Bong är Sydsvenskans krogkritiker.

En kock som aldrig riktigt fått det beröm han förtjänar är Daniel Lindgren. Man skulle kunna kalla honom för en krogvärldens spökskrivare. En David Lagercrantz fast för mat. Efter att Lindgren slutade på Atmosfär för nästan tio år sedan – han var kökschef då krogen lanserade sitt mellanrättskoncept, som sedan dess har dominerat hela Malmös restaurangscen – har han fungerat som matkonsult på flera krogar i Malmö och Lund.

Han svingade sin magiska slev över The More Bistro i Malmö och Bantorget 9 i Lund. När han försvann gjorde tyvärr även all gastronomisk finess det. Sedan hjälpte han dessertkocken Joel Lindqvist att förvandla Mat- och chokladstudion till en grön lunchrestaurang. Han är dessutom en del av matnätverket Malmö Cooking där bland andra Titti Qvarnström ingår.

Nu jobbar han tillsammans med henne på Folk Mat och Möten i Folkets hus, en stabil funkisbyggnad vid Nobeltorget. Restaurang Mat ligger på bottenplan, i en lokal med industrikänsla. Här finns betongväggar, fabrikslampor och rumsavdelande glasväggar.

Det här är en genomtänkt lunchrestaurang där man arbetar aktivt för att minska matsvinnet och öka hållbarheten. Man bakar knäckebröd på kaffesumpen, sannolikt inspirerade av Matt Orlando på Köpenhamnskrogen Amass, man jobbar med små producenter och menyn planeras utifrån vad som finns i säsong.

Varje dag serveras en vegetarisk rätt och en med kött eller fisk. Ingen rätt – knappt ens någon råvara – återkommer under veckan, vilket inte bara är en kreativ kraftansträngning utan även gör att man kan att äta här jämt utan att tröttna.

När man läser menyn låter anrättningarna ofta som traditionell husmanskost. Det kan vara ”torsk, kålrabbi, citron” eller ”kalv, morot, ättika, dill”. Men man vet inte förrän man har tallriken framför sig om just dagens måltid kommer att vara ett formmässigt experiment eller en helt vanlig köttfärslimpa.

Vi beställer kalven och förväntar oss en portion dillkött. Det får vi inte. Köttet serveras helstekt och skivat ovanpå kokt potatis, morötter i bitar och en gräddig sås som blivit prickig av dillolja. Även om råvarorna är välbekanta är detta så långt ifrån en mjäkig dillgryta man kan komma. Detta är raffinerat.

Krispigt skinnstekt abborre serveras med små, försiktigt förvällda blad av brysselkål samt krasse, miso och dragonmajonnäs. Potatisen är kokt, krossad och ugnsrostad.

De vegetariska rätterna följer samma mall: få råvaror, men gärna oförutsägbart serverade. Sotad spetskål serveras med både kikärtspuré och rostade kikärtor, solrosfrön och örtmajonnäs. Betor i olika färger och former serveras med crème fraîche och linser. Aldrig invecklat, nästan alltid överraskande.

Den här restaurangen gör bäst i att hålla hårt i Daniel Lindgren.