bra område, säger Alexander Sjögren.
Vad betyder restaurangens namn Mutantur?
– Mutantur står för förändring. ”Tempora mutantur, nos et mutamur in illis” betyder ”Tiderna förändras och vi med dem”, säger Alexander Sjögren.
För Mutantur ska inte bli som vilken restaurang som helst, utan leva i konstant förändring. Det mest udda med Mutantur är att restaurangen ska vara öppen måndag till fredag kväll till att börja med. Sen kommer man förmodligen att koppla på luncher på vardagar. På helgerna blir det enbart olika evenemang såsom gästspel och temakvällar, men framför allt kommer personalen kunna vara ledig.
– Jag vill vara med och sätta min prägel på restaurangbranschen och det är en rolig grej att kunna erbjuda duktiga människor ett arbete där de kan vara lediga på helger. Det är många som lämnar branschen på grund av arbetstiderna, säger Alexander Sjögren som just nu är på jakt efter en restaurangchef och kockar.
– Jag är själv nygift och det är absolut en anledning till att jag vill testa det här så att jag och min fru ska kunna träffas. Jag har trots allt jobbat tillräckligt många helger i mitt liv, skrattar Alexander Sjögren.
Han berättar att restauranglokalen gör det naturligt att skapa en modern matbar där han ska knyta ihop sin karriär.
– Jag har sysslat med matlagning på absolut världsnivå, men även stått på sommaren och hjälpt mina vänner på Hörte Brygga vid ett rökskåp. Den bredden vill jag att det ska kunna vara här, säger Alexander Sjögren och berättar att man kommer att kunna hitta både hummer och caviar på menyn.
– Det blir en bred á la carte-meny med ett tjugotal rätter och allt från små tilltugg till större grejer. Visst är jag fostrad i det nordiska och skånska köket, men om jag vill göra en gul curry så ska jag kunna göra det, säger Alexander Sjögren.
Klart är att det blir en hel del vegetariskt och veganskt på menyn. I Bocuse d’Or tävlade Alexander Sjögren med en vegansk rätt, vilket har påverkat honom starkt.
– Jag har grottat ner mig rejält i olika tekniker i det veganska och det har öppnat en helt ny värld för mig. Så det känns fantastiskt roligt att kunna erbjuda riktigt bra vegansk mat.
Hur har Bocuse d’Or förändrat dig?
– Jag har ju utvecklats otroligt mycket som matlagare och person. Det har stärkt mitt psyke för jag har ju gått igenom det värsta man kan gå igenom som kock. Matlagningsmässigt har det ändrat min syn på mat. Tidigare har jag kanske kokat en sås och smakat och tänkt att det blir gott. Men under Bocuse-arbetet har jag kokat buljong på tio olika vis, använt tjugo olika viner i dem, testat tjugo eller tio eller fem lökar i och sen smakat av. Plötsligt har man märkt att den såsen man tidigare tyckte om inte alls är god längre.
Men innebär tävlandet att du har blivit mer tävlingsinriktad på så sätt att det blir viktigare vad Michelinguiden och White Guide tycker?
– Det är klart att man blivit en större tävlingsmänniska. Skulle jag få en stjärna blir jag jätteglad, men det är ju inte mitt mål för då hade jag skapat en annan sorts restaurang. Men eftersom restaurangen ständigt ska förändras så vem vet – om fem år är det kanske en mer traditionell fine dining.
Alexander Sjögren siktar på att öppna Mutantur i november.
Regler för kommentarer
Välkommen att kommentera artiklar på Sydsvenskan.se!
Tänk på att:
Det här är inte ok:
Redaktionen följer debatten på sajten och förbehåller sig rätten att ta bort olämpliga inlägg. Användare som inte respekterar debattreglerna stängs av från möjligheten att kommentera artiklar.