Vi ses i kvarteret kring Stureplan där Niklas Ekstedt ofta håller till, och då mestadels på någon av sina krogar – Ekstedt, Tyge & Sessil och Hillenberg. Tanken från början var inte att han skulle ha ett eget litet krogkluster, det är något som hänt av bara farten. Som så mycket annat i Niklas Ekstedts liv.

Sin första restaurang, ”Niklas”, öppnade han som 21-åring i Helsingborg. Då hade han hunnit gå restaurangskola i Åre, jobbat på finkrogar i Chicago, Frankrike och Spanien, men var förövrigt okänd i kockkretsarna.

– Mitt mål var att skapa världens bästa restaurang, eller i alla fall Europas bästa, säger han och ler brett.

Och planen lyckades riktigt bra. Redan efter ett år började utmärkelserna hagla: ”Årets bubblare”, ”Årets affärskrog” och "Sveriges Guldkrog 2002".

– Jag hade en tydlig idé om vad jag ville. Och mina föräldrar hjälpte mig mycket. Otroligt att de vågade satsa så mycket på mig och min karriär. Men så här i efterhand var det ju helt korrekt – jag hade det i mig.

Det han hade i sig var intresset för mat där grunden låg i råvarorna och så klart tillagningen, men också energin.

– Jag kunde inte sitta still – absolut inte som jag gör med dig nu, pratar i lugn och ro. Det hade jag mått dåligt av, fått kryp i kroppen, säger han och skakar frenetiskt sitt knä för att visa.

– Och så är jag väldigt envis. Min mamma har berättat för mig att hon tog mig till läkaren en gång när jag var liten för att jag hade byggt lego i två dygn. Min son är exakt likadan.

Även om karaktärsdragen finns kvar har de tonats ned. Niklas Ekstedt säger att han jobbar med dem varje dag – bland annat med hjälp av mental träning som han får via en app i telefonen.

– Jag har också börjat äta frukost på morgonen och skriva ned vad jag ska göra under dagen så att jag inte bara kastar mig in i grejer, river upp saker och går på. Problemet nu är att jag har en ekonomisk möjlighet och en röst. Det gör att jag drar igång stora hjul hela tiden. Jag är en jobbig människa, haha!

Efter uppsvinget med första restaurangen har det också rullat på ordentligt. Förutom de egna krogarna har han bland annat skrivit sju kokböcker och gjort flera tv-serier, den senaste ”Four Hands Menu” som bygger på Niklas egen idé och där fokus ligger på skaparandan.

– För att vara en duktig kock behöver du inte kunna slå en majonnäs på en minut eller kunna stycka ett lamm. Det är precis som när man skriver en bok, spelar in en skiva eller designar en klänning – man måste ha något att berätta och vara personlig. Det hoppas jag kommer att framgå.

Drivkraften är fortfarande gastronomin och att utveckla kokkonsten, men i takt med att Niklas Ekstedt har blivit äldre har även den förändrats, säger han. Med åren har han fått ett djupare perspektiv på världen och vilken roll maten har i den – allt ifrån påverkan på klimatet, vår hälsa och inte minst hur vi handskas med den.

– Jag har förstått att det är extremt svårt att förändra ett beteende och mönster. Tänk bara att tacopaj fortfarande är den mest googlade maträtten.

– Att det är förfärligt att man kan förstöra en kultur så. Vi skymfar inte andra områden på samma sätt, men gastronomin finns det ingen hejd för. Och då stoppar vi det ändå i kroppen. Det andra tittar vi på eller lyssnar på.

– Ja, jag vill verkligen förändra och engagera mig politiskt, på ett aktivistsätt, för jag blir så upprörd och arg över det som sker. Men det kommer nog vara mitt andra kapitel eller sista kapitel i livet. Än så länge är jag fortfarande i kölvattnet. Som en kanot som fortfarande glider ganska bra. Jag har inte behövt börja paddla än. Nu har jag inte heller riktigt den energin, och så vill jag ge mina barn mer tid innan jag går igång. TT

Aktuell: Fyller 40 år den 27 november 2018.

Bor: I Danderyd. Sommarhus i Jämtland.

Familj: Hustrun Katarina och barnen John, 9, och Vinston 6 år.

Gör: Kock och krögare.

Aktuell: Med matprogrammet ”Four Hands Menu” som hade premiär den 19 november på Viaplay. Släppte i höstas boken "Happy food 2.0 – Om hur måltiden och lyckan hör ihop" som han skrivit tillsammans med journalisten Henrik Ennart.

Om pengar: ”Det finns en drivkraft i att tjäna pengar, men jag har en filosofi att alla pengar jag får ska spenderas så fort jag får dem så att de inte blir ett problem.”