Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska. Läs mer i vår cookiepolicy.

Ny nordisk krogguide startar med fokus på hållbarhet

Norden får en helt ny krogguide som ska fokusera på hållbarhet och styras från Malmö. Bakom guiden 360 står Malmöpublicisten Pär Bergkvist som nu samlat ihop några av Nordens främsta krogkritiker för att bedöma de 400 bästa restaurangerna på vanligt vis, men även ur hållbarhetsperspektiv.

Pär Bergkvist.Bild: Emma Larsson
Michelinguiden och White Guide är de två klart ledande krogguiderna i Sverige idag. Där bedöms restauranger på ungefär samma klassiska vis, men det finns invändningar. Branschfolk som tycker att guiderna glömmer att väga in viktiga frågor så som hållbarhet.
– Dagens guider prisar krogar som arbetar som om det inte fanns någon morgondag, säger Titti Qvarnström som 2015 blev Sveriges första kvinnliga Michelinkock.
Därför är hon en av många i krogbranschen som gläds åt att det nu lanseras en ny restaurangguide med fokus på hållbarhet.
Pär Bergkvist är vd för Malmöföretaget Bergkvist Publishing som ger ut Restaurangvärlden, Svenska Måltider, Magasin Grön, Magasin Måltid, Baka, White Guide Junior och White Guide Green. Nu utökar de portföljen med ytterligare en guide.
– Jag har länge funderat på varför man som restauranggäst helt stänger av sitt kritiska tänkande när man går på restaurang. Vi står i matbutiken och tittar på ursprung, men på krogen tar vi för givet att kocken tar det ansvaret och serverar bra mat. Fast väldigt få restauranger serverar riktigt bra, hållbar mat, säger Pär Bergkvist.
– När vi 2018 vet att maten står för en stor del av vår klimatpåverkan och att vi äter mer och mer ute – varför finns det då ingen guide för gästerna som vill äta på ett sätt som känns ansvarsfullt?
Resultatet av tankarna är krogguiden 360 som ska testa de knappt 400 främsta restaurangerna i Norden på samma sätt som de klassiska restaurangguiderna, men de ska lägga till ett hållbarhetslager. Det hela ska resultera i en topp-100-lista där mat, dryck, service och vanliga bedömningspunkter ligger till grund för resultatet. Men till det tillkommer en betygsättning av restaurangens hållbarhetsarbete i form av en till fem cirklar.
– Skulle vi bara ta vår utgångspunkt i hållbarhet hade många restauranger inte tagit oss på allvar. Nu kan det bli så att en restaurang hamnar etta på listan, men bara har en cirkel medan en restaurang på 99:e plats har fem cirklar. Det kommer inte se så snyggt ut att vara så högt upp men ignorera hållbarhetsarbetet. Det här ska få dem att vilja bättra sig, säger Pär Bergkvist.
360-guiden ska också ha en helt egen kategori för de restauranger som är goda föredömen, alltså kommit längst i hållbarhetsarbetet, men som inte platsar på 100-topplistan. De ska dessutom utse vinnare i ett antal underkategorier, bland annat bästa kock, bästa service och bästa arbete med svinn. Dessutom ska det finnas en hotellkategori där man ska testa hållbarhetsarbetet hos hotellens restauranger. I hållbarhetsmätandet tar de även med exempelvis jämställdhet.
– Vi ska våga oss in där och få en procentsats på hur många kvinnor det finns i köket. Tänk om vi kunde få var tionde krog att skriva ihop en jämställdhetspolicy. Det vore ett rejält framsteg, säger Pär Bergkvist.
Om ni ska testa knappt 400 restauranger i Norden – hur många blir det då i Malmö?
– Jag skulle tro att lite mer än en tredjedel av restaurangerna kommer att vara svenska och av dem finns kanske 15–20 i Malmö.
Ni har ju flera samarbeten med White Guide. Har det inte varit aktuellt att få in detta i White Guide istället?
– Jag tror att vi behöver en ny plattform för detta. Den här idén lämpar sig bättre att jobba från noll med. Vi vill att detta ska vara en transparent lista där vi är tydliga med vad vi bedömer och hur varje enskild krog kan bli bättre.
Hur ska en restaurang agera för att ha bättre chanser att komma med i 360?
– Se till att din personal är påläst i hållbarhetsfrågor, tänk på vilka råvaror du lägger på tallriken, kasta ett öga på WWF:s fisk- och köttlista för att se vad som är det mest hållbara proteinet, ta fram en egen hållbarhetspolicy, minimera matsvinnet, ta vara på överblivna råvaror och var ihärdig med att lyfta hållbarhetsfrågorna på hemsidan och i sociala medier – då är du på god väg, säger Pär Bergkvist.
En annan skillnad från andra guider är att testarna ska vara offentliga och det är en helnordisk guide.
– Vi har en nordisk grupp på runt 18 testare som alla är namnkunniga erfarna restaurangkritiker, säger Pär Bergkvist och exemplifierar med att den svenska juryn består av Sydsvenskan-bekanta namn som Mattias Kroon och Sara Berg samt han själv, Pia Bendel, Tove Henckel med flera.
Den första listan ska offentliggöras vid en gala i Stockholm hösten 2019. Och det tar inte slut där.
– Våra sponsorer säger att det här är alldeles för bra för att bara ha i Norden. Så vi pratar redan om att ta fram en 360-guide för Berlin, London, Paris och andra europeiska storstäder, säger Pär Bergkvist.
Håll koll på skånskt krogliv – följ Dygnet Runt på Facebook
Genom att kommentera på Sydsvenskan.se godkänner du våra regler

Regler för kommentarer

Välkommen att kommentera artiklar på Sydsvenskan.se!

Tänk på att:

  • Visa respekt för de personer eller företeelser som nämns i artiklarna.
  • Visa respekt för övriga debattörer.
  • Håll er till saken.
  • Spamma inte.
  • Inte skriva för långt. Över 500 tecken är det.
  • Dina kommentarer kan komma att användas på andra ställen på Sydsvenskan.se och Sydsvenskan papperstidning.

Det här är inte ok:

  • Kommentarer om etnisk tillhörighet, kön, sexuell läggning, politisk eller religiös tillhörighet om de saknar relevans i sammanhanget.
  • Rasistiska, homofobiska eller sexistiska yttranden eller budskap och sådana som hetsar mot eller uttrycker hat mot troende.
  • Kommersiella budskap eller marknadsföring, erbjudanden om pengar eller gåvor.
  • Upphovsrättsligt skyddat material som du själv inte har skapat eller har rättigheterna till.
  • Uppmaningar till brott eller agerande som strider mot svensk lag.
  • Hot, trakasserier och skvaller.
  • Att du utger dig för att vara någon annan existerande person.

Redaktionen följer debatten på sajten och förbehåller sig rätten att ta bort olämpliga inlägg. Användare som inte respekterar debattreglerna stängs av från möjligheten att kommentera artiklar.

Gå till toppen