Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska. Läs mer i vår cookiepolicy.

Från New York till Malmö – Saltat Ferments vill nu sprida bakterieevangeliet

En bakterieälskande grönsaksfantast från New York har blivit det senaste nytillskottet till Malmös kreativa matscen. Mitt i brinnande coronakris har Kathe Kaczmarzyk startat Saltat Ferments som säljer fermenterade grönsaker i lokala matbutiker.

Kathe Kaczmarzyk har flyttat in i restaurangen Spills produktionskök och arbetar därifrån med sitt företag Saltat Ferments.Bild: Hussein El-alawi
– Min vän visade mig runt i Malmö och jag insåg snabbt vilket fantastiskt community det fanns här.
New York-födda Kathe Kaczmarzyk kom till Malmö våren 2018 för att tala vid internationella matkonferensen Parabere Forum som riktar sig helt till kvinnor inom matbranschen. Den polskättade matälskaren lämnade USA för Europa för sju år sedan. Planen var att starta ett bageri i Berlin, men de planerna kraschade. Istället började hon djupdyka bland bakterier.
– Jag började lägga mer och mer tid på att fermentera och märkte av intresset från olika restauranger. Jag utvecklade nya varianter av kimchi och surkål och började föreläsa inom ämnet, berättar Kathe Kaczmarzyk.
Det var om fermentering hon föreläste på Parabere Forum. Hennes vän i Malmö var Edith Salminen som varit en av stadens mest flitiga matentreprenörer på senare år. Skånebesöket ägde rum när Kathe Kaczmarzyk hunnit flytta till London.
– Det som slog mig som en skillnad mellan London/Berlin och Malmö var att här blev folk hörda. I de största städerna drunknar man i sorlet, men här syntes man. Jag träffade dessutom massa stadsodlare här och insåg att det fanns bra utbud av lokala grönsaker. Närheten till Köpenhamn var också en fördel. Så jag flyttade hit, berättar Kathe Kaczmarzyk.
Kathe Kaczmarzyks polska arv har påverkat mycket av hennes matlagning. ”När min mamma dog så började jag laga ännu mer mat. Hon hade alltid lagat traditionell polsk mat och ville att jag skulle lära mig”.Bild: Hussein El-alawi
Nu har det gått två år sedan flytten. Efter några besök på Malmörestaurangen Bastard fick hon kontakt med krögaren Andreas Dahlberg.
– Vi tänkte mat på samma sätt och det slutade med att jag kom dit på morgonen och preppade mat, bakade bröd och gjorde lite fermenteringar. Men när jag såg Andreas och hans kärlek till sin restaurang väcktes det också en längtan inom mig att starta något eget, säger Kathe Kaczmarzyk.
Först tänkte hon kafé eller bageri, men ju mer hon delade med sig av sina grönsaksfermenteringar desto fler frågade varför hon inte sålde dem i butik.
– Jag insåg en dag hur stor min kärlek till att fermentera var. När jag varit frustrerad har jag ställt mig och jobbat med det. Så jag såg ett sätt att också få stopp på frustrationen.
I januari i år registrerade hon företaget Saltat Ferments och sen gav hon sig själv en uppladdningssemester där hon for hem till New York och åt på sina favoritrestauranger.
– Jag anade ju inte då att det kanske var sista besöket på väldigt länge. Sen kom jag tillbaka till Sverige och startade företaget. Första veckan jag sålde mina burkar var också första veckan som Sverige verkligen kände av coronakrisen, berättar Kathe Kaczmarzyk.
– Jag hade planer på att starta allt med publika smakprovningar, men det kändes inte möjligt nu. Samtidigt fanns det ingen återvändo. Det var bara att köra på. Jag hade ju ändå inte räknat med att tjäna några pengar första året, säger Kathe Kaczmarzyk.
Kathe Kaczmarzyk vill enbart arbeta med ekologiskt odlade grönsaker. Men eftersom det kan vara både dyrt och krångligt att certifiera sin odling som ekologisk är det inte alla odlare som valt den vägen trots att de ändå odlar ekologiskt. ”Men jag kan ju besöka deras odlingar och få en känsla för hur de arbetar och det räcker för mig”, säger Kathe Kaczmarzyk.Bild: Hussein El-alawi
Hon har nu startat samarbeten med stadsodlare i Malmö. Målet är att kunna introducera helt nya sorters grönsaker i staden.
– Nu kan jag beställa grönsaker i större mängder och ha en dialog om att de ska odla annorlunda grejer: speciella rädisor, rättika, chilis och annat.
För vissa saker är svåra att få tag på. Ekologisk ingefära exempelvis. Och nu i coronatider har den svenska kålen varit svår att få tag på.
– Plötsligt var den bara slut. Jag har lagt två dagar på att ringa de stora svenska leverantörerna och de har hänvisat mig till Holland, men jag vill inte köpa från Holland.
Istället fick hon tänka om och skapa två nya smaker som är mer fokuserade på gröna tomater och kålrabbi istället för kål. Kathe Kaczmarzyk har nämligen en lista på 50–60 olika smaker som hon portionerar ut över året. Tanken är att hitta en säsongsrytm för de olika smakerna och ha mellan 5–7 smaker till salu åt gången.
Fermentering är en sorts konserveringsmetod där bakterier gör att råvaran jäser. Exempel på fermenterad mat är surdegsbröd, yoghurt, mögelost, kimchi, surkål och kombucha. Det ska inte blandas ihop med inlagd eller picklad mat.Bild: Hussein El-alawi
Just nu säljer hon sina Saltat Ferments-burkar i sju butiker i Malmö med omnejd. Bland annat på Restaurang Spill i Gängtappen-huset i Västra hamnen där hon också har sitt produktionskök.
– Spill har ett så stort kök att jag kan hyra in mig där och delar på ett utrymme med Nastassia Martin som driver läskföretaget Flavour Forward.
Målet är att så småningom ha en egen lokal med produktionskök och butik. Plus att samarbeta med Malmörestauranger med större eller mer unika leveranser av fermenterade grönsaker.
– Jag skulle vilja att det fungerade som en communitylokal där jag kan ge workshops om säsongsmat och samarbeta med lokala skolor.
Gå till toppen