Annons

Annons

Skåne

Coolt hantverk har fått fäste

För allt fler är glass en iskall passion – när den tillverkas från grunden av naturliga råvaror och en stor skopa kärlek. Kullabygdens glass- och chokladmästare Johan Rasmusson är en av dem som är fast.

Det är skillnad på glass och glass. Utbudet av hantverksglass bara växer, det vill säga glass tillverkad från grunden på naturliga råvaror.

Bild: Adam Daver

Annons

Det är skillnad på glass och glass. Att tillverka glass hantverksmässigt, utan konstgjorda tillsatser och på råvaror i säsong, är enligt utövarna en konst och något helt annat än industriell glass med standardingredienser som vatten, aromer, stabiliseringsmedel och mjölkpulver.

Kvalitetsglass är ett hantverk som lockar allt fler, samtidigt som smakerna är lekfulla och varierade. Här tar man ut svängarna rejält.

Köld i Malmö erbjuder till exempel glass med smaker som gorgonzola och chevre, medan det i Johan Rasmussons utbud finns glass med smak av brynt smör och rosmarin, med smak av rökig chili samt med gurka, mynta, melon och grönt äpple.

Vi har fått följa med Johan Ramusson in i köket. Här ska det göras glass.

Bild: Adam Daver

Annons

Annons

Johan Rasmusson tar emot i sin butik Vanilj&Choklad i Höganäs medan han knyter om sig ett vitt förkläde. Vi ska få se hur man gör hantverksglass och följer med in bakom glassdisken och vidare in i köket.

– Det som går allra bäst är saltlakritsglass, och det är vad vi ska tillverka i dag, säger Johan Rasmusson.

Glassmeten har fått stå och vila i 24 timmar. Nu ska det vispas i laktritspulver.

Bild: Adam Daver

Glassmeten har han gjort i förväg eftersom den, efter att först ha kokats, ska stå och mogna under 24 timmar. Själva glassmeten består av mjölk, socker, dextros, skummjölkspulver, ärtväxter samt grädde.

– Jag gör alltså glass utan ägg, jag anser att smaken blir för kraftig med ägg, istället använder jag ärtväxter som proteinkälla.

Annons

Glassmeten som har fått mogna till sig är grunden, nu ska den smaksättas med lakritspulver, ett naturligt avkok från lakritsrot. Pulvret blandas i smeten och alltihop mixas. Därpå ska smeten hällas i glassmaskinen där den rörs om och samtidigt kyls till en tjock, krämig glass.

Annons

Maskinen drar igång och det låter en hel del.

– I vanliga fall arbetar jag med hörselkåpor, ropar Johan Ramusson.

Glassmaskinen töms på tio kilo glass.

Bild: Adam Daver

Efter ungefär femton minuter är det klart och maskinen töms på glassen, totalt tio kilo.

– Nu ska alltihop snabbfrysas till minus tjugo för att det inte ska bildas iskristaller. Efteråt sätts glassen in i en vanlig frys och sedan är den är klar att säljas.

Annons

Det är detta som gör att smaken blir så mycket starkare och godare.

Den stora skillnaden mellan hantverksglass och mer traditionell glass är smaken, enligt Johan Rasmusson.

– Gör jag en glass med till exempel smakerna blåbär och lemoncurd, så gör jag egen lemoncurd och tillsätter. Jag använder aldrig konstgjorda tillsatser. Och det är detta som gör att smaken blir så mycket starkare och godare.

Annons

Den färdiga glassen ska nu snabbfrysas.

Bild: Adam Daver

Det svåra, säger han, kan vara att få fram en aptitlig färg.

– Hemlagad glass tenderar att bli lite blek och beige, oavsett smak. Det man kan göra är att arbeta in naturliga färger, till exempel från rödbeta, för att färgsätta. Vi experimenterar en hel del som ni förstår.

Annons

Varför har det blivit så poppis med hantverksglass, tror du?

– Vi är allt mer noga med vad vi äter. Det har blivit viktigt för oss och det är ju stor skillnad mot förr då man inte alls tänkte i de banorna.

– Jag tror många uppskattar att vi satsar på att göra glass på det som är i säsong, just nu till exempel fläder och rabarber. Sedan finns det förstås klassiker jag alltid har, som tiramisuglass och cheescakeglass.

En del av Johan Rasmussons stammisar kommer för att erbjuda honom råvaror de har i trädgården. Som rabarber och fläder.

Bild: Adam Daver

Annons

För fem år sedan hoppade Johan Ramusson av konditorsvängen för att istället öppna eget där specialiteten är hantverksglass och hemlagad choklad.

– Jag tror att de flesta som arbetar i konditorier och på bagerier drömmer om att få öppna eget en dag, och så var det för mig också. Rik blir man kanske inte, men jag har roligt på jobbet varje dag.

Annons

– Det händer aldrig att en kund som kommer in här är sur. Det har aldrig hänt. Alla som köper glass är glada och förväntansfulla.

I utbudet här, liksom hos många av de andra försäljarna av hantverksglass, ingår även sorbet.

– Min sorbet är vegansk, det ingår inte mjölk eller ägg.

Ingen sommar utan glass. Här är det Leila Oudad, 9 år, som köper glass av Johan Rasmusson.

Bild: Adam Daver

Godaste hantverksglassen i Skåne - här är fler tillverkare:

HELSINGBORG

Helsingborgs glassfabrik

Annons

Parapeten 1, Helsingborg

Var tidigt ute (2005) med att producera egen glass med råvaror från skånska gårdar och smaker från italienska leverantörer.

Annons

1959Gelateria

Kullagatan 36, Helsingborg

Tillverkar Italiensk glass efter gammal tradition och på naturliga råvaror.

ÄNGELHOLM

Centrumbageriet

Östra Storgatan 5, Munka Ljungby samt Storgatan 17, Ängelholm.

Har egen glasstillverkning under sommarsäsongen.

HÖRBY

Nillas catering

Killhult, Hörby.

Tillverkar egenproducerad hantverksglass som de säljer via en lång rad återförsäljare runt om i hela Skåne.

LUND

Chocolaterie Hovby

Klostergatan 10, Lund.

Allt från praliner till tårtor, och från och med i sommar även hemlagad glass. Olika smaker dag för dag.

Södra Sandby stenugnsbageri

Skogsvägen 3, Södra Sandby

Årets bagare (2018) tillverkar nu även glass och sorbet i det gamla industribageriet.

LOMMA

Annons

Lomma glassfabrik

Annons

Kajgatan 26, Lomma (samt Södra Föstadsgatan 24, Malmö)

Tillverkar färsk glass varje dag och fri provsmakning.

MALMÖ

Köld

Friisgatan 14, Claesgatan 8 samt Tessins väg 8.

Köld finns numera på tre adresser i Malmö. Har ett brett utbud av både växtbaserade och mer klassiska gräddglassar såväl som sorbeter med fantasifulla smaker.

Via Palermo

Sergelsväg 11, Malmö.

Den italienska pizzarestaurangen Via Napoli har utökat verksamheten med glassbaren Via Palermo. Säljer siciliansk hantverksglass.

Favvo glass

Gibraltargatan 6, Malmö.

Saluhallens glassmakare tillverkar dagsfärsk glass bakom disken i smaker som skiftar kontinuerligt. Semmelglass kring fettisdagen och sparrisglass på våren.

Limhamns glassmejeri

Dragörkajen 1 C, Malmö.

Tillverkar förutom hantverksglass och sorbet även egen mjukglass, där vanilj är standard och veckans smak skiftar.

Annons

S:t Jakobs glasseria

Regementsgatan 15, Malmö.

Stenugnsbageriet öppnade en glassbar för några år sedan och serverar bland annat en saffransglass till jul. Har ett brett sortiment.

Annons

Folket pops

Cyklande glasskiosk som dyker upp på olika ställen. Håll koll på var via hemsidan, Facebook eller Fnstagram.

Hemlagade, hållbara veganska glasspinnar (sorbet). Överraskande smaker som till exempel vattenmelon med havssalt.

SKURUP

Hörte Brygga

Hörte hamn, Skivarp.

Den mångfaldigt prisade restaurangen Hörte Brygga gör från och med i år lokalproducerad naturmjukglass och rån på ekologisk kulturspannmål.

SIMRISHAMN

Grevlunda mathantverk

Silvhögen 14:48, Vitaby.

Smakerna varierar efter humör och säsong, i sortimentet finns både sorbeter och krämiga gelatovarianter. Frukt- och bärglassarna gör de på ekologisk yoghurt som de tillverkar själva.

Annons

Observera att listan inte gör anspråk på att vara fullständig.

Annons

Annons

Annons

Nästa artikel under annonsen

Hej! Vi använder cookies.
Vi gör det för att förbättra funktionaliteten på sajten, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att allt fungerar som det ska.
Vår policy